金鹰大酒楼

金鹰大酒楼贵宾楼在南京餐饮界以做精品菜而闻名，他们提倡用现代生活理念和传统餐饮文化相结合，坚持以京苏、淮扬为主流菜不断改进烹饪技法，让食客“吃”出特色，“吃”出文化，“吃”出健康，使菜肴品味超卓，食趣无穷。

吴松涛

国家高级烹调师，江苏省烹饪大师，中国烹饪名师，南京十大优秀厨师长，省级评委，现任金鹰大酒楼贵宾楼副总兼总厨。

马荣强

国家高级烹调技师，江苏省烹饪名师，华西美食节金奖，南京市百万职工大比武第9名，第十五届厨师节金奖得主，现任金鹰大酒楼贵宾楼厨师长。

富贵鸭肠扎

原料：鸭肠350克，鲜茶树菇100克，菜芯150克。

调料：蚝油20克，海鲜酱30克，生抽10克，味精10克，美极鲜5克，糖15克，料酒10克，高汤250克。

制作:1、茶树菇改刀成段，用鸭肠缠裹制成鸭肠扎，冷水入锅汆水（大火烧开，开锅即可捞出）。2、锅上火下入底油烧热，加蚝油、海鲜酱炒香，下入生抽、味精、糖、料酒、美极鲜、高汤、鸭肠扎小火煨制20分钟至入味，大火收汁，勾芡淋明油，装在炒熟的菜芯上。

味型：咸鲜，酱香味浓。

梁文军试制点评:将普通原料鸭肠改变造型，粗料细做，使成菜显得美观大气，比较上档次。但要注意鸭肠要选择新鲜的，韧性较好，如用泡发过的，很容易断。

鲍香墨鱼

亮点：墨鱼做出鲍鱼的口感和味道。

原料:墨鱼1只（约1500克），芦笋300克。

调料A:李锦记鲍鱼汁40克，蚝油15克，清汤100克，料酒20克，鸡汁5克，味精2克，冰糖5克，肉宝王1克，橙红色素1克，花生油15克。

调料B:自制烧墨鱼卤2500克。

制作：1、墨鱼加入料酒汆一下水，入调料B中小火煨40分钟。2、芦笋汆水至熟垫在盘中，将墨鱼改刀铺在芦笋上。3、取原汁100克、加入除料酒、花生油外的调料A调匀，勾芡，淋上明油出锅浇在墨鱼上即可。

味型：咸鲜微甜，味香浓。

自制烧墨鱼卤：高汤2500克、蚝油50克、美极鲜20克、海鲜酱80克、日本烧汁100克、生抽50克、冰糖50克、金狮糖浆60克、味精50克，大火烧开调匀即可。

梁文军点评：此菜把墨鱼做得像鲍鱼，提升了菜品的档次。还可以按照如今流行的冰镇鲍鱼的做法，卤完后改刀放到冰块上，做成冰镇墨鱼。

米花炒鸭松

亮点：烤鸭肉同五花肉、大米花的搭配新颖、口味酥香。

原料:烤鸭肉150克，五花肉100克，黄豆芽头120克，米花（也可以用锅巴或爆米花代替）50克。

调料：生抽15克，味精10克，料酒2克，猪油20克。

制作：1、烤鸭肉切成丁，五花肉切成丁，黄豆芽入水汆熟。2、锅上火下入猪油烧热，黄豆芽头煸炒至香盛出，留油，下五花肉煸炒至香味四溢，放入鸭肉继续炒至干香，倒入已炒熟的黄豆芽头、生抽、味精、料酒炒匀，最后拌入米花，起锅装盘。

味型：咸鲜干香。米花制法:泰国香米冷水泡12小时，隔水蒸熟、晾凉，阴干，下入七成热的油锅中炸至酥脆。

制作关键:1、煸炒时油不要太多，因为炒五花肉时也会出一些油。2、米花最后放入，以免回软，成菜要干香。

梁文军试制点评：米花酥脆和香酥的烤鸭一起煸炒很对路，我们这儿的烤鸭店里常有卖不完的烤鸭，将烤鸭再进行二次加工，同松子仁等搭配做成热菜用生菜卷食很容易就卖出去了。试制此菜时我把锅巴压碎代替米花同烤鸭丁一起制作，效果也不错。