新重庆食府

吕伟，重庆人，从厨8年，1998年毕业于重庆市重钢技校烹饪专业，高级中式烹调师，曾在重庆南方酒店，丽都宾馆，重庆饭店任厨师长。擅长创新菜品的制作。现任重庆秀山“新重庆食府”任厨师长。

铁板山椒牛柳 32元／份日销40份

原料：牛淋肉(牛脖子附近的肉)350克，青红椒各5克，洋葱200克。

调料：盐2克，味精3克，鸡粉2克，白糖1克，胡椒粉2克，水淀粉适量，野山椒10克，野山椒水15克，麻油2克，色拉油500克，黄油4克，老抽5克，姜蒜米各3克，生粉20克，鲜汤30克。

制作：1、将牛淋肉切成长5厘米、宽2．5厘米、厚0．4厘米的片，加1克盐、1克味精腌制入味，上生粉备用。2、野山椒切成长1厘米的马耳朵形，青红椒切圈，洋葱切丝备用。3、将铁板用锡纸包裹上，用台式炉子小火慢慢升温约四至五分钟，到铁板10口厦左右时，调小火保温备用。4、净锅下底油，下洋葱丝炒成八成熟时，顺摆放在烧热的铁板上。5、净锅烧热后用色拉油炙锅，下色1拉油烧至四成热时下腌制好的牛肉，中火滑至八成熟起锅。6、锅留底油，烧至六成热时下姜蒜米、青红椒圈、野山椒炒香后加野山椒水、1克盐、2克味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、鲜汤、老抽调味，下滑好的牛肉片中火炒熟勾芡，装入烧热的铁板上，淋上黄油和麻油上桌即可。

特点：牛肉口感滑嫩，山椒味浓，铁板能起到保温的作用。

技术关键：野山椒要选味浓的那种，烹制时用中火。

创意由来：原来的菜是山椒炒牛柳，可是很多客人边聊边吃，不等吃完菜就凉了，于是吕伟就想到了铁板，当然铁板牛柳也很常见，此菜最大的不同是在调味上加了野山椒、野山椒水，中和了牛肉的腻感，很开胃。

刁俊点评：牛柳一般做法是泡椒。蚝油味，此菜用了野山椒，在味道上有些新意。

橙汁凤衣　32元／份　日销30份

原料：冻鸡皮300克，鲜香菇60克，玉兰笋片30克，日本豆腐100克，虾胶20克，小白菜50克。

调料：橙汁30克，盐3克，味精3克，白糖10克，鸡粉2克，白醋1克，吉士粉1克，水淀粉适量，色拉油30克，胡椒粉1克，姜葱各10克，料酒5克，车厘子半支，鸡汤250克。

制作：1、冻鸡皮解冻后改刀成长方片入沸水飞水2秒去污物。另起锅，加入200克鸡汤、胡椒粉、1克盐、姜葱、料酒，放入鸡皮中火烧至断生迅速捞起鸡皮，加入冰块，用冰激法使之达到脆爽效果备用。2、日本豆腐切成厚1厘米的块，中间挖去约2／3的洞，镶入虾胶，上笼旺火蒸2分钟取出。3、香菇、玉兰、小白菜飞水打底，然后下鸡皮烫一下，摆在上面成小山状，将蒸好的日本豆腐围边。4、锅中加入色拉油烧至五成热时，加入橙汁翻炒均匀，倒入50克鸡汤，加白糖、2克盐、味精、鸡粉、白醋调味，用水淀粉加入吉士粉打芡，淋上明油，用车厘子点缀。

特点：橙香味浓、凤衣脆爽。

创意由来：灵感来自“橙汁瓜条”。当时店里的鸡皮都是做成泡椒、麻辣味的，口味很难有突破，吕伟想，一不做二不休，干脆来个大改变，做甜味的。刚开始，只浇橙汁，发现鸡皮有点腻，于是就调入一些鸡汤，这样咸鲜中透着一股甜味，味道刚好。

刁俊点评：凤衣的一般做法是拍粉后炸香，然后浇汁，此菜有创新：鸡皮不炸，保持水分和脆度，橙汁加入鸡汤中调匀再淋到鸡皮上，咸鲜中有一个橙汁清香味。

注：本期《凉菜》栏目中也有一个用鸡皮做的“凤凰双脆”，读者可一起阅读，开阔思路。