浅析酒店营养与配餐课程优化

摘 要：随着经济的发展，人们更加重视对酒店餐饮的营养问题，因此营养与配餐课程被纳入了酒店管理专业之中。然而，由于是新开设的课题，在教学之中难免存在不足。本文将着重分析酒店营养与配餐课程的优化方法，充分发挥该课程的作用。

关键词：酒店 营养与配餐 优化

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-8882（2012）10-107-01

随着社会经济的发展，生活水平的提高，人们越来越关注于酒店餐饮的营养问题。与此同时即将颁布的《国民营养条例》中也规定酒店餐饮等必须配备专业的营养保健师。可见，酒店营养配餐势在必行。

酒店营养配餐是指将现今的营养理论与烹调技巧相结合，针对前来酒店就餐的不同人群，设计、制作和推销营养菜点的过程，使人们获得较全面的营养素，达到膳食营养平衡。[1]在酒店实行营养配餐不仅可以给人们带来健康的美食，还能够增加人们的饮食营养知识，在潜移默化中养成良好的饮食习惯。为此，我校敢于创新，紧抓时代需求将《营养与配餐》课程纳入到酒店管理专业中，但由于本课程是新设课程，在很多方面还不够成熟和完善。诸如，缺乏合适的实训条件，教师缺乏行业经验，学生基础薄弱等客观难题。因此，这就需要我们从目前的教学设施、教师队伍、教学内容、教学方法等方面入手，进行全方位的教学优化。

一、成立专业建设委员会，合理安排课程，开发工学结合的校本教材

目前各校的“教、学、做”一体化的教学模式都在摸索与实验之中，很难有全国通用的一体化教材。[2]我们可以吸纳行业、企业、协会或其他高校的相关人才成立专业建设委员会，并依托专业建设委员会开发酒店营养与配餐课程的校本教材，对教学内容进行重组编写，在内容上将酒店餐饮服务员、营养配餐师、厨师等职业资格标准融入教学内容，实现理论教学和实践教学的相互渗透。

二、打造专兼结合、结构合理的教师队伍

为打造一流的教师队伍可以采取两个途径：一是“送出去”，二是“请进来”。“送出去”是学校有计划选送有教学经验而又缺乏实践经验的教师去酒店餐饮部锻炼，以达到理论与实践教学的融合。“请进来”就是把行业、企业等专家请到我们的课堂来，每个班级的教学聘请酒店的营养配餐员1人，资深厨师1人给学生进行实践课程的教学指导，同时积极鼓励校外兼职教师与校内专任教师的交流与学习，采取定期小组讨论学习，一对一辅导等形式实现文武将相的取长补短。

三、加大校内实训设施设备的投入力度，同时积极拓展“校外”实训基地

根据课程建设需要，学院出台配套政策支持，拨专项资金建设酒店营养与配餐实训室，包括原料样品储存间、中西餐厨房、中西餐厅等。营养与配餐实训室实行开放式管理，课余时间学生可以自主学习与探索。在加大校内实训设施设备投入力度的同时积极拓展校外实训基地，加强与酒店之间的交流合作，采用在校“内”办酒店、半工半读、顶岗实习和订单式人才培养等模式将岗位实战训练前移到校内教育阶段，通过学校和酒店的合作实现理论和实践的“一体化”教学。

四、调整教学内容，实现由浅入深，从具体到抽象的认知要求

因为营养素是营养学的基础，营养学相关课程一般是先讲营养素，然后再分别讲解各种食材所含有的营养物质，但是考虑到营养素与食品化学、生理学等诸多学科知识密切相关，而学生在学习本课程之前，缺乏这方面的知识，并且营养素这一概念比较抽象，课程变得略显枯燥，学生也难以理解，达不到教学目的。[3]若由食物讲起，逐渐过度到营养素等知识，这种由浅入深的教学方法更加符合高职酒店专业学生自身的学习实际。

五、丰富教学手段和方法，理论结合实际，充分激发学生的主动学习的兴趣

为了充分调动起学生的积极性，我们需要打破传统的教学手段，采用多种教学手段相结合的方法进行教学。一方面通过板书、挂图、实物、计算机软件等进行理论教学。同时根据授课内容掌握灵活的教学方法，引导学生的自主学习，如在阐述重点概念等的基础上，采用问题式教学方法，先设置问题，让学生思考加深他们对概念的理解。而在学完本节内容后结合网络等流行的饮食观念设计开放式、有创意的作业，锻炼学生勤于思考的能力，增强学生的学习兴趣和热情。另一方面在实训基地、实景地进行情境教学，在现场录像展现配餐全过程。将枯燥抽象的课本知识以情景呈现、动画演示、实物展示等方式呈现给学生，以期取得了良好的教学效果。如在营养餐的制作实验中，鼓励学生根据自己所学知识设计配料和确定烹饪方法及工艺参数，食谱制成后，教师和同学们相互品尝、打分，总结成功或失败的经验，然后再进行二次制作。

酒店营养与配餐类课程是新设课程，教学的各个方面还很不成熟，课程的教学优化是可能的，也是必须的。以上仅是我院酒店管理专业教研室在几年的教学过程中进行的一些探讨，非常希望和同仁们进行交流，促进该门课程的发展和建设，完善我们的专业教学，为社会培养更多更好的营养工作者，提高酒店的综合服务质量，提高国民的身体素质贡献一份力量。

参考文献：

[1]卢亚萍.职业院校开设《营养配餐与设计 课程可行性探究[J].高等教育研究2009， （3）

[2]黄丽卿.工作过程系统化的营养配餐课程开发与思考 [J].漳州职业技术学院学报2012， （1）

[3]耿志国.关于改进中职烹饪专业营养课程教学的几点探讨[J].华章2011， （5）