饭店成本控制中的采购环节

摘要：采购是饭店成本控制中的重要环节，找出饭店采购中目前存在的主要问题，并针对这些问题制定采购策略，将对饭店整个成本控制过程产生重要影响。

关键词：旅游管理；饭店；采购；成本控制

中图分类号：F590 文献标识码:A

文章编号:1005-6432(2008)41-0139-02

任何商业活动都离不开买与卖，饭店也不例外，饭店采购对于饭店来说是相当重要的。采购业务是企业生产经营活动过程中的重要环节，是企业生存发展的基础。采购部也成为饭店最为核心的部门之一，采购的价格与质量直接影响到酒店的竞争力。采购环节一旦完成，所采购的产品的质量和价格也就确定下来，这将对以后整个生产经营过程的成本产生决定性的影响。因此，如果能找出饭店采购中目前存在的问题，并针对这些问题对采购策略进行改进，将会影响所采购物品的价格和质量，进而影响使用这些投入品而生产出来的产品的价格和质量。

一、饭店采购中存在的常见问题

采购部门在饭店机构中是一个重要的部门，采购工作也是一项非常重要的工作。目前，在饭店采购中存在的常见问题包括以下几点：

(1)长官意志。所谓长官意志就是指采购物品原料由领导说了算，少数人说了算，缺乏对商品原料的质量价格比较，熟人面子难以拒绝，人情采购甚至是白花钱的问题时有发生。

(2)盲目采购。采购部门缺乏计划，盲目采购，库存量大，库损高，造成浪费和流动资金呆滞，这些情况常发生在新开业的饭店。

(3)人员不称职。采购人员缺乏相关知识，信息不灵，责任心不强，图省事，怕麻烦，采购前不能货比三家，季节差价、时段差价掌握不准，加大了饭店经营成本。一些饭店很少对采购员采取轮岗换人，采购员一干就是几年或十几年，能够摸清饭店管理漏洞中的诀窍，很会打“球”。某些采购员把饭店采购看成是个“肥差”，吃市场提成，捞供货方回扣，直接损害了饭店利益。

(4)暗箱操作。大件商品采购存在暗箱操作，现金交易，未能实行公开竞标；大宗低值易耗品采购质次价高，损耗增大。

(5)监控缺失。有些饭店用人不当，把领导的红人、上级部门塞进来的熟人，或其他有背景有关系的人选派为采购员。在饭店业中，用错一个人，损失几十万甚至数百万的事是常有的。饭店对采购有权监督的部门失察，或碍于面子，或另有原因，财务也是不问采购成本高低，只要符合手续，照单付款。

(6)缺乏市场调查。一些饭店不做市场调查，缺乏价格走势分析，缺乏同行业比较分析，预见性差，无意中造成的损失也不容忽视。

(7)制度贯彻不力。一些饭店在进货采购中打游击战，无法享受供货方的批零差价，更无法稳定采购成本支出。不能坚持多人知情，多人参与，多人采购制度。

二、降低采购成本的策略

饭店采购是一个系统工程，采购策略可以使采购人员在采购过程中保持清醒的认识，明确成本控制的目标，根据不同情况采取不同的策略，以最大限度地降低采购成本。根据以上一些常见问题，饭店应该通过以下策略来完 善。

(1)建立健全完善的采购制度。采购活动与整个生产经营活动密切相关，而采购人员直接面向供应商，在购销过程中会出现各种各样的暗箱操作行为，采购人员为牟取个人私利而损害饭店整体利益，很容易使采购物品价格偏高或质量达不到要求，因此，建立完善的采购制度，以监督整个采购过程，并建立奖惩制度，激励采购人员进行合法、高效率的采购，这也是实施有效成本控制的前提。完善的成本控制制度应该包括：采购部门内部合理的职责分工，使责任落实到每个采购人员个人；采购单的批准和下达方式；采购范围的划分；询价、确定供应商和签订采购合同的操作程序，监督到货、质检入库、采购统计的规定等。同时，应建立采购人员业绩考核制度，如何充分调动他们的工作积极性是业绩考核制度所要考虑的重要问 题。

(2)与主要供应商和同行建立伙伴关系，发挥团队精神。供应商对于饭店采购来说非常重要，很多饭店已经意识到了这一点，但是现代饭店应该摈弃传统做法，致力于跟主要供应商建立伙伴关系，通过发挥团队精神的做法来营造一个很好的环境，这个环境的维持将依靠饭店和供应商双方的力量。现代商务活动的一个要素就是沟通。对饭店来说，既包括饭店内部的沟通，也包括跟外部供应商之间的沟通，另外，饭店和同行之间也要建立起很好的合作关系，加强沟通，达到信息共享。东莞成立的酒店业采购经理联谊就是一个很好的做法。2008年6月，被业内称为首创的东莞市酒店业采购经理联谊会正式成立。据了解，目前全市已有超过50家酒店加入这一组织。联谊会的成立将为饭店业采购经理们提供一个良好的沟通交流平台，并有效地降低饭店的采购时间与成本，从而挤压行业内采购的“灰色地带”，并提高采购效率。

(3)制定合理的购买政策，增强竞争性。饭店在采购过程中将与供应商讨价还价，这个过程就是双方实力的体现，饭店只能通过挖掘足够的货源以确保其砍价议价中的竞争力，这样也可以避免把自己的采购渠道局限于一家供应商，分散采购风险，同时，充足的货源可以在供应商之间引入竞争，从而有可能压低价格。当然，供应商并非越多越好，毕竟饭店的采购量有限。因此，保持充足的货源又不至于使货源过于分散，是一项重要的采购政策。

(4)运用现代手段进行革新。互联网和信息技术的飞速发展为建立现代采购系统提供了技术支持。美国一些供应商就通过计算机网络连接了所有饭店的计算机，而饭店也可以通过计算机直接向该供应商发出订单。同时，饭店也可以通过其专门的网页向总部直接询问价格、询问有无货源和消费量等问题。为了适应市场变化，饭店应该摆脱传统做法，必须通过分析现行做法从而探索出有革新意识的新方法。

作者单位：中南林业科技大学旅游学院

参考文献:

[1]彭学强.现代饭店经营与管理[M].长沙:湖南大学出版社,2006:258-275.

[2]王起静.现代酒店成本控制[M].广州:广东旅游出版社,2004:5-18.

[3]乐艳芬.成本会计[M].上海:上海财经大学出版社,2005:12-36.