好葡萄也可以长在黄金纬度之外

当全世界都在对法兰西的葡萄酒顶礼膜拜之时,云南弥勒这块完全处于葡萄酒生产的“黄金纬度”(北纬35º-45º)之外的土地却凭借着高海拔(1500米)、低纬度(北纬25º)、强光照和由法国传教士带来的古老的葡萄品种,成为中国的一处神秘酒窝,而产自弥勒的云南红葡萄酒更是聚集了弥勒所有的风土特色。

1好葡萄也可以长在黄金纬度之外

诱惑亚当和夏娃的不可能是葡萄,因为那时候上帝还没有创造葡萄树,或者还没有把葡萄树送给人类,其实葡萄的色泽和在舌尖裂开的感觉,远远胜于苹果。

玫瑰蜜

这是欧洲的原种葡萄,浅浅的宝石红色,偏花香味。由法国传教士于162年以前从塞纳河谷带到云南,后来1904年随着滇越铁路的修筑,法国人又把它们散播到铁路沿线各处。而1866年法国葡萄种植园发生了一场根瘤蚜虫病灾害,使得这种葡萄在欧洲大陆绝种。现今保留最完整的只有弥勒云南红酒庄3000多亩玫瑰蜜葡萄老树。

老树葡萄30年全汁干红葡萄酒

产地:云南弥勒县云南红酒庄

精选玫瑰蜜葡萄品种,一般树龄在30年至50年之间,传统工艺发酵,原酒采用现代工艺进行陈酿,再经一段时间的橡木桶贮藏而成。本品是深宝石红色,馥郁的玫瑰花香,以淡淡的蜂蜜香味收尾。口感上,酸度适中,单宁柔和适宜,口味醇正、口感厚重。若在酒窖中存放8-10年将会给您带来一些惊喜。

水晶

这种碧绿如水晶的葡萄,香气非常浓郁,几百米外就可以闻到它散发出来的果香。只在云南生长,无从记载,也无从考证,稀有而神秘。

水晶干白全汁干白葡萄酒

产地:云南弥勒县云南红酒庄

酒液呈浅黄色或禾杆黄色,晶莹剔透。具有丰富、浓郁、迷人的水果香气,仔细分辨又会发现一点点丁香花的幽香。口感上,酒体圆润且复杂,酸度适中。冰镇在10度左右的温度饮用,可与口味清淡的食物搭配,如色拉、简单烹制的鱼、海鲜,但若想完全体会水晶老树30年的魅力,也可不与菜肴搭配而单独饮用。

法国野

该葡萄品种也是19世纪末由法国传教士带进云南,已经在云南高原干河热谷地带特有气候条件下驯化百余年,且年年开花结果,当地藏民仍用一百多年前的方法酿酒。该品种具有成熟一致、着色深、糖度高、加工性能好等特点,是一贯优良的酿酒品种。

法国野全汁干红葡萄酒

产地:云南弥勒县云南红酒庄

精选葡萄原料,经传统工艺发酵,后在橡木桶内陈酿6-9个月,再经一段时间的瓶贮而成。本品呈深紫色,葡萄带来的蜜香和橡木香交相辉映,此起彼伏,香气自然而浓郁,入口醇甜,接着微苦微涩,伴随一种烧烤香味,诸味协调,层次感强。

云南恋酒事典

种植

酿酒葡萄是浓缩的鲜食葡萄,个头比鲜食葡萄要小。鲜食葡萄每亩产量在三吨以上都没关系,但是酿酒葡萄每亩两吨,产出的酒就会很淡,欧洲规定一亩地不能够超过一吨。云南红酒庄的葡萄地里常常会看见月季花的身影,因为月季花是葡萄的报警器,当它生长出现问题的时候,葡萄也会出现问题。

采摘

葡萄不是士兵,不是一声令下,大家都熟了。 采摘葡萄至少有两道筛选工序,第一次是在田里,农民会把一串葡萄看上去大体都熟的部分摘下来,没熟的就留到下次摘,送到工厂后,进行等级和糖度的测试。然后工人会把交来的葡萄进行一颗一颗地筛选,好葡萄酒就是逐颗进行筛选。

压榨

弥勒云南红酒庄建了两个厂房,分别管理半径15公里之内的葡萄,因为只有这个距离才能保证每天清晨采摘的葡萄还带着晨露就被破碎、压榨。在发酵过程中,还必须严格控制各种相关条件,并且在装瓶以前不准远距离搬运。装瓶以后还要平躺静养一段时间。

发酵

干红是带皮一起发酵,容易被氧化的物质如丹宁都在皮里面,干红取一种醇厚感。干白是采用清汁发酵,压榨以后,把果汁过滤得很清亮,取清发酵。干白追求一种纯净清爽的感觉,有一种大音无声的美。

调酒

新酿造的酒要通过三轮调味,每一轮都要有酿酒师、品酒师、销售、品牌、以及技术人员以消费者参加,每人发三到四只杯子,准备好清水、评分表、意见表,然后在最佳品酒时段,不吃任何东西,一号一号地评过去,写下每个人的真实感受,根据综合意见再调试,追求最佳口感。

酒的等级

酒的等级是由种植区分,采摘区分,酿造区分,储藏区分,最后进瓶区分共同造成的。

储蓄

老树葡萄酿造的酒基本上要储藏一年的时间,进橡木桶发酵。进口的橡木桶一万二千元一支,国产的七八千元一支。每支橡木桶最多使用三年,老树葡萄的橡木桶年年更新。

2云南红:弥勒的神秘之酿

每年7月,当世界各地的葡萄园里的葡萄还在发青之时,地处云南省高原弥勒县干热河谷的云南红酒庄的葡萄却已经熟了,外省的水果运营商以及慕名而来的游客蜂拥而至,各种私家车和大货车将昆明通往弥勒的公路堵了个严严实实,大家如昆虫一般,早早地嗅到了这块土地上的葡萄香气。

“今年是葡萄酒的一个绝好年份,因为云南大旱,所有的农作物几乎颗粒无收,葡萄虽然减产,却获得了格外好的品质。”云南红葡萄产业(集团)公司首席品酒师刘薇介绍说。

这让她联想起葡萄酒历史上的那次著名的干旱,1982年法国的夏天也极度炎热。直到秋天也没有下雨,植物们的强烈自我保护机制,在产量大幅减少的同时,却保存了较高的糖度,于是有了众所周知的1982年的拉菲。

“如果云南今年的这场大旱发生在欧洲,普通酒庄的价格体系大概要涨30%到50%,但是国内没有这样的体系,今年我们大概减产了30%。”

尽管减产,但是所有的高品质的葡萄却换来了一个好价钱,酿酒葡萄从过去的每公斤2块涨到了现在的每公斤5块,甚至是10块的也有。“去年葡萄的糖度才16度,今年却达到了21度。”负责收葡萄的小伙子告诉记者。

最近开着小三轮车来厂里交葡萄的农户络绎不绝,为了让新鲜的葡萄能及时得到压榨,工厂负责收葡萄的人有时要从早上8点干到第二天凌晨6点。虽然按照酿造周期,此时采摘的葡萄至少要等到明年的3月才能喝上新酒,但是云南红酒庄的人还是忍不住告诉来到这里的人:“2010年的葡萄酒年份真是太好了!”

我们为什么不种赤霞珠和霞多丽?

赤霞珠和霞多丽是中国人熟知的酿造干红和干白的两个葡萄品种,但是在云南却表现不好,玫瑰蜜和水晶才是上帝赐给弥勒的礼物。

品酒师刘薇介绍说:“西班牙、意大利从来不用赤霞珠和霞多丽,世界上种植面积最大的白葡萄品种是西班牙的当家品种阿依伦,但是中国人并不认识它,同样赤霞珠也不是世界上最古老和产量最大的品种。”

身为昆明人的刘薇从法国波尔多二大葡萄酒学院品酒师专业研究生毕业后,遍尝了世界美酒,在云南红集团董事长武克钢的力邀下回到家乡,她觉得过去人们常常认为云南不能产红酒的原因就是不用赤霞珠和霞多丽,但是在自己的亲身经验里,德国、意大利、西班牙这些国家用的都是自己的独特品种。“世界上那么多地区有那么多种葡萄酒,你不能把葡萄酒都做成一种味道,如同可口可乐。”

“不用这两个葡萄品种不是我们标新立异的地方,而是这两种葡萄在云南生长得不好。我们需要寻找适合当地的最好的葡萄品种,而在这个土地上生长了近百年的玫瑰蜜这一古老品种是表现最好的。”由于深受法国葡萄酒文化的影响,刘薇非常强调葡萄酒品种和原产地的概念,也就是葡萄的种植、酿造、贴标到包装都不能跨出这个区域,这在中国的葡萄酒酿造业中并不是一件容易执行的事情。

独特品种玫瑰蜜酿出的酒就具有独特风格感,“我们能从酿造技术上调制成现在消费者最接受的口味,但是我们不能这样做。我们遵从上帝给我们的最自然的东西。”刘薇坚定地说。

首创中国高原葡萄烈酒

云南红的首席酿酒师张宁有着三十多年的酿酒经验,弥勒的水晶葡萄由于天然香气浓郁,常常被消费者误以为加了人工香料,情况反馈到厂里大会上,张宁一拍桌子说:“我的葡萄就是这个味。”

张宁觉得酿酒就像给人化妆,当葡萄品质好的时候,只要稍微上些妆即可,大肆整容是葡萄品质不好的时候,一个酿酒师才会做的事情。

世界上最出名的葡萄烈酒当属法国科涅克地区的白兰地,如人头马、马爹利等等。可是十年前,大家觉得它们的颜色像药酒,加入很多香料物质并不符合中国人的口味。张宁想如果有一天把它们弄成透明的就好了。

张宁后来花了十年的时间熟化了所有用葡萄酿造高度酒的过程,终于开发出了一个全新的产品――高原樽葡萄烈酒,既有43度的,又有52度的,还有60度的,销量都非常不错。

中国传统的白酒均采用粮食酿造,发酵过程中又添加了香料勾兑,粮食中含有的淀粉转化为多糖(即淀粉和纤维素)发酵形成酒精。多糖的结构相当牢固,即使在加工条件下,植物细胞壁的纤维素也不会溶解,因此在发酵完成后除酒精还含有大量的甲醇、丙醇等杂醇,长期或过量饮用对人体肝肾有伤害。

葡萄烈酒用葡萄作为酿酒原料,通过酿造工艺将葡萄汁内的单糖(即葡萄糖)直接发酵成葡萄酒精。单糖是所有碳水化合物的基本单位,人体吸收的碳水化合物大多转化为葡萄糖,单糖可经不起消化液的作用,直接被人体吸收和利用。

国际葡萄酒与烈酒评比组织主席罗伯特・约瑟夫对“高原樽葡萄烈酒”做出了很高的评价:“非常可喜地在云南看到如此有特色的葡萄烈酒产品,它的口味是如此的纯正和纯净,在中国绝对是属于创新的产品。而且与法国的白兰地、意大利的葡萄蒸馏酒也决然不同。‘高原樽’葡萄烈酒在口感方面不是一味模仿,而是突出高原葡萄的特点,应该是更多地为中国人量身定造的口味,这是可贵的。”

周边的农民很快深受影响,纷纷推出山寨版葡萄烈酒。到了葡萄园旅游的旺季,可以看到有的农户在自家的葡萄地前摆上几瓶自酿的葡萄烈酒,度数标着从70度到80度不等,可以试喝,如果觉得味道不足,农户可以帮你重新调制,等你回头来买。刘薇笑着说:“这类酒由于制造工艺不严,要非常小心酒中的大肠杆菌。”

云南红考验你的法眼

云南有斗茶的风俗,斗酒如斗茶。从法国回来的刘薇有时会跟当地红酒经销商们斗斗酒,每人带一支酒,然后盲品。一日斗酒的主题是白葡萄酒,刘薇带上了云南红自己产的水晶干白,事先不让大家看到酒标,因为喝惯了外国葡萄酒的人一看到国产酒标就会认为没好酒, 当晶莹透亮的液体倒在醒酒器里,挨个让人品过之后,大家纷纷猜测:澳洲的?新西兰的?智利的?直到此时刘薇才亮出了酒标,然后大家都不相信那瓶酒来自云南红。

普通的红酒经销商如是,专业的葡萄酒评委也是如此。水晶干白参加2002年“第二届亚洲葡萄酒质量大赛”,立即引起了评委们意见的分歧,有一部分评委怀疑这酒是搀杂了香料进去,建议暂缓颁发大赛金奖。

事后,云南红特意把国外所有的评委直接请到弥勒的葡萄庄园,结果几十位评委一下车,才陡然发现原来这个酒香是天然的。当时正值六七月份葡萄成熟季节,整个庄园都弥漫着令人质疑的香味。

世界葡萄酒协会的会长罗伯特・丁洛克到云南红酒庄来参观后说,“我在中国喝过的所有酒基本是世界酒的赝品,唯有在云南喝到了真正的具有中国东方风味的葡萄酒。”