成功开办一家咖啡店

咖啡店是最简单的买卖，但也是最难做好的买卖。

开咖啡店近年来一直是前十大最热门开店创业项目之一，咖啡文化正在迅速形成。咖啡不只是一种提供休闲的饮料，而且已经是一种习惯和生活方式了。我正是看好这一市场，所以决心开一家自己的咖啡店。

选址

我叫翁安安，2002年大学毕业后，离开家乡成都来到北京，在“星巴克”咖啡厅打工。到了2004年，我已掌握了摩卡、Cappuccino、炭烧、蓝山等所有知名咖啡的做法，由于我的英语讲得很流畅，时间一长，就在这里结识了一些外国朋友，其中一位叫Maggie的美国女士和我最要好。

有一天，Maggie告诉我，她想在北京秀水街一带开间高档次的咖啡厅，想让我过去和她一块干。秀水街虽然商铺林立，休闲娱乐场地不少，但Maggie说她看准的是块“风水宝地”。我考虑了很久，最终决定离开“星巴克”，和Maggie扯旗单干我们自己的事业。毕竟能把自己学到的咖啡技艺发挥出来，是我梦寐以求的事。

但接下来我们并未遂愿，因为秀水街商机无限，店铺早已被人家抢租一空，尽管这里的店面寸土寸金，月租高得吓人，但历经10多天我俩并未找到合适的空闲房子。后来，我们在北海后海租下一个150平方米的店面。我深知喝咖啡其实喝的就是情调和氛围，所以为咖啡厅营造高雅舒适的气氛很重要。富有情调的室内装饰，宽敞舒适的环境，精心搭配的灯光和那些看来不经意却赏心悦目的小点缀，全都是用重金堆成。特别是各种咖啡制作器具都价格不菲――我们购置的一台意大利蒸汽加压咖啡机，就花了10万元人民币。再加上装修以及购买桌椅等投资，到“1980VS梦”咖啡厅古色古香的招牌正式挂出开始营业时，我们已前后共投进了80多万元资金!

点评开一家咖啡馆很容易，只要有经费预算就可以，但经营咖啡馆很难，要成功需要许多条件，因为咖啡馆开支项目多、报酬率不高，稍有几项支出不慎就很难维持损益平衡，资金不充裕者更要小心。

个性化咖啡馆要先决定的事项顺序如下：一、店格定位：a．型态：是纯咖啡馆或简餐咖啡复合餐厅。b．价位：平价、中价位或高价位，要有明确的价格带设定。c．服务方式：自助、半自助或全服务。d．主客群预设：上班族、家庭、游客等。二、菜单确定：让吧台设计、厨房设备及机器定位更有针对性。三、预估营业额：设定周转率、客单价、座位数、经济规模(店铺面积)。四、损益分析：a．了解房租承受能力，b．物料成本比率；c．其它成本分析；d．投资报酬率与预想的差距；e．投资额设上限。

对于加入咖啡连锁店，其花费包括：第一年的开销，包含加盟金、保证金、装潢、器材、耗材、员工工资与一年的房租水电费，差不多花费在400-800万元之间，根据店面大小、装潢的状况、房屋租金状况的不同会有较大的差别。加盟连锁一个月的营业额，视经营者与当地区的市场状况也府在很大的差异，通常1个月营业额在10-100万元之间，但是净利润一般仅有5-20万元之间。一般说，咖啡店的投入要3-4年的时间才能回收，所以如果资金不够充裕，自己自创品牌开店会比较省钱。但是如果是自创品牌的咖啡店，咖啡要煮得特别好才行。

开业

大把的钱投进去了，但咖啡厅的收益却事与愿违。由于没什么经营特色，加上这条路有老字号咖啡屋的竞争，尽管我煮咖啡的技艺堪称精湛，第一个月我们还是赔了2万元。后来，我绞尽脑汁在经营上搞了些小创意，虽然有了起色，却仍然是在赔钱运营。

就在我和Maggie愁肠百结之时，一位来后海游玩的香港丽人无意中提醒了我。那天，这位时尚小姐一走进咖啡厅，就喊“来杯鲜沏”。由于当时在北京买不到上好的咖啡豆，更没有专门的咖啡焙制企业，我们只能在当地购买咖啡粉给客人煮，每袋250克的咖啡粉，价格在200元左右，质量和“鲜”研磨的当然没法比。当我无奈地告诉这位香港小姐，我们店里没有新鲜焙制的咖啡时，她很失望。当时我脑子里不由灵光一闪，对呀，我怎么就想不到自己焙制研磨新鲜咖啡呢？这样既可以卖鲜咖啡，又能向别的咖啡店销售新鲜的咖啡粉，那样不就能挣大钱了吗？

那位香港小姐还向我介绍说：在香港，磨“鲜”焙制的、沏“鲜”研磨的、喝“鲜沏”的咖啡，已成为写字楼里新流行的时尚口号。谁还喝不新鲜的啊，那简直是老土。的确，咖啡生豆保存3至5年不影响其品质，但焙制后半小时即开始陈化，香味和品质开始流失，所以咖啡焙制后保存不宜超过14至28天。用刚焙炒过的咖啡豆研磨成粉末，做一杯新鲜的咖啡，在西方发达国家和我国香港、台湾地区深受人们的青睐，而在内地，却很难喝到新鲜的咖啡。

接着我和Maggie做了一番市场调研，不由欣喜异常。资料显示，在北京的香港人和各国老外超过10万人，假如其中70％的人喝咖啡，喝咖啡的人中有40％买我们的极品鲜咖啡，每人平均一天用粉10克(7盎司标准杯)，一个月的销量就约有1000公斤，一年的利润至少也有10万美元。

我和Maggie说干就干，几天后就购置了焙制咖啡豆的机器，并由我亲自操刀上阵，掌勺炒起了咖啡。炒咖啡的原理和常见的炒花生、瓜子相似，但它所有的过程都是在人力控制下由机器完成的。炉子里的煤气燃烧出的热打到双层的滚筒里，通过离心力使豆子甩起来，不久，泛着绿光的新鲜咖啡豆开始变成深黑色，并散发出诱人的香味。生豆炒熟后，再把它研磨成粉末就可以煮咖啡喝了。但只有专业焙制师才懂得依照各个品种咖啡豆的结构密度及不同的特性，通过精密地控制火侯、时间、温度和湿度等因素，或深炒、或浅炒，才能使每颗咖啡豆都达到最高标准。一不小心，就会前功尽弃，还要浪费一批昂贵的咖啡豆。

刚开始，尽管我有着丰富的专业知识，但由于实际“掌勺经验”不足，没少经历失败，炒好的咖啡豆味儿都不正，结果倒掉了事，浪费了不少钱。后来在几个月的反复摸索中，渐渐上了路，炒出的咖啡豆简直能与专业咖啡师相媲美了，这时才敢松一口气。

由于当天焙制研磨的新鲜咖啡喝着香味纯正，口感极好，我们的鲜咖啡粉销售势头也挺不错。北京一些咖啡厅包括高档酒店也向我们订货，接到订单后，我们承诺把刚刚焙制研磨的咖啡粉送到客户手上。

点评：咖啡店的特色分为几种，一般个性店很注重咖啡调制的手法及过程；注重店内气氛营造；强调店主人个人风格。而一些新型的咖啡店开始选择复合式型态经营特色，如服饰店或精品店搭配咖啡吧；书店、茶艺兼营咖啡吧；以餐点为主，咖啡饮料为辅的咖啡食屋；以及网络咖啡，以连线上网为主，咖啡不过是提供的饮料等。

不论选择哪种，市场的了解与评估

都是极为重要的。所谓“知己知彼，百战百胜”，开店应对咖啡馆的整体市场有一定程度的了解。而店内特色及风格塑造，可根据店主人本身的喜好，店所在位置的客人属性，设定消费额度等，利用颜色的选择，冷暖色系的搭配、目标顾客群的年龄，表现店内所要展示的风格，还要注重装饰品及音乐的搭配。

波折

咖啡豆是全球交易仅次于石油的大宗物资，数十年来一直是全世界最著名的投机商品。大盘商、掮客、期货交易商和产豆国，各施手段牟利，因此咖啡豆的市场价格总是阴晴不定。而咖啡豆从预定到交货，往往要两三个月的时间。这就要求我们不断提前向巴西、牙买加和阿拉伯等产豆国订货，不然就会因为原料短缺而停工。

好不容易积累了一些进货经验后，我们又吃了金融知识不足的亏。2004年，Maggie搞到了两桶昂贵的Cappuccino咖啡。经过计算，我们对外打出了每公斤售价900元的广告，引得很多人蜂拥购买。仅一个月，新研磨的咖啡粉就被抢购一空。然而，当我俩兴高采烈地计算赚了多少钱时，却发现赔了2万多元。原来因为我们缺乏金融知识，没有算好货币汇率，把价位定得太低了……吃一堑，长一智，我和Maggie并没有因种种失败而泄气。不久，我们又弄来几桶牙买加高山咖啡。这次，我俩学得精明起来，经过认真计算把价格定得很准确，结果3个多月就赚到近7万元钱!此后随着经验的不断丰富，我们的咖啡生意越做越顺手了。这样努力炒了一年咖啡豆，到了年底一算帐，我和Maggie不由喜出望外，我俩第一年经商竟赚下18万元!

更可喜的是，这时候咖啡终于渐渐在中国发展成了一种文化。尤其是用新研磨的咖啡粉煮成的“鲜沏”，也开始得到人们的喜爱。

2005年Maggie因丈夫的调动要回美国了。临走时，我俩是这样“分家”的：为给Maggie抽出一部分资金，我们卖掉了中关村的一间分店，我又通过家人和男友的帮助筹到60万元交给她，一共让Maggie拿走150多万元，除掉她当初的投资，其实Maggie只要了我们总利润的40％。她给我留下了总店以及另外两间分店，临走时她鼓励我：“你一定会把鲜咖啡生意做得更好，更大!”

2006年我正式注册成立了自己的小公司，除了做焙制、销售鲜咖啡的生意外，还兼营牙买加、阿拉伯和危地马拉等国生产的名牌咖啡具。我整天忙得不可开交，本来在北京一家公司做销售主管的男友，也索性辞了职和我联手创业。现在我们在北京拥有4间分店，仅今年上半年，我俩就从那一颗颗散发着麦香的光泽咖啡豆中，挣到30多万元。

点评翁安安的咖啡店虽然小有波折，但她依然算是咖啡店经营中的幸运者。对于大多数准备投资咖啡店的创业者来说，第一个忠告就是：不要把全部家当都押上。

由于咖啡店店址多设在商业地段，目标消费群体多是公司白领阶层，房租价格较贵，装修要求较高，以致整体投资成本大，故初次创业且资金不多的情况下，不宜选择加盟经营。开店做生意最重要的是心态，准确定位的基础上要对发展前景有信心，不能着急，盲目调整经营策略。经营咖啡店是个美好的愿望，但要有充足的心理准备，才能一步步走向成功。因此要想有一个轻松的心态，就不要把全部家当都押上。

同时，投资咖啡店有一定的风险，经营特色和经营战略固然重要，但选址和店面的装修也至为关键。

咖啡加盟店是否经营成功，70％依赖于选址是否准确。由于北京禁止在住宅底商开设餐饮店，因此一般应该尽量在城市、城镇新旧区交接处、商业旺街以及虽不繁华但确有发展潜力的地段。选择购物消费人口集中的临街商厦和写字楼效果最佳，此外，一些附近有商圈的大型新兴社区的商业街也适宜开咖啡店。

咖啡店一般要求交通十分便利，最好在十字路口、“L”面(即直角形转角)或“M”面(圆形或椭圆形转角处)。另外，为了有效吸引客源，店面一般最好选在一楼，如果选择二楼则必须要有独立的进出通道。

另外，咖啡店的满座率、桌面的周转率以及气候、节日等因素对收益影响较大。特别需要注意的是，大部分市民仍然没有喝咖啡的习惯，咖啡店主要针对的是收入较高的白领阶层，属“小众”消费，因此应重视店面的装修风格和文化氛围，注意捕捉消费者的心理。