盐的三重境界

盐就是利用盐的热度给菜肴加温，它是粤菜中流行很久的一种烹调技法，经过演变和改进，现在出现了各种不同的形式，传统用盐料爆炒后包入锡纸的做法仍在使用，演变后有的是原料直接埋入热盐中上桌，还有的用盐包住原料一同烤制，每种形式都有自己的特色和关键。

一重传统 两重演变

菜例：盐猪嘴 制作／陈仞光

原料：猪嘴400克。

调料：粗盐500克，盐料30克，葱、姜、蒜各5克，色拉油30克，香油5克，香菜3克，白卤水1桶。

制作：1、将猪嘴洗净，切件，加葱、姜、蒜入高压锅压2-3分钟，使其变软，取出入白卤水大火烧开改小火卤20分钟至入味捞出备用。2，锅中放色拉油加盐料、猪嘴爆炒至盐料呈金黄色出锅，淋香油、撒香菜，包上锡纸，放到烧至120度的粗盐中6分钟取出即可上桌。

特点：口感爽脆，香味浓郁。

盐料的制作：沙姜粉50克、盐鸡料300克、味粉25克、八角粉25克拌匀即可。

制作关键：1、盐料中一定要有沙姜粉，这是传统盐凋菜的特色口味，也可以用鲜沙姜。2、粗盐一般要烧到120度左右。3、原料调味要比平常上桌的菜味淡，因为盐的时候会有一部分咸味透过锡纸渗透到原料中，如果之前就把味调得正好，咸菜后会特别咸。4、猪嘴入卤水前要用高压锅压软，因为在卤水中卤只是为了使其入味，达不到熟的效果，口感很硬，用高压锅压软后再进行后面的操作效果比较好。5、包裹原料的锡纸要多几张，一般是四张以上，否则渗透的盐味很多，使咸菜咸味特别重。6、锡纸要包严，越严越好，不要有任何缝隙，否则成菜口味咸、香味不足。7、这种方法可以做多种原料，比如鸭舌，蛇段、鸡肉、虾、猪肚等。

倪卫东试制点评：试做时受卤水限制我用红卤水卤制猪嘴，成菜色泽有所不同，但总体比较成功，口味也不错。

菜例：盐美人蛏

制作／张　浩

原料：鲜活美人蛏600克。

调料：精盐500克，陈醋50克，味达美酱油10克，姜米10克。

制作：1、将鲜活美人蛏在清水中活养1天，使其吐尽泥沙，捞出沥干水分备用。2、炒锅烧至三成热下精盐，小火炒至1 20度左右，倒入铺有锡纸的盘中，将美人蛏头朝下分别插到烧热的盐中，立即上桌。3、将陈醋装入味碟，酱油、姜米调成味汁装入另一个味碟随着上桌即可。

特点：海蛏肉质鲜嫩，菜到桌上海蛏慢慢张口成熟比较有动感，增加气氛。

制作关键：1、菜品中用到的盐最好是精盐，因为粗盐卖相不好，而且蛏子在成熟过程中不容易推开盐粒张开口。2、蛏子的三分之二插到盐中，这样蛏子受热后会慢慢张开口，并把旁边的盐推开，不会有大量的盐接触到蛏子肉，即时有接触，吃的时候蘸味碟也会涮去多余的盐味。3、盐的热度一定要高，一般要1 20度以上，这样才能保证把蛏子烫熟。4、要及时上桌，不要等蛏子全部张开口再上桌，否则口感很老，把盐的过程搬到食客面前，让食客感受一下蛏子成熟的过程，气氛非常好。

祝恩亮点评：此菜最后的蘸碟换成白灼汁会更好，白灼汁调制方法：生抽20克、蚝油5克、醋4克、葱丝3克、姜丝3克，香菜段3克．干椒丝2克调匀，浇上烧至六成热的5克色拉油即可。另外建议上桌时洒白酒并把白酒点着火，一般1―2分钟蛏子成熟的时候差不多正好燃烧完，既可增加酒香味，又起到杀菌的作用。

“盐人蛏”的做法还有另外一种形式，具体制作方法：

盐铁析蛏子

制作／马行富

原料：蛏子400克。

调料：味精2克，绍酒10克，鸡精3克，葱、姜各10克，精盐750克，蛋清1只。

制法：1、将蛏子用清水洗净，加盐5克。味精、鸡精、绍酒、葱、姜拌匀待用。2、剩余的精盐加蛋清放在一起拌匀，平铺在铁板上。3、把蛏子口朝下插入盐内，把铁板放到煲仔炉头上大火烧10―12分钟即可。

特点：蛏子鲜香味美。

制作关键：1、蛏子一定要静养几小时使其吐去泥。2、放绍酒可以增香去腥。3、盐里面要拌个蛋清，受热后盐会凝结成块，蛏子才可以在盐中插稳。4、盐与蛋清的比例要适中(一个蛋清放盐750克左右)，否则会影响菜肴质量，因为蛋清多了水分大，相应烧得时间也长，这样会使蛏子肉变老。5、此菜另带味碟上桌味更佳，味碟制法：生抽2克，米醋10克，白糖6克，姜末3克，香油5克调匀即可。

两种形式的制作者互相点评：

张浩师傅认为：1、因为原料是鲜活的，的过程中还会沾到一部分的盐味．而且还有最后的蘸碟，所以事先也可以不用入味。2、凉盐放到铁板上加热如果不翻动很容易受热不均匀。

马行富师傅认为：1、凉盐放到铁板上再加热完全没问题，因为蛏于是口朝下，接触到热气后即可慢慢张开口，而且盐中放了蛋清，更增加了鸡蛋的香味。2、竖着插到盐中的话露在外面的一部分可能成熟得慢，口感不均匀。

倪卫东试制点评：我把两种形式都试做了一下，感觉竖着插到盐里的卖相更好一些，但是成熟不均匀，露在外面的一截成熟的比较慢。所以露在外面的一截越短越好。另外，这两种做法都会有一些盐沾到蛏子肉上，所以上桌一定要带味碟，蘸的同时可以涮掉多余的盐味。

演变形式二：粗盐变成精盐；热盐焐熟原料变成盐和原同时加热；技法从炒变成烤。

一般流程是原料腌渍入味后包上荷叶、锡纸，外面抹一。盐，入瓦罐烤熟即可。

菜例：盐烤酱香骨

制作／

原料：仔排500克，荷叶1张，锡纸1张，鸡蛋清5个。

调料：海鲜酱10克，排骨酱10克，美极鲜5克，黄酒150克，精盐500克，味精10克，胡椒粉5克，葱姜汁15克。

制作：1、将仔排改刀成长2厘米的块，用清水冲洗干净，加入葱姜汁、海鲜酱、排骨酱、美极鲜、黄酒、味精、胡椒粉腌渍15分钟，用荷叶、锡纸依次包起，用绳子系成葫芦形待用。2、盐加入蛋清搅拌均匀，抹在葫芦上，放入瓦罐内小火烤5小时即可。

特点：酱香味浓，骨酥肉烂，造型新颖。

制作关键：1、荷叶和锡纸要包严，以免盐味渗透太多影响成品口味。2、精盐一定要加蛋清，因为蛋清有粘性可以粘在包好的锡纸上，并且可以固定住。3、火候一定要小，以免把排骨的水分烤干影响口感。4、排骨中加黄酒比加清水的效果好，需注意的是黄酒用量要大，这样可以保持排骨内的水分，使咸菜有酒香味。5、原料中还可以加入香米，做成香米排骨，这种方法也可以做鸡、鱼等其他原料。

倪卫东试制点评：此菜试制时是用烤箱来做的，成菜效果跟用瓦罐烤制的差不多。第一次试做严格按照菜谱中的分量，结果是在上火、下火都是200度的烤箱内烤制了90分钟，感觉上菜速度比较慢：第二次我把菜品分位烤制，每个锡纸包内包入3块(约50克)排骨，这样在上火、下火都是200度的烤箱内烤制45分钟即可上桌，缩短了上菜时间，效里不错。