老房子阳光水乡大酒楼

昆明，正宗大型川菜酒楼只有三家，老房子就是其中一家。其面积有3600平方米，餐位600多个。每季都有最新菜推出，比如，今夏他们的荔枝水果菜就卖得非常好。

贵妃糯米果

16元／份

原料：荔枝250克，糯米粉100克，圣女果30克。

调料：白糖50克。

制作：1、荔枝去壳去核，用500克纯净水(也可用凉开水)兑50克白糖，浸泡1小时。2．糯米粉加水做成直径为0．8厘米的小汤圆，煮熟晾凉。3、将小汤圆酿入浸泡后的荔枝肉中，放入冰箱内冻30分钟装盘，圣女果切成小粒，放在荔枝上。

味型：甜酸味。

关键：1、要把荔枝肉入糖水中浸泡1小时左右，以增加甜味，使颜色更洁白。2、最好用鲜荔枝，这样色泽更好，口味更鲜。

点评：这个菜创意很好，制作简单，现在正值荔枝出产旺季，很有借鉴意义。

金丝龙眼虾球　58元／份

原料：荔枝250克，虾200克，胡萝卜200克，葱10克，马蹄50克，香菇50克，鸡蛋1个。

调料：盐3克，味精5克，胡椒粉2克，料酒10克，干淀粉10克。

制作：1、荔枝去壳去核，虾去皮去沙线用刀背剁碎，马蹄．香菇切细粒，胡萝卜切细丝。把虾泥、香菇粒、马蹄粒，加盐、味精、葱花、胡椒粉，蛋清、料酒拌匀成馅，酿入荔枝肉。3、将已酿奸馅的荔枝，擦干水分，拍一点干淀粉，挂上脆皮浆(脆皮浆可参照本期《厨招》中的“我有一款好的脆皮糊”的配方)，入六成油温炸至金黄色。4、将切好的胡萝卜用五成油温炸至水分干，捞起盛入盘中，放上已炸好的荔枝虾球，用香芹、洋兰花围边。

味型：咸甜味

关键：1．荔枝要新鲜，否则影响口味。2．炸制时一定要注意火候，一般六成油温炸2-3分钟至颜色金黄，荔枝肉内馅已熟即可出锅，炸时间太久失水过多，不鲜嫩，油温过高影响成品的色泽。

点评：炸胡萝卜时，最好拍点吉士粉，否则胡萝卜炸不脆。

金沙烤鳕鱼78元／份

亮点：净银鳕鱼作“皮”，放入特制的酱作“馅料”，形式很新。

原料：银鳕鱼(可用三文鱼、黑鱼等刺少的鱼代替)250克，茶树菇50克，火腿15克，咸蛋黄2个，鸡蛋1个。

调料：李锦记XO酱50克，李锦记泰式甜辣酱30克，吉士粉5克．盐，胡椒粉各5克，葱姜汁适量。

制作：1、银鳕鱼切成0．3厘米厚的片，用姜葱汁、盐、胡椒粉、吉士粉腌半小时。2、茶树菇切成小粒，过油，咸蛋黄蒸熟压蓉，加茶树菇粒，加XO酱拌匀为馅备用，火腿切丝。3、将码好味的鱼片分别摆在砧板上，放入备好的蛋黄馅卷成筒．放上火腿丝，刷上鸡蛋液，放入220度烤炉中烤至金黄色，摆入盘中，上桌时配上泰式甜辣酱。

味型：咸鲜、微辣、微甜。

关键：1。茶树菇要过油，去水分、涩味，否则成品口感不好。2。一定要待烤炉升温至220度后再放入烤，且时间不宜太长，否则水分丧失太多，烤制成品肉质不嫩。

王师傅还有“翠柳北极贝”、“秋菊山珍扣牛舌”、“铁板牛柳”三道旺销菜，其制法请登陆中国大厨网站：

“www.cookee．cn”。