如何选购鲜鱼等

汤的营养和熬汤的窍门

烹调得法、美味可口的汤，不仅会给您带来口福，也会促进您的健康。

鸡汤可抗感冒。鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分可加快咽喉部和支气管粘膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，对感冒、支气管炎等疾病有独特的防治效果。

鱼汤可防哮喘。鱼汤中有一种特殊的脂肪酸有抗炎作用，可以阻止呼吸道发炎，并防止哮喘病的发作。对儿童哮喘病的效果更为明显。

海带汤可御寒。海带中含有大量的碘，而碘有助于甲状腺素的合成，可促进人体的新陈代谢，并使皮下的血流加快，让您在寒冷的冬天感到温暖。

当然，要想烧得一锅鲜美可口的汤，还真有点讲究。有人想熬得快一点，一开始就往锅里倒热水或者开水，其实，这样熬出来的汤味道不鲜。

熬汤最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层蛋白质不能充分地溶解到汤里，只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道就鲜美。

熬汤不要过早放盐。盐能使得肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

酱油也不宜早加，其他的佐料，像葱、姜和酒也不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。

要想汤清，不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅，不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

（摘自《老年博览》）

如何选购鲜鱼

文/查尔兆

看鳃：新鲜鱼鳃呈淡红色或暗红色，随着鲜度下降，鳃的色泽渐呈灰褐色或灰绿色。

看肉质：新鲜的鱼肉有弹性，若肉质软化则表示鱼不新鲜。

看眼：新鲜鱼眼球微凸透明，黑白清晰，且在正常位置。鲜度下降的鱼眼球凹沉、混浊。

看腹：新鲜鱼的内脏完整，故腹部坚实。不新鲜的鱼内脏分解，故腹部软化甚至破裂。

看鳞：新鲜的鱼鳞保持鱼本身的色泽，鲜度下降后则失去色泽，且色泽渐变红，鳞片脱落。

闻味：新鲜的鱼无异味，不新鲜的鱼则有一股腥臭味。

肥猪肉烹饪得法食无妨

文/周佐铮

据有关资料，肥猪肉只要烹饪得法，同样有益于营养吸收与身体健康。肥猪肉经较长时间文火炖煮，脂肪中有害健康的饱和脂肪酸可减少30―50％，胆固醇可降50％以上。而对人体有益的不饱和脂肪酸却大量增加。且肉中的蛋白质水解增加后，肽和氨基酸相对增加，其它有机含氮化合物溶出量也增加。同时脂肪酸从脂肪分子中分离出来，成为可被吸收的游离脂肪酸，更有利于补充人体所最需要的脂类，可促进人体细胞的正常代谢。这里的关键是要根据猪肉的性质掌握科学的烹调食用方法。1、由于猪肉属酸性，因此食肉时，应配食些蔬菜、水果、奶类等碱性食物，使之在体内代谢生成带阳离子碱根，促进体内酸碱平衡；2、科学烹调，文火长时间炖煮。坡说，慢着火，少着水（以黄酒代水），火候足时它自美，是有道理的；3、与豆类食物搭配烹调，可减少胆固醇影响。还可在文火炖煮中适量加入海带或萝卜等蔬菜同煮。当然，吃肥猪肉也应注意适量，勿因味美而贪食。而腊肉、咸肉、烤肉、熏肉更应少食。

学炒几个菜

炒牛肉片。炒前先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟。啤酒中的酶能使牛肉中的一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

炒猪肉片。将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3―4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

炒腰花。腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。

炒猪肝。炒猪肝前，可用点儿白醋泡一下，再用清水冲洗干净。这样炒熟的猪肝口感特好。

炒鲜虾。炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

炒虾仁。将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1－1．5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。

炒鸡蛋。将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒。这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。