食用菌产品质量安全防控措施探讨

张俊飚

男，1962年生，博士，教授，博士生导师，华中农业大学经济管理学院、土地管理学院副院长，湖北省人文社会科学重点研究基地湖北农村发展研究中心主任。湖北省委决策支持顾问、湖北省人民政府咨询委员会特邀专家，教育部新世纪优秀人才支持计划和湖北省新世纪高层次人才工程入选者，曾先后到英国、荷兰、法国、日本等国进行访问考察。2008年被聘为国家食用菌产业技术体系产业经济研究室主任、岗位科学家。中国农业企业管理研究会副理事长、中国生态经济学会理事、中国生态经济学会教育委员会常务理事、湖北省城乡统筹研究会副会长，湖北省经济学界团体联合会常务理事、湖北省生态经济学会常务理事、湖北省农村经济发展研究会常务理事、湖北省农村软科学研究会常务理事、福建省食用菌协会高级顾问，湖北省食用菌协会理事。

摘 要：回顾了近年来国内及贸易中发生的食用菌产品质量安全事件，并对发生后地方政府及全国所采取的应对措施进行了分析，从技术和管理制度2个层面对其发生原因进行了剖析，指出食用菌产品质量安全事件频发既有技术层面的操作不当，又有管理制度不完善的因素。要从根本上提升我国食用菌产品质量安全水平，则必须加快完善食用菌产业发展的标准体系，加强行业与市场监管，建立全面的食用菌质量安全体系。

关键词：食用菌；产品质量安全；防控措施

中图分类号：S646 文献标识码：A 文章编号：1001-3547（2013）14-0001-05

食用菌是可供食用的蕈菌，通称蘑菇、菇类，是一类低热能的健康食品，其富含蛋白质、氨基酸、维生素、膳食纤维、矿物质以及生理活性物质（生物碱、多糖、甾醇、萜类化合物、甙类等）[1]，不仅味美、营养丰富，还具有抗病治病的药用保健价值，可以降低血压和胆固醇，提高人体免疫力，被联合国粮农组织誉为“21世纪的健康食品”。近年来，在党中央、国务院“三农”政策的推动下，我国食用菌产业发展迅速，2011年我国食用菌总产量2 571.74万t，为2001年的3.29倍；总产值1 543.24亿元，为2001年的4.9倍；总出口量286.45万t，为2001年的3.16倍；出口创汇31.67亿美元，为2001年的2.12倍（数据来源：《中国农产品加工业年鉴2002-2012》）。食用菌产业已经成为继粮、棉、油、蔬、果之后的第六大产业，随着人们生活水平的提高和食用菌产量的增长，食用菌已由餐桌上的奢侈品转变为家常菜，大众对食用菌的消费心态也由仰视消费转向常态消费，在当下食品安全事件频发的大环境下，食用菌产品的质量安全已经成为关系到广大消费者身体健康的民生问题。

1 食用菌产品质量安全事件回顾

1.1 国内食用菌产品质量安全事件

①2006年7月16日，国家质检总局抽查了北京等10个省市50家食用菌生产企业生产的50种产品，合格的有32种，产品抽样合格率为64%。抽查结果表明，市场占有率较高的大型企业的产品质量较好，而中小型企业的产品质量较差。

②2009年4月2日，农业部农药残留质量监督检验测试中心广州分中心对昆明蔬菜批发市场、超市及农贸市场进行例行抽检，共抽检食用菌样品15个，有4个样品检出含荧光增白剂。2009年7月2日，北京市工商局抽检当地食用菌样本768个，不合格7个，其中银耳、香菇2种食用菌二氧化硫超标。

③2009年12月2日，江苏省扬州市工商局，在对辖区内的农贸市场突击检查中发现数百千克被荧光粉浸泡过的“毒蘑菇”。

④2010年7月，北京小学生张皓在中国农业大学博士生高瑞芳指导下，对食用菌进行荧光增白剂检测，发现12个样本表面有荧光增白剂形成的光点。11月底，“小学生调查蘑菇九成被漂白”等报道见报，引发广泛讨论。

⑤2010年9月，郑州市工商部门在郑州市北郊的双桥村查处一个从事批发大桶蘑菇的窝点，大桶中腌制的蘑菇使用具有强致癌性的工业用盐消毒防腐，总计1 500余桶约2万kg毒蘑菇。

⑥2011年6月，天津蓟县对辖区内食用菌制品企业全面检查，仅一个县的辖区，22家企业因食品安全问题停产整顿。

⑦2012年3月，北京市食品安全办公室食品安全信息显示，一个批次“英丽”腌制食用菌因二氧化硫超标被责令全市下架，食用菌产品再遭质疑。

⑧2012年4月，媒体报道青岛发现甲醛蘑菇。一石激起千层浪，食用菌消费信心受重挫，山东蘑菇最低0.7元/kg仍无人收购。《人民日报》、《法制晚报》等媒体连续报道这一事件。

⑨2012年6月，媒体报道福建查处“致癌金针菇”，舆论再次掀起对食用菌行业的质疑。

⑩2012年第三季度，浙江省丽水市食品药品监管局对市区部分餐馆、快餐店、小吃店等餐饮单位进行了监督抽检，对米面制品、食用油、大米、调味品、食用菌共六大类190批次食品进行定量检测，总合格率为98.42%。其中，在18批次的食用菌检测中，共有3个批次镉超标。

1.2 贸易中的食用菌产品质量安全事件

我国是食用菌生产和贸易大国，食用菌产品对外主要输送到日本、美国、欧盟等发达国家和地区。2006年，日本开始实施《食品中残留农业化学品肯定列表制度》，并在2009年加强对中国农副产品辐射检测；美国制定《2009年食品安全法案》、《H.R.759议案》、《S.510议案》、《H.R.1332议案》和《美国FDA食品安全现代化法案》，提高了食品进口的质量安全要求，并制定原产地标签规定，加重对违规者的处罚，加强进口食品质量安全监管；欧盟颁布了《欧盟农药管理与食品卫生新法规》，并于2010年1月25日起使用新的蔬菜检验检疫标准，增加随机抽查次数，对进口商品的抽查率提高到50%，避免有农药残留的果蔬入境。这些措施的出台大幅提高了食用菌产品出口的技术壁垒，引发了一系列食用菌贸易领域的质量安全事件。

据浙江省检验检疫局通报，自2008年4月至2011年11月，我国出口至日本、美国、欧盟的食用菌产品因质量安全违规被通报案例80多起。因毒死蜱、二氧化硫、甲氰菊酯、放射线等超标，日本通报我国输日食用菌违规案例23例，其中香菇8例、木耳9例、蘑菇6例、金针菇1例、灰树花1例；因卫生状况不良、产品标签所显示的营养成分未经批准及所标数质量不具体等，美国FDA通过我国食用菌违规案例50多例，主要为黑木耳、香菇；因重金属含量超标、昆虫碎片、杂质等原因，欧盟通报我国食用菌违规案例13例，其中香菇4例、蘑菇4例、牛肝菌2例、木耳1例、姬松茸1例、草菇1例。

2 采取的应对措施

面对频发的食用菌产品质量安全事件，各级食品安全监管部门和食用菌协会等组织采取了一系列行动，取得了显著成效，对提高我国食用菌产品质量、重振消费者信心、推动食用菌产业健康发展起到了重要作用。

2.1 全国性的应对措施

2012年4月12日，中国食用菌协会印发了《全国食用菌质量安全行动意见》（中食菌协[2012]8号），以“确保不发生重大食用菌产品质量安全事件，努力提升食用菌质量安全水平，为人民群众提供健康安全的食用菌产品”为目标，明确提出六大重点工作：一是深入开展食用菌产品质量安全培训工作，加大菇农培训力度，扩大培训规模，重点开展食用菌质量安全专业知识和控制技术培训、食用菌标准化生产技术培训，提高食用菌生产经营者技能；二是强化菌种、菌需物资质量安全，从源头上保障食用菌质量安全；三是大力推进食用菌标准化，制定一批食用菌生产管理和执法监督急需的质量安全标准，开展食用菌标准化生产示范工作，在全国建设一批食用菌标准化生产示范基地和示范单位；四是构建食用菌质量安全可追溯信息管理平台，完善产品身份识别手段，建立食用菌产品生产、流通环节和目标市场数据库、质量可追溯系统管理软件，为生产流通过程中各个环节的用户提供便捷的信息查询服务，在技术上保障食用菌产品质量安全的可追溯；五是加强科学研究，重点开展生产质量控制、技术标准研制、高效低残留食用菌投入品等方面的研发，提升科技创新能力；六是抓好食用菌产品质量安全监管，指导食用菌生产单位严格标准化生产，加强食用菌使用消毒杀菌制剂等投入品使用的技术指导，开展食用菌投入品安全隐患摸底和安全性评价工作，完善食用菌菌需物资和投入品使用管理规范。

2012年9月4日，为贯彻落实《国务院关于加强食品安全工作的决定》有关要求，充分发挥行业协会在保障食品安全工作中的积极作用，推动建立食品安全有关部门与行业协会联络机制，国务院食品安全委员会召开的食品安全工作行业协会座谈会，中国食用菌协会应邀参加了会议，食用菌质量安全已引起高度重视。同年9月，农业部启动2012年农产品质量安全国家监督抽查工作，食用菌与蔬菜、果品、茶叶、畜产品、水产品及枸杞参茸等食用农产品成为监督抽查的重点。2012年10月20日，在中华全国合作供销总社、国家标准化技术委员会的支持和指导下，首届中国食用菌协会标准化技术委员会会议在云南昆明召开，标志着食用菌标准化工作全面启动。2012年11月6日，国家质检总局批准建设90个出口食品农产品质量安全示范区，其中涉及出口食用菌质量安全示范区的有5个，分别为河北省平泉县出口食用菌质量安全示范区、辽宁省岫岩满族自治县出口食用菌质量安全示范区、山东省莘县出口食品农产品质量安全示范区、河南省西峡县出口香菇质量安全示范区和河南省夏邑县出口食用菌质量安全示范区。为进一步提升我国出口食品农产品质量安全水平，示范区内通过建立和完善区域化管理体系，对出口食用菌产品进行安全控制，并借鉴良好的农业规范（GAP）、为害分析与关键控制点（HACCP）以及风险分析，按照“策划―实施―检查―改进（PDCA）”的运行模式，对区域内食用菌产品安全风险进行控制，旨在提升农业生产的组织化程度和加强食用菌产品质量安全风险控制，进而可有效提高出口产品质量，突破日美欧食用菌贸易技术壁垒，提高我国食用菌产品的国际竞争力，扩大出口量。为进入部级出口食用菌质量安全示范区序列，各省（市、自治区）正在积极开展省级出口示范区建设。2013年3月25日，在中国食用菌协会五届三次常务理事（扩大）会上，雪榕、星河、丰科、羲皇等食用菌行业龙头企业联合了《工厂化食用菌安全广州宣言》，向广大消费者作出6大安全承诺，即种植原料中完全使用植物下脚料、栽培过程不使用农药等化学品、不改变食用菌生长周期规律、全过程不使用添加剂、循环使用生产废料且不破坏环境、严格品控以保证产品安全和营养。

2.2 地方性的应对行动

2012年，地方政府不仅在日常的食品安全监管执法工作中查处了一系列食用菌质量违规案例，而且还更加注重从技术服务和制度规范层面防控食用菌质量安全事件的发生，积极引导食用菌产业走向规范。如2012年5月，浙江食用菌类管理局对全省的食用菌类龙头企业和生产基地进行排查，重点排查内容为高毒高残留农药和食品添加剂，以更好地防范食用菌类产业质量安全风险；2012年8月，北京市质量技术监督局根据现行的相关检验标准，《北京市食用菌制品产品监督抽查检验细则》，对干制食用菌和腌制食用菌的检验抽样方法、检验项目、检验注意事项、判定原则及异议处理复检做了详细规定；2012年3月，浙江省龙泉市《龙泉市人民政府关于加强食用菌质量安全管理的通告》，对辖区内食用菌重点生产区进行了安全生产大检查，着重检查菇农在食用菌生产过程中是否使用除草剂及其他杀虫剂、杀菌剂等非食用菌用农药，严禁使用工业石蜡浸棒生产香菇。

3 食用菌产品质量安全事件发生原因分析

食用菌产品质量安全问题是指食用菌产品重金属含量超标、农药残留、化学药剂和微生物污染等，导致食用菌质量安全事件频发的原因既有技术层面的生产、加工、贮运等环节操作不当，又有管理制度层面的质量管理体系不健全等因素。

3.1 技术层面因素

①重金属含量超标 重金属含量和农药残留超标主要来自食用菌生产环节的操作不当。农作物秸秆是食用菌生产所选的主要栽培基质，而根据经济参考报（2012年6月）报道：“从2003年开始，农业部连续2 a对13个省的小麦、玉米、水稻和大豆等优势农产品产地（非工矿区）环境进行监测发现，250多万hm2耕地重金属超标率达到了6.4%，超标最严重的是水稻产地，达到14%，我国土壤重金属污染已进入多发期”。由于食用菌主要栽培基质――农作物秸秆在生长过程中对土壤中的重金属产生富集作用，致使食用菌栽培基质中的重金属含量偏高，加之食用菌对重金属不敏感[2～4]，重金属经过食用菌菌丝的吸收而转移到子实体中，并产生累积效应，从而导致食用菌产品重金属含量超标[5]，常见含量超标的重金属有铅（Pb）、汞（Hg）、镉（Cd）、砷（As）、铜（Cu）和锡（Sn）等6种[6～8]。

②农药残留超标 农药残留超标是指对食用菌病虫害实施化学防治不当，导致农药残留超出质量安全标准，主要来自食用菌生产管理过程。我国现行的NY 5099-2002《无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求》、NY 5095-2006《无公害食品食用菌》、GB/7096-2003《食用菌卫生标准》、GB/8321.5-1997《农药合理使用准则》及《中华人民共和国农药管理条例》中关于“剧毒和高毒农药不得在蔬菜生产中使用”的规定均明确了食用菌农药使用规范，但在生产过程中，菇农因认知不够或为追求利润而违背农药使用规范，导致农药残留超标，严重影响食用菌质量安全。

③化学药剂污染 化学药剂污染主要来自食用菌加工、贮运环节的违规操作。新鲜的食用菌因口感、色泽良好备受消费者喜爱，商家通常采用化学药剂进行贮藏保鲜以改善卖相。化学药剂是食用菌保鲜技术之一，如不法商贩用工业洗涤剂荧光增白剂处理蘑菇、双孢菇、鸡腿蘑等食用菌，使之外观光滑清洁，提高产品外观质量，消费者食用后会严重为害身体健康。“青岛蘑菇甲醛超标事件”就是因为商贩为了在蘑菇采后保鲜采用甲醛熏蒸或喷洒造成甲醛含量超标，从而危及消费者身体健康。

④微生物污染 微生物污染是指食用菌受到有害微生物的侵害造成的污染，该污染可发生在食用菌从生产到销售的各个环节。微生物污染分为竞争性污染杂菌污染和病原菌污染，竞争性污染杂菌主要是指丝状真菌、放线菌、酵母类细菌及其他细菌[9]。造成微生物污染的主要原因是菌种质劣、制种栽培灭菌不合规范、接种环境不卫生、滥用化学药剂和不重视发菌、出菇、收获后的管理等。食用菌受微生物污染后，食用菌所含的糖类、蛋白质和脂肪等营养物质会被微生物体内的各种生物酶分解，导致食用菌感官性状恶化，营养价值降低，甚至腐败变质。

3.2 管理制度层面因素

对外贸易中频发的食用菌质量安全事件凸显了我国现阶段食用菌质量管理体系的不健全。一方面，我国食用菌生产分散种植，管理粗放，小农户经营规模较小，菌种管理混乱退化严重，生产技术难以规范，行业监管难度较大；另一方面，我国现行的食用菌质量安全标准体系不健全，与发达国家仍存在差距。如，我国食用菌中质量安全标准对重金属及其他金属元素安全指标只有铅、砷、汞、镉、锡、铜等6种，对农药残留最高限量只有六六六、滴滴涕、敌敌畏、多菌灵、百菌清、氯氰菊酯、溴氰菊酯等7种，但其中滴滴涕和六六六为国家明令禁止使用的两种农药；在食用菌出口贸易中被进口国检出有问题的农药种类，有些在我国没有残留限量卫生标准，如毒死蜱、甲氰菊酯、联苯菊酯等[10]。

4 食用菌产品质量安全防控措施

4.1 加快完善食用菌质量标准化体系，推动标准化生产

我国食用菌标准体系主要由食用菌国家标准、行业标准、地方标准和企业标准构成，标准内容包括质量标准、技术规程、方法标准、物流标准和基础标准。近年来，我国食用菌产业的迅猛发展凸显了配套的食用菌标准制定的滞后，主要表现在现行标准多为质量标准，技术规程、方法标准、基础标准偏少，物流标准空白，与国外先进标准接轨不利，难以满足我国食用菌产业发展的需要，直接影响我国食用菌进入国外市场。现阶段需加快完善我国食用菌标准化体系，在强化单一产品质量标准的基础上，完善行业通用标准和类别产品标准的制定；加快完善行业标准和国家标准，如，食用菌生产、加工技术规程系列标准，无公害、绿色和有机食用菌生产、加工技术规程系列标准等，制定食用菌及其制品包装、贮存、运输、标识等物流标准，适应对外贸易需要。通过建立完善的食用菌质量标准体系规范食用菌生产和产品质量，提高我国食用菌产品在国际市场上的竞争能力，推动我国食用菌产业健康发展。

4.2 加强行业与市场监管，规范食用菌生产经营

积极引导食用菌生产向规模化方向发展，对规模化的生产基地或生产企业进行逐一备案登记，建立食用菌生产质量档案；实现日常巡查与抽查相结合，对食用菌生产基地、加工企业进行监督，着重检查其安全生产制度、安全质量标准体系建立、药品管理责任落实情况、栽培料质量、投入药品种类、灭菌、消毒等环节，依法处理违规企业或个人；逐步建立食用菌产品质量安全可追溯制度，在产品的生产、采购、运输、销售等各个环节都做好相应记录，全面建立“产地准出，市场准入，标识溯源，实时监控，消费安全”的产品质量安全监管模式。

参考文献

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Discussion on Quality and Safety Control Measures of Mushroom Products

MENG Xianghai， ZHANG Junbiao

（ College of Economics and Management， Huazhong Agricultural University/Industrial Economy Research Laboratory of National Edible Fungi Industrial System， Wuhan 430070 ）

Abstract： In this paper， we reviewed quality and safety events of mushroom products， and analyzed the adopted

countermeasures. And then we analyzed the occurrence reasons of the quality and safety events from both technical level and management level， and pointed out that both improper operation of technology and imperfection of management

system led to the frequent occurrence of quality and safety events of mushroom products. In order to fundamentally

improve the quality and safety level of mushroom products， we must improve the standard system of mushroom industry quickly， strengthen the supervision of mushroom industry and market， and establish a comprehensive system of quality and safety of mushroom.

Key words： Mushroom； Quality and safety of products； Prevention and control measures

基金项目： 国家现代农业产业技术体系专项经费资助项目（CARS-024）

孟祥海（1983-），男，博士，研究方向为农业经济理论与政策，电话：15827093607，E-mail：

张俊飚（1962-），男，通信作者，教授，博导，研究方向为农业经济理论与政策、资源与环境

收稿日期：2013-07-06