厨房里的中医

俗话说“药食同源”,先民从洪荒中走来,采集食物,日尝百草,培植五谷,养殖禽畜,易于吸收消化的进入了厨房,性味偏颇,可以补弊救偏的就进入了药房。人身体的弊端可以应用天然药物的来救治,身体的虚损也可以通过食用五谷肉类来补养。那么,厨房里哪些菜果肉类可以入药?它们的性质偏寒还是偏热?又该如何正确烹制佳肴呢?

辨性味 根据体质选择食物

中药有四气五味的说法,四气是寒、热、温、凉,五味是酸、苦、甘、辛、咸。食物与中药一样,也有四气五味,但是食物的寒凉与温热的划分不太严格,所以一般来说食物分为温热、寒凉与平性。

体质偏热者适宜于吃寒凉性食物,以凉制热,忌吃温热性食物,以免“火上浇油”。

体质虚寒者可进食温热性食物,以温散寒,忌食寒凉性食物,以免雪上加霜。

寒凉食物有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒等作用。经常上火、容易长痘属于热性体质,可以经常服用绿豆、赤小豆汤;如口干舌燥属于阴虚,适宜食用西瓜、乌梅、秋梨、百合、甘蔗等。温热性的食物有温经、助阳、活血、通络、散寒的作用,如腹中冷痛,可以在菜肴中加用大小茴香、干姜、肉桂、桂圆、生姜等温热性的佐餐之品。平性食物可以不拘体质,常食无害,《内经》中说“五谷为养”,多数谷物都是平性的,如小麦、大米、小米、玉米等。

食物的不同味道也有不同的作用。一般而言,酸“收”,如多食乌梅可以治疗久泻;苦“降”,吃苦瓜可以降火,夏日炎炎,一盘醋调苦瓜,佐餐又可以解暑;甘(甜)“补”,味道甘甜的食物都有补虚的作用,如蜂蜜以及各种谷类淀粉,甘味的食物多数是平性食物;辛(辣)“散”,如芫荽煮水服用或洗浴全身可以发汗,用来治疗麻疹透发不畅,用生姜、葱白煎服也可以发汗,治疗风寒感冒;咸软,如晨起喝一杯淡盐水可以润肠通便。

附:常见食物的凉热属性

谷类

禽肉类

果类

菜类

其它

适合体质

寒凉食物

荞麦、绿豆、薏苡仁、赤小豆

猪肠、猪皮、鸭蛋等

西瓜、甜瓜、荸荠、甘蔗、香蕉、柿子、柑、橘、橙、苹果、梨、枇杷、芒果等

笋、莲藕、番茄、茭白、苦瓜、冬瓜、黄瓜、蕨菜、白萝卜、茄子、丝瓜、油菜、菠菜、芹菜、苋菜、蘑菇等

豆腐、蟹、蛏、田螺、紫菜、海带、淡豆豉、酱、食盐、槐花、绿茶等

体质偏热者

温热食物

高粱、糯米

鹿肉、雀肉、鸡肉、羊肉、猪肝、猪肚、火腿等

木瓜、龙眼、杏子、杏仁、樱桃、石榴、桃、乌梅、栗子、大枣、胡桃等

韭菜、生姜、葱、香菜、小茴香、大蒜、南瓜等

辣椒、花椒、芥末、肉桂、酒、醋、韭子、鹅蛋、红茶等

体质骗寒者

平性食物

扁豆、豌豆、黑大豆、蚕豆、黄豆、粳米、玉米、黑芝麻、花生等

牛肉、猪肉、猪肺、猪心、龟肉、鳖肉等

无花果、李子、葡萄、白果、橄榄等

洋葱、白薯、土豆、黄花菜、荠菜、香椿、大头菜、芋头、胡萝卜、白菜、木耳、百合等

海蜇、黄鱼、泥鳅、鲳鱼、青鱼、鲤鱼、蛋、蜂蜜、牛奶、白砂糖、桃仁、莲子等

不限

TIPS:如何判断自己的体质

选择温性或是凉性的食物的前提是判断自己的体质,寒性体质或热性体质是最为基本的两种体质类型。

寒性体质多因阳虚所致,这一体质目前呈增多趋势,而且有明显的人群特征:城市人群、知识分子、办公室工作人员,女性多见,可能与空调尤其是车载空调的长期使用以及体力劳动较少有关,女性多偏爱吃冷饮,也易令体质偏寒。这类体质的主要表现为:怕冷,面色偏白,体型偏瘦弱,容易出汗,不耐体力劳动;面部易长斑,咽部常有不适感,肩背部不适,易得胃肠病,一吃冷饮或者吹冷风就腹泻,腰酸,低下,女性易痛经,月经周期或延长。若小儿体质不佳,见有眉鼻部青白色暗,多因用药过多,伤及阳气,也属寒性体质。

热性体质多因阴虚所致,这一类体质从形体上看,一般偏瘦。中医有一句常用的诊断名言:瘦人多火,肥人多痰。阴虚,自然就是容易上火了。一般来说,肤色偏红,偏暗,脾气不太好,容易生气,比一般人烦的事情多。睡眠差,多梦,口渴,五心(指双手心、双足心以及胸口这颗心)烦热,常常感觉手心象火烧着一样,泡在冷水里才舒服。容易盗汗,一觉醒来,一身汗。眼睑与口唇比较红,舌头比较瘦小,颜色很红,甚至红绛如火。还有一个特点,阴虚的人觉少,每天醒得特别早。

当然,阴阳平和的体质是我们所追求的健康体质。这类体质的人饮食可以不拘寒热,但也需适度才好。健康人的标准大约如下:面色、肤色润泽,头发稠密有光泽,目光有神,鼻色明润,嗅觉通利,味觉正常,唇色红润,精力充沛,不易疲劳,耐受寒热,睡眠安和,胃口良好,两便正常,舌色淡红,苔薄白,脉和有神。也就是说,看上去精神充沛,有活力,身体各器官的功能都正常。

以平为期 烹饪习惯见智慧

体质有寒热,食饮有偏性,大家在同一个厨房中烹调食物,如何才能做到每道菜端出厨房后全家人都合适食用呢?关键在于“平”性。平,是中医治疗的最终目的。烹饪食疗的目的也应以平为期。

首先,食材的寒热偏性可以通过蒸煮而减弱。未加蒸制过的原生食材,其偏性还是比较明显的,做成熟食之后,食物的性味就趋于平和。如多数水果性质偏凉,蒸熟之后就是平性了,很多年轻妈妈也有这样的经验,给小宝宝喂食苹果、梨子、胡萝卜等果蔬时,多是放在蒸锅里蒸一下,既绵软可口,又助于消化。脾胃不太好,经常腹泻的朋友也可以参照这种方法食用水果。

其次,通过多种食材的调和,也能够令食物更适合全家人食用。这个道理与中药配伍理论有些相似。中药配伍讲究“君臣佐使”,治病的主要药物,要配合一些其它的药物,或起到协同作用,或监制其副作用。烹饪也是如此,不同地食材配伍在一起,互相监制,将寒热融为一炉,最后的成品就比较平和了。如海鲜多加生姜、苏叶一起烹制,海鲜偏寒,用温性的生姜与苏叶以制之,同时,生姜与苏叶本身就可以解鱼蟹毒,食用之不易发生过敏反应。夏季蔬菜多数性凉,炒制时佐用葱丝、姜丝、辣椒丝等,既提味又防止过寒伤胃。由此可见,我们日常生活中的烹饪习惯,本身就渗透着中医的智慧。

养生炮制 熟食更健康

中药材经过烧、炼、炮、炙等方法加工以减轻毒性,增加药效的过程就是炮制。而生的食材一般也须加工成熟食方可食用,这一过程可以说与中药炮制有异曲同工之妙。厨房中食物加工的方法很多,大致有煎、炒、烹、煮、蒸、烤等,下面介绍几种有助养生的“炮制”方法。

经典的煮

水煮食材是最为经典的烹饪方法。最常见的水煮方法就是用水煮饭了。煮饭也有许多技巧的,如煮之前先把米泡半小时或者用开水煮饭,也可以在煮饭时加一勺橄榄油,这样煮出来的饭更为松软香糯。另外,煮粥也是经典的水煮方法之一,为大家介绍几种比较常用的保健粥,如红薯玉米粥可以养胃;南瓜小米粥可以降糖;山药薏米粥可以健脾;红枣糯米粥可以补血;冰糖绿豆粥可解暑。

巧手调羹

自古以来,羹汤就是药食两用,无论是清爽鲜美的甜汤,还是香气扑鼻的肉羹,都有安五脏、养精神的良效。这里有一种雪羹汤,是清代名医王孟英所创制,有养阴润肺,清热祛痰,养胃健脾,润肠通便的效果。

雪羹汤

主料:荸荠250克,海蜇皮60克。

调料:盐2克,味精1克。

1.用大个肥嫩的新鲜荸荠,除去嫩芽,削去外皮,切成薄片。

2.将海蜇皮放入清水内浸泡,换去几次水,以除咸味及沙子,切成丝。

3.将荸荠、海蜇同入锅内,旺火烧开后,改用文火炖至海蜇烊化,放入盐、味精调味即成。

养生酒醪

酒本身即可入药,有温经散寒,通络止痛的良效,体质虚寒者适量饮酒是有益的。将药材以酒泡制之后,亦渣饮酒,也是常用的养生方法。以下这料玫瑰玉竹酒,适合女性饮用,炮制得法则酒色清澈,尝之绵和醇香,有活血调经,益肾舒肝之效。

附:玫瑰玉竹酒

配制方法:玫瑰花20克、葡萄干10克、小红枣6枚(掰开去核)、生山楂15克、生晒参10克、当归10克、黄精10克、玉竹10克、枸杞10克、制首乌10克、冰糖50克、佛手5克一起加工切碎,加上1000克黄酒一起置入容器中,密封浸泡7日即可饮用。每天1-2次,每次饮服八钱的小酒盅一杯。