浅谈甜奶油加工工艺及质量控制

摘 要：奶油是以乳或稀奶油为原料，经成熟、搅拌、压炼而成的一种乳制品。本文主要论述了甜奶油的加工工艺流程和质量控制要点，并对成品易产生的质量缺陷进行了简要分析。

关键词：奶油 稀奶油 加工工艺

一、奶油的主要成分

奶油主要成分为脂肪（80%～82％）、水分（15.6%～l6％），其它脂溶性维生素如A、D和E的含量相对较高，而蛋白质、乳糖和矿物质如钙和磷（约1.2％）的含量较低。奶油一般呈均匀一致的乳白色或乳黄色、质地细腻、风味醇厚。奶油是油中水型乳化物，即细小的水滴均匀分散在连续的油相中，因而使奶油外观干燥，硬度均匀，使奶油具有较好的涂沫性。由于其脂肪颗粒很小，且熔点低、消化率高，因此入口即化，口感极佳，在蛋糕等焙烤类食品中应用十分广泛。一般根据是否由乳酸菌参与发酵而分为甜性奶油和酸性奶油二大类。

二、奶油的生产工艺流程

原料奶验收预处理分离稀奶油标准化杀菌发酵成熟加色素搅拌排酪乳奶油粒洗涤加盐压炼包装。

三、奶油生产方式

（一）传统的奶油生产方式

起初在农场生产的奶油是为了家庭使用，那时用手工操作的奶油搅拌器生产奶油。随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一个浅槽中，手工压练直到达到所要求的干燥度和组织。

（二）工业化生产奶油的方式

工业化的奶油制造过程包括许多步骤.，原料稀奶油可以由液态奶加工厂提供或者由奶油厂从全脂乳中分离。稀奶油贮存及运输到奶油厂时，应预防二次污染、充气或产生泡沫。收到产品后，称重和分析检测以后，把稀奶油贮存在罐中。直到十九世纪，发酵奶油仍用自然发酵的稀奶油来生产，那时稀奶油从牛乳的上层撇出，并倒入一个木桶中，在奶油桶中通过手工搅拌生产奶油。自然发酵过程非常敏感，外界微生物的感染常常导致无法生产出奶油。

四、奶油加工的工艺要点

1、原料乳及稀奶油的验收及质量要求

生产优质的产品必须要有优质原料，例如初乳由于含乳清蛋白较多，末乳脂肪球过小故不宜采用。制造奶油可采用原料乳、稀奶油或二者混合物加工而成，但原料乳是其最主要的原料来源，必须产自健康奶牛，且滋气味、组织状态、脂肪含量、密度、细菌总数等各方面均应符合国家原料乳相关标准。含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。

2、原料奶的预处理

(1)冷藏

在冷藏初期，嗜冷菌是原料乳中的优势的细菌，但可在巴氏杀菌中被杀死，因此对奶油的质量没有影响。但一些嗜冷菌产生的脂肪分解酶，能耐受100℃以上的温度处理，对奶油的质量有影响，因此抑制原料乳中嗜冷菌生长对奶油加工乃至乳品加工都是极其重要的措施。原料运到乳品厂以后，要立即冷却到2～4℃，并在此温度下贮存到巴氏杀菌为止，一般应控制在24小时以内进行加工处理。另外为防止嗜冷菌繁殖，也可将运到工厂的乳先预热杀菌，一般加热到63～65℃保持15秒，然后再冷却2～4℃。

（2）乳脂分离及标准化

生产奶油时必须首先将牛乳中的稀奶油分离出来，工业化生产采用离心法进行牛乳中稀奶油分离。具体工艺方法：在离心机开动后，当达到稳定时（一般为4000～9000rpm），将预热到35～40℃的牛乳输入，控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1：6～12，可得到含脂率为30～40％的稀奶油。稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量，含脂率低时，可以获得香气较浓的奶油，这种稀奶油较适于乳酸菌的生长；当稀奶油过浓时，则容易堵塞分离机，导致乳脂肪的损失量增多。

3、稀奶油的中和

稀奶油的中和直接影响奶油的保存性和成品质量。制造甜性奶油时，奶油的pH值应保持在6.4～6.8的范围内。

（1）中和目的

当酸度较高的稀奶油进行杀菌处理时，其酪蛋白易发生凝固而结成凝块，使一些脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里，造成脂肪损失；稀奶油中和后，可防止脂肪贮藏时尤其是加盐奶油水解和氧化；同时还可以改善奶油的香味。

（2）中和程度

当稀奶油的酸度在0.5％(550T)以下时，可中和至0.15％(160T)；②若稀奶油的酸度在0.5％以上时，可中和至0.25%（270T）所以中和程度一般为0.15%～0.25％。若高酸度稀奶油中和程度过大，则容易产生特殊气味，且易使稀奶油变成浓厚状态。

（3）中和方法

常用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并且钙残留于奶油中可以提高营养价值。但石灰难溶于水，必须调成20%的溶液加入，同时还需要均匀搅拌。碳酸钠易溶于水，中和可以很快进行，同时不易使酪蛋白凝固，但中和时会产生二氧化碳。

4、真空脱气

真空脱气可除掉具有挥发性异常风味物质，也会引起挥发性成分和芳香物质逸出。具体工艺步骤如下：首先将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空机，其真空室的真空度可以使稀奶油在62℃时沸腾，稀奶油经过脱气后冷却下来，然后回到热交换器进行巴氏杀菌、冷却、并打到成熟罐。在夏季，草原上各种葱类植物生长繁延，葱味是一种常见的缺陷。为避免强烈的气味，有必要对收购的原料进行分类收贮或脱气处理。

5、稀奶油的杀菌

由于脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用；同时为了使脂肪酶完全破坏，有必要进行高温巴氏杀菌，以杀死稀奶油中的病原菌及其它有害菌，并破坏脂肪酶，防止因脂肪酶引起脂肪分解，产生酸败等质量缺陷。稀奶油的杀菌温度通常为95℃或者更高一些的温度下进行。

五、加工贮藏过程中的奶油缺陷和产生原因

由于原料、加工工程和贮藏不当等因素，奶油会出现一些质量缺陷，大致分为以下几种：

（一）风味缺陷

正常奶油应该具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌发酵的芳香味，但有时出现下列异味：

1、鱼腥味 2、脂肪氧化与酸败味 3、干酪味 4、肥皂味 5、金属味 6、苦味。

一般而言，氧化酸败味在奶油中较易发生，通常是由于奶油贮存温度高、时间长，使油脂氧化产生过氧化物所造成。而其它异味有时候是由于设备、工具、水、环境，以及其它外来污染引起。

（二）组织状态缺陷

1、软膏状或粘胶状。主要原因是压炼过度、洗涤水温度过高、稀奶油酸度过低和成熟不足等。一般而言，液态油较多，脂肪结晶少则易形成粘性奶油。

2、奶油组织松散。压炼不足、搅拌温度低等可以造成液态油过少，而出现松散状奶油。

3、砂状奶油。此缺陷一般出现于加盐奶油中，由于盐粒粗大未能溶解所致。有时出现粉状，并无盐粒存在，主要原因是中和时蛋白凝固混合于奶油中而造成。

4.有孔空隙。一般是由于压炼不足或包装未压满造成。

（三）色泽缺陷

1、条纹状。此缺陷容易出现在干法加盐的奶油中，主要原因是盐加得不均，压炼不足等。

2、色暗而无光泽。主要原因是压炼过度或稀奶油不新鲜。

3、表面褪色。奶油曝露在阳光下，可以发生光氧化造成表面褪色的质量缺陷。

4、色淡。此缺陷经常出现在冬季生产的奶油中，由于奶油中胡萝卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色。这种缺陷可以通过添加胡萝卜素加以调整。

综合来讲，奶油在口感上被奉为平淡柔和，易于被国人接受，有利于打开中国的消费市场。开发奶油加工工艺，创新生产技术，研制出具有自主知识产权的奶油产品是目前乳品工业的一个挑战和目标。而优化加工工艺对于提高产品质量和稳定性，降低生产成本来说都是至关重要的因素。

参考文献

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