浅谈食品微生物实验室检测的质量控制

【中图分类号】R155 【文献标识码】A 【文章编号】1672-3783（2012）10-0304-02

【摘要】： 食品微生物污染的广泛发生，严重影响着人民的健康，因此食品微生物检验工作对评价食品卫生质量，保证消费者饮食卫生有着极为重要的作用。但是由于食品及食品中所含微生物的品种多，结构及成分复杂，微生物检验程序繁琐，使检验结果的可信度经常受到质疑。所以，加强食品微生物检测各环节的质量控制，是正确评价食品卫生状况，维护公众健康的重要举措。

【关键词】：食品微生物检测质量控制

随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题逐渐引起各国政府、公众的重视。尤其近年来，随着瘦肉精、三聚氰胺、毒胶囊、皮革奶等食品安全事件不断曝光1，食品安全问题更成为社会各层面关注的焦点。食品安全问题中，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题2。微生物指标不仅可用于对终产品的卫生监督管理，而且也是食品生产、运输和销售等全过程卫生质量控制的监测手段3。为了提高食品的卫生质量，保证消费者饮食安全，食品微生物检验的方法由传统的形态结构、血清试管凝聚试验等逐渐发展到近年来的分子水平检验，并向仪器化、自动化、标准化方向发展4。但由于影响食品微生物检测结果的因素复杂多样，所以对食品微生物检验的各个环节加以合理有效的质量控制，是提高食品微生物检验结果，保证食品安全的有效措施。

一、 样品采集与处理

1、 采样

食品微生物检验中，样品的采集必须具有代表性。ICMSF制定的食品微生物学分析采样方法5，目前已在国内外被逐步推广采用。应严格遵循统计学方法，根据具体情况制定相应的抽样方案。一般应采取完整未开封的样品，如是散装样品，采样必须在无菌操作下进行。采样的用具，应预先经灭菌处理。样品的数量应满足检验、复验、备查的需要。每个样品要注明其详细信息。

2、 送样

有质量保证的样品是获得正确检验结果的基础。样品应尽快送到食品微生物检验室（

3、 收样和处理

样品送达实验室后，先判定样品是否已经变质和是否满足检验标准。瓶装检样处理时可用点燃的乙醇棉球烧灼瓶口灭菌，用石碳酸纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开。袋装样品应用75%乙醇棉球消毒袋口后进行检验。固态样品用均质器以无菌操作方法处理样品，调节均质器均质时间处理不同种类的样品。微生物培养时要准确记录温度、气体浓度等参数，使其严格符合检验程序要求6。原始记录应及时记载，原始记录格式要求有足够的信息量，并具有可朔源性。

二、 实验人员素质与能力

实验人员的素质与能力影响到最终的检验结果。食品微生物学检验人员应：有合法的上岗资质；具有多方面的专业技术知识7；掌握微生物学的有关基础知识；掌握并正确理解国家食品卫生微生物检验方法、食品的国家标准、行业标准及本企业的企业标准，熟悉标准化法的相关知识；熟悉计量学的基本知识、计量法令和法规及质量保证体系知识；熟悉食品的生产工艺；及时主动更新自己的知识。

三、 食品微生物检验过程

1、 检验方法

食品微生物检验必须依据现行有效的国家标准、行业标准及卫生行政部门颁布的检验方法进行8。对于检验标准的变化，一般都有约定成俗的经验性规定。但是如何控制实际工作中“灵活性”不至于变成“非法性”，需要检验人员自主识别。

2、 检验环境

微生物检验室是进行食品微生物学检验的地方，应单独设置，操作区与办公区应分开，避免室间污染和实验室感染发生。无菌室要设有套间或缓冲间，最好设有推拉门，以防止空气振动荡。经过培养后的培养物，经无害化处理后方可排放、洗刷。对染菌物品及废物，应经过消毒灭菌后才可清洗或废弃，防止污染环境8。

3、 仪器和设备

微生物检验室应配备充足的检验工作需要的仪器、设备和器材。仪器设备计量器具使用前应经计量鉴定部门鉴定合格后方可使用；仪器设备量具的量程、精确度等，要符合检测项目的相应要求；严格按操作规程要求使用，并做好运行检查及仪器维护。

4、 培养基和试剂

购置培养基和试剂时要求供应商提品质控证书。培养基和试剂使用前首先通过外观、批号、PH值、灭菌要求、选择性等进行初步评估，还要用阳性对照菌株做质控。按照培养基和试剂标签说明的贮藏条件保存。不同批号的培养基和试剂不要混合使用。受潮变质的干粉培养基坚决不能使用。自配的培养基要严格按照配制标准进行配制和保存，保存培养基配制记录。

5、 确证试验

做平行样，保证结果的可比性；设立空白对照，防止其它污染而导致的结果不准确；设计适当的质控频率，进行质控试验。将质控菌株与常规工作一起进行，不能为质控菌株设计单独操作程序，更不能专人专做。当质控标准菌株的内在敏感性发生改变时要更换新的菌种。

6、 检验报告

检测报告应准确、清晰、明确、客观地反应检验结果，可以运用统计学知识对误差进行处理，并参照一定的标准对食品微生物的数量和质量进行系统性的评价。检验报告需经有资格的审核人员核查签字，并加盖印章后生效。

四、 参加盲样考核

积极参加上级业务部门下发的盲样考核，即进行实验室间比对和中心质量管理办公室组织的人员比对验证实验。

总之，随着社会的发展和科技进步，食品微生物检验技术正向高效率、高标准、高精度和高灵敏度的方向发展，特别是近年来兴起的基因芯片技术及自动微生物检测系统。与此同时，更加严格的质量控制方法必须伴随检测技术的发展而发展，从而得出尽可能准确的检测结果，更好的为人类公共卫生、食品安全、营养健康与疾病预防等做出贡献。

参考文献

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