中式调酒正走红

调酒师是一个古老的职业，但在中国，由于缺乏了解，世俗观念中掺杂了一些偏见。按照人们的惯常理解，颓靡生活、怪异发型、夸张文身似乎成为调酒师的特定符号。“我现在所做的，就是为了改变外界的看法。”24岁的郑雯说。被日本媒体誉为“中国调酒皇后”的她，梦想做中国最成功的调酒师。然而她的调酒师之路并非一帆风顺。

13岁时，郑雯还是一个初中生，在父母设定的框架下成长。那一年，表姐从日本学完调酒回来，在她面前表演了一番。花哨的动作、绚丽的弧线，郑雯看得如痴如醉。这短暂的一刻，改变了她的想法乃至人生。几年后，郑雯为了实现自己的调酒师梦想，顶住了家人的压力，放弃了高考。而经过多年的努力，她已成为全国知名的调酒师。

有人问郑雯，如何评判一个花式调酒师是否优秀？“看他对这个行业的贡献，能否用一杯精心调制的鸡尾酒带给顾客好的体验。”她同时也指出了一些人的错误看法，他们认为抛接的瓶子越多，调酒师的水平越高，“花哨动作只是招揽的手段，一杯酒的优劣与调酒师玩多少瓶子没有关系，顾客最在意的还是酒的口感。”

调酒师的工作，远不是字面意义上的“调酒”那么简单。郑雯的师傅胡永强出了一本教材，书中归纳了26项技能，包括清洁杯具与吧台，制作果盘、冰激凌、咖啡、布丁、奶茶等，掌握英式调酒与花式调酒的技法，还要学会品酒。

要品酒，必须得认识酒标，对任何一名调酒师来说，这都不是一件容易的事。“英文再好也没用，好多洋酒都是非英语国家的，比如意大利、法国、德国，你根本不会读那个音。”郑雯深有体会，认酒标是学习调酒过程中最难的一个环节，艰难程度甚于练基本功时的皮肉之苦。想当年，师傅胡永强专门蹲守在北京的涉外饭店，厚着脸皮找老外请教。郑雯的外语功底不行，但学起专业词汇来蛮有天分，不服输的脾气加上肯钻研的毅力，现在基本上没什么酒标能够难倒她。

出道至今，郑雯最爱做的就是彩虹酒：把红石榴糖浆、绿薄荷利口酒、蓝色香橙利口酒等7种酒依次倒进酒杯，利用不同酒的糖分比重差异，形成色彩斑斓的视觉效果。郑雯说这款酒对自己影响最大，或许与自己的成长经历有关。人生的各个阶段都有不一样的色彩，犹如彩虹一般，而每种色彩代表了不同时期的喜怒哀乐。

“中国人喝酒没太多讲究，但国外分得很细，分为开胃酒、佐餐酒、餐后酒。”郑雯说，鸡尾酒的分类是一门学问。按照酒精度与容量，分为长饮和短饮。长饮，指酒精含量低，杯子容量大，饮酒者可长时间饮用且无太浓醉意；短饮的酒精含量一般在30%左右，味道突出。

鸡尾酒是西方文化的代表元素，时至今日，被越来越多的中国人所熟知。经过初期的“拿来主义”后，郑雯开始研究中国特色的鸡尾酒，愿望很纯粹——“让大家知道，我们中国人也有自己的调酒，而且不比西方人差。”

郑雯首先想到的是茶叶，但是“味道太特殊，顾客适应不了”，她不得不放弃。五粮液与茅台酒呢？结果证明，这两款昂贵的酒混在一起喝，味道反而是臭的。

而郑雯调的一款最简单的中式鸡尾酒，是用少量二锅头兑雪碧。“鸡尾酒本来就没有想象得那么复杂，生活中很普通的饮品都可以拿来调酒。”之所以对二锅头青睐有加，考虑的主要是制作成本。在北京后海的酒吧，一杯酒的价格高达50元以上，郑雯希望“降低消费门槛，让更多的人可以品尝鸡尾酒，有机会走近调酒师。”

现在年纪轻轻的郑雯带了很多学生，教他们调酒知识。“那么多学生看着我，我想成为一个成功的职业榜样。”郑雯付出了很多，也得到了回报，“人们对于调酒师的印象正慢慢好转。”（摘自《文汇报》）