黑色食品的营养功能及开发前景

摘要：分析了黑色食品的营养价值和功能，并对黑色食品的发展前景进行展望，以期为黑色食品的开发利用提供参考。

关键词：黑色食品 营养功能 发展前景

我国传统医学对于食品的“色”与养生的关系早有研究和论述，认为天然食品的营养结构与它们本身的颜色休戚相关，其营养价值的排列顺序为：黑色食品最佳，其次是红色、黄色、白色食品。而随着科学的迅速发展，并经营养学家们的深入研究，过去不太重视的黑色食品，越来越受到人们的青睐。

一、黑色食品的概念

所谓黑色食品，有狭义和广义之分。广义理解是指其颜色相对较黑、较紫、较红、较黄等富含生物色素的天然食品；狭义理解是指其颜色为深黑色或深紫色的天然食品。本文以论述狭义概念的黑色食品为主，其具有自然性、营养性、功能性、科学性四重特点。

常见的黑色食品有以下几类，谷物类有黑米、黑麦、紫米、黑荞麦、黑豆、黑芝麻等；蔬菜水果类有黑桑椹、黑枣、龙眼肉、黑葡萄、黑松子、乌梅等；菌藻类有黑木耳、黑香菇、紫菜、发菜、海带等；动物类有乌骨鸡、黑海参、黑蚂蚁、乌鱼、乌贼等；天然加工类有黑豆豉、酱油、黑啤等。

二、黑色食品的营养特点

据营养学研究显示：食品的天然颜色与营养功能相关，颜色越深，其营养价值越高。与普通食品相比，黑色食品的营养特点如下：

1、黑色食品蛋白质丰富，必须氨基酸含量高。一般来说，黑色食品中蛋白质、氨基酸的含量要高于同类普通食品，并且氨基酸的结果较为合理，必须氨基酸的比例高于普通食品。经测试显示，黑米比白大米，黑大豆比大豆的蛋白质及8种人体必须氨基酸含量都要高，并且结构合理，容易被人体吸收。

2、黑色食品富含大量的膳食纤维。黑色食品的天人色素大都是集中在其种皮或者表皮上们为了避免色素的损失，在食用时一般都是全粒食用，所以膳食纤维的含量较高。据分析显示，黑大豆纤维素含量12.6%，黑芝麻纤维素含量14.3%，黑玉米纤维素含量8.8%等，与同类普通食品相比基本上高出2～3倍。同时这些纤维素大都是可溶性多糖和水溶性纤维，是较好的膳食纤维来源。

3、黑色食品矿物质元素丰富，维生素含量高。据分析显示，黑色食品中矿物质元素比同类普通食品丰富。同时黑色食品的维生素B1、B2、A、E含量高。如维生素E的含量，在黑大豆中为174mg/kg，黑小麦中为19 mg/kg等，比同类普通食品高出1～6倍。

三、黑色食品的功能

相对于其他颜色的食品，黑色食品较为少见，但都具有较强的保健作用。据现代医学认为，黑色食品的保健功能与其所含的黑色素、黄酮类物质、微量元素、蛋白质及氨基酸等成分有关。其功能如下：

1.清除自由基，延缓衰老。人体内若存在过多的自由基会对机体产生损伤，导致疾病产生。而人体内清除自由基的各种酶类，如超氧化物歧化酶、过氧化物酶等物质的含量会随人年龄的增长而减少，防御功能也会随人年龄的增长而减弱，造成体内自由基的积累。过多的自由基会使许多物质发生聚合，生成异常的大分子物质，在溶酶体中堆积，形成脂褐斑，沉积于心、脑、肾等脏器周围，增加其负担，减弱其功能，导致机体出现一系列衰老现象。研究表明，黑色素能捕获自由基，减少过氧化物产生，从多方面清除体内的自由基垃圾，因此黑色食品可起到抗病和延缓衰老的作用。

2.防癌抗癌。黑色食品中所含的花青素的抗氧化能力是VC抗氧化能力的20倍，能有效清除体内不断产生的自由基，从而降低胆固醇，达到抗肿瘤的作用。黑色素的抗肿瘤作用除与其能清除自由基有关外，还与其能抑制强烈致癌物质亚硝胺的形成有很大关系，可增强免疫功能，提高机体免疫力，抑制肿瘤。同时，黑色食品的抗癌防癌作用还与其较高含量的硒有关，研究表明，人的癌症发生率与其所处地区的硒水平有很大的关系，而黑色食品中的硒含量相较普通食品含量较高，若经常食用，会增强人体的抗癌功能。

3.补脑健脑。黑色食品中含有丰富的黑色素，可以安定脑干部位的自律神经，防止记忆力减退，如花青素的超强抗氧化能力使有害物质和有毒物质无法进入大脑，从而对大脑起到保护作用。黑色食品还有一个明显的特点是含有人体需要的多种微量元素，其中锌含量丰富，对于正在生长、发育的青少年来说，有选择的食用一些动、植物黑色食品，对及时补充生长、发育所需要的营养是大有好处的。黑色食品营养丰富，各营养素之间的比例值较均衡，有利于脑细胞的发育和维持正常功能，同时能纠正我国膳食中钙、铁、锌、硒、磷、钾、碘等缺乏的现象。因此，黑色食品被专家们称赞为纯天然保健最佳食品。

4.益气补肾。黑色食品养生保健的作用主要是有“补肾”效果。根据黑色入肾之理，有计划、有目的地选择黑色食品进行食疗、食补、食养，是有利于起到调养补肾作用的。尤其是人过中年“四十阴气自半，起居衰矣”，多为“肾气日衰”所致。对此，更要固本扶正，进一步改善肝、脾、心、肺功能，达到控制机体衰老、强身健体、延年益寿的目的。

5.乌发美容。头发中黑色素不足会导致发质发黄、发白，而从黑色食品中可以摄取大量的天然黑色素，令头发乌黑有光泽。另外，黑色素能吸收可见光和紫外线辐射，保护人体细胞免受辐射损伤，还可防止色素沉着和老年斑形成。

四、黑色食品开发前景展望

近年来，人们的生活水平得到了极大的提升，在日常餐饮中，肉、蛋、奶、精细粮油等成为人们的主要食物，给予了人们充足的营养，但这些食品带来了营养过剩，同时却因缺乏微量营养素造成的“隐性饥饿”问题越来越突出，这与全面小康时期人们迫切提高生活质量的要求相悖，因此，富含微量营养素的黑色粮油作物是解决问题的有效途径之一，也是黑色食品的前景所在。

在开发过程中，可以通过运用中医理论，吸取生命科学的新成果及调查发掘民间传统习俗等途径设计产品配方；在加工工艺上注意有效保留原料的天然色泽、营养成分和活性物质，排除原料中非功能成分的异味，可以使黑色食品原料更好地发挥其养生效果、视觉效果以及文化效果。

开发利用黑色食品对医药和化妆品行业有重要意义。开发黑色食品的功效成分生产口服液、营养保健片、多维胶囊等保健产品。在药品方面，开发黑色食品中的功能因子，如黄酮类化合物能维持血管的正常渗透压，减轻血管的压力，防止血管破裂和止血作用等。

黑色食品是一种高蛋白、高膳食纤维、低脂肪且富含矿物质和维生素的天然优质食品新原料。随着研究的深入、工艺的不断改进、人们生活水平的不断提高以及人们保健意识的增强，黑色食品必将成为21世纪最受欢迎的食品之一，各种保健型黑色食品将具有广阔的市场前景。