浅谈中餐菜肴标准化

中国烹饪历史悠久，源远流长，但由于菜肴制作机械化程度低且菜肴变化无穷等缘故，所以有着很强的手工技术特性。千百年来，司厨者均是靠着自己的聪明才智，手工操作，经验把握，凭着一手过硬的技术，烹制成了无数的美食佳肴，创造了辉煌灿烂的中华饮食文化，因此“手工操作，经验把握”是中国传统烹饪的根本特点，它取决于中国人对饮食、烹饪的独特观念，追求由感官而至内心的愉悦为首要，追求一种，“只可意会不可言传”的意境。一切的菜肴均以味为核心、灵魂，以菜肴味道的美好、谐调为度，而“度”以内的“调和鼎中之变”则决定了中国菜的丰富和富于变化，因此中国菜演变出了众多的菜系，不同的地方风味，不同的风味流派，以及各种肴馔的万千名目，无穷花色。中国菜的“鼎中之变”，靠的不仅是各种名目繁多的调料，更为注重的是厨师个人的修行和技艺，高明的厨师能有章无矩，匠心独运，创造出绝无仅有属于自己个人的艺术，表现出了个人的独特技艺和聪明才智，所以中国烹饪不仅是门技术，更是一门艺术，是在不断变化中生存发展的，这也正是中国烹饪的魅力所在。

随着社会发展生产力的不断进步，在近年来，实施菜肴产业化、提倡菜肴标准化、制定地方菜系列标准，菜肴制作标准化越来越受到重视。人们试图用西餐的工业化模式来要求与规范中餐厨师的手工操作，使菜品质量稳定如肯德鸡、麦当劳系列产品、制定了一系列菜肴标准。并加以实施，但是效果却一直不尽人意，究其原因：

其一，忽略了中西两种文化的差异性，而这种差异性是难以硬性划分的，这是中西文化不同的特点所制约的，不可一概而论。西餐中，特别是在快餐中，是以不变的产品来适应万变的市场，在中餐中人们可以规范若干便于规范同时便于人们接受的品种，但是却不可能规范中国人久已习惯了的成千上万的菜肴，完全没必要也不可能做到。这些菜肴均是灵活制作，而灵活性则取决于因时、因地、因人等的不同诸多因素。中国菜肴的制作，总是司厨者根据顾客的饮食习惯需求、本人的技艺经验，根据原料的不同随心应手而制成，以万变的产品迎合万变的市场需求，从而形成了中国肴馔文化、心理习惯、历史文化和技艺传统的民族特点。

其二，中国菜肴原料选取的广泛性、复杂性。中国地域幅员辽阔，由于各种地形地貌交错，形成了自然、地理条件的多样性与复杂性，不同的自然环境和地理条件孕育了不同的物产资源。各种动物性原料、植物性原料、矿物性原料，食用菌类原料以及人工合成原料，不计其数。虽然各种原料在实际运用过程中重复出现，但是同一原料，却因其季节、产地、大小、老嫩、种属等不同，其品质也不尽相同。因此，在制定标准时，要将不同产地、不同季节、不同属性的众多烹饪原料制定成系列标准（标准中所称的物质资料标准），则有着相当的难度。即便制定了，在实际操作过程中往往很难实施，做到真正意义上的标准化。

其三，中国人进食选择的随意性、丰富性和差异性，其与原料的广泛性互为因果，以及不同地域、气候、环境等原因，促进了人们在选择食物时的差异性与丰富性，中国人在这一方面的追求与个性差异远远超过了西方，虽然说进食心理选择的丰富性不是中国人所仅有。平民百姓在进食时带有很大的随意性，要求不高，同时他的进食选择的丰富性受地位、经济、文化等方面的制约。而对上层社会成员来说则早已超出了果腹养身的目的，他们追求的是口福与品味、文化、享乐人生，或者将之作为社交工具，追求菜品的丰富多彩，规格档次，并且要求菜品日新月异。同时，不同环境地域的人，千百年来就有着“靠山吃山，靠水吃水”自然形成的饮食习惯。其口味爱好均有所区别，而随之菜肴的各种属性也会随饮食习俗、区域、环境等的不同而变化。这也正是形成不同地方风味的原因和条件所在。

其四，中国烹调方法和菜肴品种的多样化，也制约着菜肴标准化的发展和推行。中餐菜肴品种的繁多和烹制方法的多变是世界上任何一个国家所不可比拟的，各种庶民菜、官府菜、宫廷菜等数不胜数，东西南北各不相同，不同的主料、配料、调料，加上不同复杂多变的烹制方法，造就了中国菜肴最大特点“变”。不同的烹饪原料，其各种属性均不相同，因此，烹制方法也有所区别，即便是相同的原料，相同的烹制方法，也因人、因时、因地而有所差异，一份红烧鱼块（原料、规格相同），它会因烧制时间、火力大小、加水多少、调料的多少（即便使用统一调兑的烧鱼汁，也会因使用量多少）、技术高低、烹制者的个体差异而有所不同，所以中国菜素有“一个厨师一样菜，千个厨师千样法”的宽松标准，以及千百年来人们对食物好坏的衡量“食无定味，适口者珍”的传统性准则。无数丰富多彩的菜肴都是在厨师每一次具体烹制的即兴状态下完成，因此很难把握每道菜的质和量一成不变，即便实施了标准化操作，其达到的标准充其量也就是“大致差不多”而已，与严格意义上的标准还有着相当的距离。正因为烹调方法的复杂多变，制约着菜肴机械化生产难以实施，而手工操作只能是经验把握，个体差异较大，不可能也无法一致，更不可能做到工业生产中的所谓标准。至于数以万计的菜肴要将它制定统一标准，其难度可想而知，更为重要的是有无必要。因为中餐菜肴是一个特殊产品，它会受到产品的多样化、随意性，即时生产，即时销售，即时服务，即时消费等特性的制约。

以上叙述了中餐中制约其标准的制定以及实施的诸多因素，但是不是中餐标准化的实施就无路可走了呢?答案非简单的“是”与“不是”。首先，从标准定义中可以看到标准有国际标准、国家标准、部颁标准、地方标准和企业标准。那么中餐的菜肴作为一种特殊产品在不同领域、不同地区要制定标准，只能是制定地方标准或企业标准，也就是涉及到标准制定的范围（一定范围内），这是制定标准的前提条件，也是谈标准的最重要条件，否则标准将难以制定，即便制定了也难以实施，因为我们不可能将全国各大菜系、各地方风味以统一的要求来制定标准，然后要求大家实施，即便在西方也不可能做到。一些人常以肯德基、麦当劳以点带面来认识西餐，认为所有西餐均像肯德基、麦当劳中一样标准化。虽然麦当劳、肯德基在同一企业的连锁店中，实行了产品、管理以及概念（包括图形、符号、名称、术语等）等标准化，但是在西方餐饮中不同企业中都有着不同的企业标准，不能一概而论。虽然西方餐饮中对标准化的意识要比中餐高得多，机械化操作程度高得多，但也不是一个标准定天下，全是一个模，也是因不同区域、环境、种族、菜系的不同而不同。所以说一定的范围是制定实施标准的前提。

因此在一定区域或某企业及其分店（或连锁店）中，对于有限数量的菜肴、点心、饮料等餐饮产品可以制定出一个相对的标准，在菜肴操作实施过程中最大限度的实行标准化操作，有利于产品质量的稳定性，有利于企业成本的核算，有利于餐饮企业的管理，有利于树立企业的品牌，也有利于地方风味特色的保持和稳定。

首先要制定出标准菜谱。菜谱中包括原料（主料、辅料、调料的数量）、刀工成形、色彩、味型、标准份额和烹制份数、烹调方法、盛装器皿、装饰点缀、成本、风味特点等内容。

对于标准菜谱中所表现出的每一项内容，要在多次的试验参数中提取出最佳状态下的数据，这里所说的最佳状态包括两个方面：其一，技术人员和酒店管理人员认可；其二，顾客认可接受（部分或大部分），而其二最为重要。菜谱中对数字无法表达的内容则要用文字或以图片形式加以言简意赅的表述。在表述过程中采用统一的名称、术语、符号、图形，即概念标准化。对于标准菜谱的制定，各餐饮企业可能略有区别，但无外乎上述所述内容，无论其不同点多少，但最为重要的一点是顾客认可，有利于本企业的实施操作，否则一头热则失去标准的意义。同时制定了标准菜谱也并不意味着标准就一成不变，它会受菜品这种特殊产品的属性所影响，对于标准菜谱中出现的变量属性，如成本、原料品种等则要根据市场的变动而作相应变动，对于一些供应稳定性差、成本波动大的原料最好不要列入标准菜谱中，否则标准也就不标准了。对于企业中的一些传统名菜、经典特色菜在制定其标准时尽可能详尽些；而对于一些市场认可率低或经营周期性短的菜肴，制定标准时可尽量粗犷些。总之，在标准菜谱制定时要根据企业的具体情况来分别对待，具体实施。

其次要制定物质资料标准，即餐饮产品原料标准，前面所述中餐菜肴原料数以万计，一一制定具体的标准很难，但在一个企业中却有着一定范围的、相对稳定的、重复使用的原材料，因此为了保证菜肴产品质量的稳定，则必需制定出原料的质量标准。根据原料品种名称、每次采购的数量需求与企业经营需求相符、原料的产地、季节性、大小、老嫩、规格、新鲜度、干洁度、成熟度、原料的出材率、食用价值、安全卫生状况等，不同属性，结合菜肴质量需求制定出具体的原材料标准，以便在采购、验收、初加工和烹调时有据可依，为保障菜品质量稳定提供物质保障。

再次，要制定方法和程序标准，即菜品生产加工的整个工作流程标准化，以及菜品质量检验标准。这是一个较为复杂的操作程序，也是最难实施的程序之一。因为每个企业、每个厨房、每个厨师其操作流程、方法都可能不一样，因此要根据本企业的具体情况来制定出适合本企业的生产操作流程标准，同时在实施时尽量减少与标准的距离。其一，原料粗细加工的标准化控制。包括鲜活原料的宰杀、冲洗、切割、分档取料、精加工以及干货原料的涨发、漂洗，蔬菜原料的摘拣、初加工、洗涤等。在整个粗细加工中半成品、成品的质量、出材率高低会因人而异，因此控制好此环节，有利于提高产品质量，有利于控制企业产品成本。其二，菜点的配份标准化控制，即按照标准菜谱中的菜点进行标准配份控制。它是菜肴标准份额成本的至关重要控制点，也是保证产品质量的重要环节。因此在此环节中，要对菜肴份额的数量、原料搭配品种及质量要求严格按照标准菜谱实施。其三，烹调方法标准化控制，标准菜谱中已明确规定本企业中每道菜的烹调方法，因此烹制者在操作时就要以标准菜谱为依据，对菜品的烹调方法、烹制程序、加热时间、菜品味型、色泽、感观需求、温度以及质地要求等按标准执行，最大限度地做到符合标准要求。其四，菜点装饰点缀标准化控制。菜点的盛器品种、规格、颜色、质地、档次等一旦以标准的形式确定后，在执行中就要严格执行，一般不作轻易改变。其五，菜点质量检验方法标准化，这一点在目前实施起来还有一定的难度，前面已经说明了菜点产品的特殊性，从产品的问世到消费者消费，其间的时间间隔很短，根本不可能作详细的产品质量检验，只能以简单的目测或口尝方法，对产品的色、形、味、量、卫生等方面作简单的检验，但这一关对把握产品质量至关重要，不可忽视。

中餐菜点的标准化实施，有其难点也有突破点，关键看不同地区、不同企业按照本企业的具体情况具体制定，分别实施，但无论何地区、企业实施的菜肴标准，都应以适应市场不断变化的需求，为消费者接受、认可，有利于本企业的管理和发展，有利于保持中餐菜点独特的风格特点，有利于继承和发扬中华传统烹调技艺的不断发展，以便探索出一条符合中餐特点的菜肴标准和实施标准化的道路。