健康“菜篮子”15问

我们的生活离不开蔬菜和瓜果，而在果蔬种植过程中，农药的使用也很普遍。在日常生话中，如何购买和食用蔬果呢?对此，中国农业大学副教授杜相革作了详细解答。

专家简介

杜相革，博士，现为中国农业大学副教授，兼任中国国家认证监督管理委员会农产品技术委员会委员、中国认证机构认可委员会委员、中国质量认证中心管理委员会委员、中国农学通报副主编。

有虫眼果蔬不一定农药少

问：有人认为有虫眼的蔬菜较为安全，使用农药较少，这说法科学吗?

答：这是不科学的。随着农药的推广使用，害虫的抗药性也日益增强。对于有虫眼的蔬菜，一定要观察虫眼的新鲜程度，如果虫眼是个老伤口，而且虫眼周围褐色很深，说明是个旧虫眼。对这样的蔬菜，很可能一种农药不能阻止虫子的生存。如果是个新鲜虫眼，只能说明该蔬菜最近还没有施药。

不同果蔬的农药残留量

问：有传言称韭菜容易吸收农药，有根据吗?

答：多茬生长或连续采收的蔬菜(如韭菜、芥蓝等)，长期不断施药，容易造成农药残留过高。特别是韭菜地里有一种叫“韭蛆”的地下害虫专门咬韭菜的根，部分菜农采用了一些禁用农药，这样不仅能杀“韭蛆”，而且还可使韭菜叶子长得宽大肥厚。

问：块茎类果蔬，如土豆、山药，容易残留农药吗?

答：块茎类果蔬相对来说是重金属累积多一些，而不是农药残留量大一些。

问：食用菌能分解农药，所以其农药残留相对就小，对吗？

答：这种说法是不科学的。相对而言，在食用菌的种植过程中，吸附的农药量相对来说比较大，所以，其农药施用的要求与条件也比较严。

问：包心菜、大白菜，层层包心生长，容易残留农药吗?食用前需将其叶子一片片打开清洗吗?

答：在食用这类蔬菜时，如白菜、卷心菜等，因农药使用量和使用次数较多，所以，家庭烹饪该类青菜前，最好一层层清洗干净。但包心类蔬菜如果在包心前发生病虫害，对食用部分影响较小；包心后施药，只要保证安全间隔期即可。所以，大家只要注意去除该类蔬菜的外几层菜帮子就够了。

果蔬该不该去皮食用

问：果蔬究竟应不应该去皮食用？

答：果蔬皮的农药残留与农药的性质有关。对于触杀性农药来说，皮上的残留会较多；对于内吸性农药来说，内部的农药残留可能较高。不同季节种植的同一样蔬菜，其残留的农药量也会有所不同。譬如，常见的黄瓜，在正规使用化学农药条件下生产的，可以清洗后不用去皮。特别是秋冬茬和冬春茬的黄瓜(如元旦、春节前后，五一节前后)，施用的杀虫剂较少，食用时不用去皮。

还有一种蔬菜，如茄子，其皮以及皮下1cm的营养价值是最高的，而有些老百姓在食用时要去皮，这是不应该的。水果中的葡萄、苹果，其果皮中富含营养物质。在农药残留和营养价值两者的衡量比较下，可以不去皮，但是一定要购买“套袋水果”。

此外，外表不平或多细毛的蔬果，较易沾染农药，因此食用前可去皮的一定要去皮；有外皮的果蔬，在去皮前务必先清洗。

问：什么叫“套袋水果”?购买时如何鉴别?

答：现在80％的水果种植是采用套袋种植的，这样可以减少农药的残留。譬如套袋苹果，它的气孔大、颜色均匀、表面光滑。

问：生吃瓜果、蔬菜时如何更好地去除农药？

答：水洗是首选好方法。买回的蔬菜先用清水洗几次，洗去残留的农药；然后用足量的清水把蔬菜浸泡30分钟左右，让农药充分溶于水中。现在也有人采用臭氧来清除农药、消毒蔬菜，这需要一定的设备与条件。

问：加热可去掉蔬菜中的残留农药吗？

答：加热是去除农药的方法之一。用热水将蔬菜烫1～3分钟，可破坏农药毒性。烹饪中的炒是再次加热的过程，会进一步消除大部分农药的毒性。

问：为了更好地去除农药，多少温度的水适宜？

答：65℃左右的温水即可。

问：如何看待果蔬洗涤剂？

答：用果蔬洗涤剂来清洗蔬菜，从而达到去除农药、消毒等作用是不可取的，因为如果无法清洗干净洗涤剂，相反会带来二次污染。因为农药大部分是酸性的，所以用淘米水来清洗蔬菜是合理可取的。如果一定要选择洗涤剂，应该选择扩展性好的洗涤剂，如起泡多的，一定要将清洗剂洗干净。

如何清除残留农药

问：如何选购含农药几率较小的蔬果?

答：可选购具有特殊气味的洋葱、大蒜、芹菜、蒿菜、九层塔；对病虫害抵抗力较强的龙须菜；需去皮才可食用的马铃薯、冬瓜、萝卜，或有套袋的果蔬。有一些蔬菜品种较不易感染虫害，因而施用的农药也较少，如圆白菜、苋菜、芹菜、菜花、辣椒、萝卜等。而食用部分生长在泥土中的蔬菜，一般也不施用农药，如藕、芋头、大头菜、红薯等。

问：如何从外观上挑选蔬菜?

答：可以从颜色方面入手，挑选正常颜色的蔬菜(即该蔬菜应有的颜色)，不要过浓；叶片不要肥厚、硕大；总体个头最好不要过大。

问：超市里的“净菜”是否含农药少一些?

答：“净菜”是就干净程度来说的，而不是相对农药来说的。它经过清洗、挑拣、切取等流程，一般购买后简单冲洗就可烹饪食用。

问：目前，绿色蔬菜分为哪几个等级？

答：目前市场上蔬菜的概念很多：无公害蔬菜、放心菜、安全菜、绿色蔬菜、有机菜。无公害蔬菜、放心菜、安全菜指农药残留达标的蔬菜，可以统称为达标菜，这是蔬菜安全的法定要求。

绿色蔬菜分为绿A和绿AA两种等级。绿A级，对蔬菜生长环境和农药、化肥的使用有更加严格的限制，无论安全性和品质都高于达标菜。AA级，是严禁使用任何化肥、农药，以自然的方式种植的蔬菜。这两个标志必须由农业部绿色农产品办公室认证并授权使用。如果经济条件允许，当然是绿AA级最好。但只要在正规管理的菜市场，一般的蔬菜都是经过抽检达标的。