美味食用菌

野生食用菌被人类认识和利用已有几千年的历史。由于其营养丰富、味道鲜美，自古以来一直被人们视为美味佳肴，冠以“山珍”的称谓。现代研究证实，食用菌具有高蛋白质、低脂肪、低热能、多维生素的营养组成，并含有丰富的无机盐和人体必需氨基酸等，非常符合现代人对食品“一高三低”（高蛋白、低脂肪、低热量、低盐分）的要求。而且食用菌大多具有可食、可药的双重特点。在我国传统饮食中，对某些具有特别明显药用价值的食用菌还开发出了很多药膳。

食用菌对人体健康有诸多益处。传统医学认为，它的功效主要有滋阴、补肾、润肺、活血、健脑、养颜等，经常食用，能强身健体，延年益寿。现代科学研究证实，蘑菇、香菇、金针菇、木耳、毛木耳、银耳和滑菇等9种食用菌的子实体均具有降低胆固醇的作用；多种食用菌菌丝体和子实体中含有的多糖类物质具有增强机体免疫功能和抑制肿瘤生长的作用。因此，保健专家们特别向老年朋友推荐食用菌。

我国传统医学有药食同源之说，很多医家及养生者都提倡借助具有药用价值的食物，通过有选择的食疗方案来预防和治疗疾病。而食用菌则是一个典范，其营养价值和保健功能极佳，故一直为人们所推崇。下面重点介绍一些餐桌上常见的食用菌。

草菇

草菇又称美味花脚菇、南华菇、贡菇。据分析，每百克新鲜草菇含维生素C2.06克，碳水化合物2.68克，蛋白质2.24克，脂肪0.91克，还有一定数量的钙、磷、钾。草菇含有的多种氨基酸中，有8种人体必需氨基酸，占其所含氨基酸总量的38.2％。草菇中还含有一种特殊的蛋白，可以增强人体的抗癌能力。另外，草菇中含有被称为“第七营养素”的纤维素，其含量也远远超过一般蔬菜。

香菇

香菇别名香蕈、冬菇。因香菇含有特殊物质――香菇精，烘干或晒干后能散发出一种特殊的香味，故此得名。干品香菇含蛋白质13.9％、脂肪1.7％、碳水化合物62％、粗纤维6.3％、18种氨基酸及钙、磷、铁、钠等矿物质，维生素B1、B12 、D的含量也相当高。我国古代医书中记载，香菇入肝经，能益胃气、祛瘟毒；麻疹患者饮服香菇汤，能加速透发，减轻病状。现代研究显示其具有降低胆固醇和预防肝硬化的作用。最近国内外实验研究证明，香菇多糖是一种免疫剂和调节剂，具有显著的抗癌活性。

香菇中的花菇系同类产品中的珍品。据《本草纲目》记载，花菇味甘、性平，食中佳品，能益胃助食。花菇具有滋阴补肾、润肺、强身活血、健脑补血等功能，历来被视为益寿延年的珍品。现代科学分析表明：它含有18种氨基酸、30多种酶类和多种维生素。含有防治心脑血管疾病和降血压及胆固醇的有效成分――腺嘌呤衍生物。可预防肝硬化，降血压，有一定抗癌效果。花菇还含有防治肿瘤的香菇多糖，现代医学把花菇称为消灭癌症的“秘密武器”。可配合猪肉、鱼、鸡、鸭等肉类食品烧、煮、蒸、炒出各种菜肴。经常食用可以祛病健身、延年益寿。

金针菇

金针菇又名枸菇、冬菇、朴菇，因其金黄细嫩的柄如金针而得名；又因其赤褐色、小细扣状的伞似金钱而得名金钱菇。金针菇含有18种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸，尤其是赖氨酸和精氨酸含量特别丰富，具有促进儿童健康成长和智力发育的作用，国外称之为“增智菇”。金针菇还含有朴菇素，具有抗癌作用。此外，金针菇还能降低胆固醇，有预防高血压和心肌梗死、治疗肝病及消化道溃疡的功能。

茶树菇

茶树菇一名茶菇，据《福建通志》记载，茶菇生油茶树上，其菇薄而柄长，茶菇味在柄，浓郁中得清气，尤胜香菇。自古以来，客家人将其称之为“神菇”。茶树菇含17种氨基酸，特别是人体不能合成的蛋氨酸、赖氨酸等8种必需氨基酸的含量特别高。此外还富含钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜等矿物质，其药用营养保健价值远远高于其他食用菌。茶树菇具有祛湿、利尿、健脾胃、明目、治疗头晕、头痛、腹泻、呕吐等功效。对胃虚、尿频、气喘、小儿低热和癌症患者有食疗功效。茶树菇用做主菜、调味均佳，可与排骨、鸡、鸭煲汤，也可以炒、烩、凉拌。

鸡腿菇

鸡腿菇学名毛头鬼伞，因其形似鸡腿故名。幼时肉质细嫩，鲜美可口，色香味皆不逊于草菇。它营养丰富，含有人体必需的8种氨基酸，每百克干菇中含蛋白质25.4克、脂肪3.3克、碳水化合物58.8克、纤维素7.3克。鸡腿菇味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效。经常食用有助消化、增加食欲和治疗痔疮的作用。还有明显的降低血糖的作用，对糖尿病有一定辅助治疗的效果。

猴头菇

猴头菇是我国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。我国古有“山珍猴头、海味燕窝”之谓，可见其身价高贵。猴头菇出产的时节，一只只毛茸茸的菇体寄生在栎、桦等树的树干上，色白并带有淡黄或粉红色，椭圆光洁，远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴。其营养价值极高，氨基酸种类达16种以上，并含有丰富的蛋白质、多肽、多糖类和多种维生素，具有组织修复和增强细胞活力、滋补、抗癌、延年益寿和美容等功效。猴头菇还含有很多药用成分，具有利五脏、助消化、滋补身体等功能，对消化不良、消化性溃疡、神经衰弱有一定疗效。同时，猴头菇含有的多糖对癌细胞有明显的抑制作用。猴头菇肉嫩香醇可口，有“素中荤”之美称。其食法多样，有素炒、荤炒、清炖、红烧、蒸煮等，是极为难得的珍馐。猴头菇与银耳一起炖煮，是一道很好的保健甜点。经过蒸煮，其汁液黏稠，呈淡粉色，清香爽滑，于夜间睡前食用，可安眠平喘。

竹荪

竹荪又名竹笙、竹参、僧竺蕈，是云南省特产的一种名贵食用菌。竹荪形状略似汽灯纱罩，有深绿色的菌帽，雪白色圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙，从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分美丽，被人们称为“真菌之花”。竹荪是世界上珍贵的食用菌之一，在我国用竹荪烹饪佳肴有近千年的历史，常作为宫廷御膳，素有“山珍之王”、“真菌皇后”的美称。竹荪菌体洁白、细嫩、爽口、食味鲜美、营养丰富。干品含有粗蛋白18.49%、纯蛋白13.82%、粗脂肪2.46%、粗纤维8.84%、19种氨基酸，及多种人体所必须的矿物质和维生素。竹荪药用价值很高，具有补肾、明目、清热、润肺等功能，被视为有补益作用的“山珍”。同时还具有明显的减肥、降血压、降胆固醇等功效。竹荪多糖具有抗癌作用。此外，竹荪对食品具有奇特的防腐功效。在夏季做菜煲汤时，放少许竹荪入内，有防止酸败、延长存放时间的特殊功用。（待续）