蓝箭宾馆 第4期

赵兵，重庆人，31岁，中国烹饪名师，中国烹饪协会会员，先后在宏声大酒店、川粤大酒店、军港饭店、椰岛绿村、乐森皇朝酒店等多家大酒店任行政总厨。擅长川、粤、淮扬等菜，现任蓝箭宾馆行政总厨。

橙汁刺猬鱿鱼　38元／份日销28元／份

原料：鲜鱿鱼500克，熟黑芝麻10克。

调料：橙汁25克，白糖10克，白醋2克，盐2克，味精3克，干生粉50克，料酒5克，吉士粉1克，水淀粉适量，色拉油700克(耗30克)。

制法：1、将鲜鱿撕去外皮洗净。2、鱿鱼平放在墩子上，剖开肚皮，去掉尾巴，切成长5厘米、宽3厘米的三角形，4、三角形的顶部留1厘米做头，下面部分改为麦穗花刀。5、净锅下水烧至80度加入料酒，下改好的鱿鱼，烫至成“刺猬”的形状起锅。6、“刺猬”加1克盐腌制10分钟入味，粘干生粉。7、锅下油，烧至六成热，下入“刺猬”中火炸至金黄色起锅。8、净锅下色拉油烧六成热，下橙汁、白糖、1克盐，味精、白醋调味，用水淀粉和吉士粉勾芡，淋上明油备用。9、将炸好的“刺猬”用芝麻镶上眼睛，顺一个方向摆好，淋上调好的橙汁即成。

特点：装盘美观大方，橙香味浓。

制作关键：在改刀时，一定要以2／3的深度均匀改刀，这样才能使“刺猬”更加逼真，上干生粉前要粘干“刺猬”的水份，这样才能使其有形。

谢昌勇点评：把鱿鱼烫至成“刺猬”形，比较好看，只是在炸之前不要粘太多干生粉，以免影响“刺猬”的形状，油温可以再高一成，时间稍微短一点，要保持鲜鱿鱼的水分。

泡椒象拔蚌

原料：象拔蚌400克，西芹75克。

调料：盐2克，味精4克，鸡粉3克，醪糟汁10克，胡椒粉2克，红油20克，色拉油500克(实耗30克)麻油2克，花椒油3克，泡辣椒60克，泡姜片15克，蒜片10克，鲜汤50克，水淀粉适量。

制法：1、将杀好的象拔蚌去内脏，去皮，冲洗干净。切成长7厘米、宽3厘米、厚0．3厘米的片，放入冰水中备用。2、西芹去筋切成长3厘米、宽1厘米的菱形块。3、净锅下清水烧开，放入1克盐和20克色拉油，把切好的西芹块入锅氽水至熟起锅(放盐是为了加底味，放色拉油是为了让西芹更加翠绿)。4、净锅下色拉油烧至五成热时，下改好的象拔蚌小火滑20秒至七成熟。5、锅留底油烧到六成热，下泡姜片、蒜片、泡辣椒炒香后．加鲜汤。盐、味精、鸡粉、胡椒粉、醪糟汁烧开，再放入象拔蚌。西芹块大火炒匀，迅速勾芡，淋入麻油、花椒油和热红油，装盘即成，此过程要快，从放入象拔蚌到出锅最好在20秒内完成。

特点：象拔蚌传统的做法一般是“刺身象拔蚌”、“煲粥”、“XO酱爆象拔蚌”，现在经过创新，用泡海椒作调料，改变了味型，使本菜泡椒味浓、鲜味十足。

技术关键：象拔蚌烹制时间不宜过长。否则质地老化营养成分损失。

创意由来：这道菜是和广东厨师交流得来。广东师傅经常做象拔蚌，赵兵就想到用这种原料和本地调味结合，于是就有了象拔蚌的川味家常做法。

谢昌勇点评：用象拔蚌炒泡辣椒，突出了海鲜川做的特点，应用了川菜家常菜的手法，成菜味型和结构都比较合理，颜色好看，但要注意象拔蚌的火候一定用小火，否则容易老。