食品化学实验课程的建设与实践

摘 要： 食品化学是一门理论和实践并重的专业基础课，为了提高学生的实践能力和培养学生的创新能力，作者结合前人的经验和其它实验教学的经验，对作者所在学院食品化学实验新课程的教学内容、教学方法、考核方式和实验室管理进行了建设和实践，取得了良好的效果。

关键词： 食品化学 实验课程 教学实践 课程建设

《食品化学》、《食品微生物学》和《食品工程原理》是食品科学与工程、食品质量与安全等本科专业的三门非常重要的必修专业基础课，其中《食品化学》主要从化学角度和分子水平研究食品中各主要成分的结构和性质，以及这些成分在食品贮藏与加工过程中的变化和对食品质量与加工性能的影响［１］。因此，食品化学是一门理论与实践并重的课程。食品化学实验是食品化学的一个重要组成部分［2］，既能巩固学生已学的专业基础知识，又能让学生学到食品化学领域中经典的实验方法、原料性质、仪器使用、结果分析等知识和技巧，有助于培养学生分析问题和解决问题的能力、培养学生的创新能力和从事食品加工与保藏方面研究开发的能力。

据报道，目前国内大部分高等院校的食品化学实验教学属于传统的教学模式，教学内容主要涉及食品六大成分含量的测定和食品中有害物质的检测，部分内容在食品分析等基础课程中已涉及，如蛋白质含量的测定、糖含量的测定等［3］［4］，同时教学方法简单、机械，这样的传统教学方式不利于培养学生的实践创新能力。因此，我们根据当代社会对人才创新能力的要求和“加强基础、注重应用、增强素质、培养能力”的教育原则，结合学科发展趋势和本校食品专业的特点，对我校食品化学实验课程的实验内容、教学方法、考核方式和实验室管理等四个方面进行了建设和实践，取得了一定的成绩。

1.合理安排实验内容

随着科技的发展，21世纪人才不仅要有扎实的专业基础知识，而且要有较强的实践和创新能力，这就要求食品化学实验教学内容除含有一般的验证性实验外，还需设置综合性实验和设计性实验。因此，我们综合考虑本校食品化学实验室现有条件、理论联系实际与完成各实验所需要的时间，在食品2004、2005级开设的食品化学实验中设计了7个突出食品化学和弱化食品分析的实验，包括3个验证性实验（如水分活度的测定、可溶性蛋白质的测定和苯甲酸含量的测定）、2个综合性实验（如脂肪氧化、过氧化值与酸价的测定和榴莲营养成分的分析）和2个设计性实验（如酶的特性研究和茶叶黄酮类化合物的提取分离），其中，综合性实验和设计性实验的开设受到了学生的欢迎，同时调动了他们的学习积极性。

2.适宜的教学方法

孔子曰：“知之者不如好之者，好之者不如乐之者。”因此，我们改变传统呆板的教学模式，采用开放活跃的实验教学方式，以学生为中心，教会学生主动地获取知识和运用知识，并使学生积极主动地参与到实验中。具体措施如下。

（1）预习和课堂提问。实验前要求学生预习实验，了解实验目的、原理、操作流程和实验所需要的仪器药品；对于设计性实验，还要求学生自己查阅文献资料、设计实验流程、选配原料和配制试剂，使他们对实验原理和实验关键步骤了然于心。实验开始前10―15min老师围绕实验原理和操作要点对学生进行提问，加深学生对实验原理的理解和对操作要点的掌握，有利于学生在实验中得心应手。

（2）让学生参与实验准备工作。根据实验性质和实验室条件，将学生按照班级分成2―3人一组，每次实验准备时由实验老师和实验员带一组同学进行实验准备，充分调动学生从事实践活动的积极性和主动性，有利于培养学生的实践能力。

（3）采取开放型的实验教学模式。在综合性实验和设计性实验中，教师主要辅导学生掌握仪器设备的操作和对学生遇到的困难进行启发与提出建议，学生根据实验室条件自行设计实验方案和安排实验过程，并允许学生在教学计划规定的时间内完成实验。实验结束后，整理实验原始数据、分析实验结果、探讨影响实验的因素和撰写完整的实验报告。另外，对设计性实验，实验结束后在多媒体教室中举行实验报告会，让学生讲解自己的实验报告和回答老师及其他同学的提问，为学生展示自己的实验成就和接受检验提供机会，同时也增强了师生之间的交流和沟通。

3.合适的考核方法

实验教学是为了培养学生的实验能力、科研能力和良好的实验素质，以实践环节为主，因此，实验成绩的考核应该全面、客观、公平和公正地反映学生的实验情况，尤其是学生的动手能力和创新能力［5］。在实践教学中，对学生的考核贯穿于食品化学实验教学的整个过程，考核内容包括平时部分和动手操作两个部分，平时部分包括考勤、预习、课堂提问、实验操作技能和实验报告，主要考核食品化学实验的基本理论知识、基本操作技能和综合应用知识解决实际问题的能力；动手操作部分是进行现场操作，主要考查学生的实际操作能力和创新能力。这种考核方式将学生的实验课成绩与平时实验操作、实验设计、实验报告、动手动脑能力、科学态度和期末考核联系起来，改变传统的期末一次性评分考核模式。学生们普遍反映，这种考核方式激起了他们的学习兴趣，对实验课和理论课的学习起到了较大的促进作用。

4.加强实验室建设和管理

教学设施和教学环境是教学工作顺利开展的先决条件，营造和创造良好的教学及学习环境，有利于培养当代大学生的创新精神和实践能力［6］。因此，为保证实验教学工作的顺利进行，学校应重视添置现代实验室仪器设备。我院食品化学实验室于2005年建立，建设时间较短，实验室中仪器严重匮乏，为保证食品化学实验的顺利开展，我们于2006―2009年向学校设备处申请了大量仪器设备，目前已引进大批实验仪器，如烘箱、马福炉、恒温水浴锅、高速组织捣碎机等，这些实验仪器为食品化学实验的顺利开展提供了硬件条件。此外，为培养高素质的创新人才，食品化学实验室对学生开放，在没有教学任务的任何时间，学生在申请和预约后都可以在实验室进行综合实验或设计实验。我们通过这种管理办法，扩大了实验选择的自由度，提高了老师和学生的自主能动性，培养了学生的综合素质。

综上所述，教学活动是教与学的双边活动，我们对我校食品化学实验课程的教学内容、教学方式、考核方法和实验室管理进行了建设和实践，增强了学生对本专业的信心，学生的学习与研究氛围浓厚了，同时也提高了教师和实验室工作人员的业务水平。今后，我们还将对食品化学实验课程进行进一步完善，以期取得更好的成绩。

参考文献：

［1］汪东风.食品化学［M］.北京：化学工业出版社，2007：1.

［2］李云志.浅谈对食品化学实验教学的认识与改革探索［J］.广州化工，2009，37，（9）：254-255.

［3］赵新淮.本科生食品化学课程教学内容的新分类［J］.高等农业教育，2006，（10）：60-62.

［4］李春美，罗学林.对食品化学与分析实验改革的几点思考［J］.华中农业大学学报（社会科学版），2002，（3）：96-98.

［5］熊汉国，张俊.关于《食品化学与分析》课程实验教学改革创新的几点体会［J］.科学教育论坛，2006，（1）：85.

［6］贺菊萍.关于食品化学实验教学改革的几点思考［J］.科技信息，2009，（5）：137-138.

基金项目：广东石油化工学院教学教改项目资助。