范氏简约创新法(之二):四款中西结合菜

清酒浸墨鱼

原料：鲜墨鱼1只。

调料：日本清酒汁200克，香叶8克，八角2只，香菜、芹菜、胡萝卜各１25克、盐8克、味精15克，红酒15克。

制作：1．将鲜墨鱼洗净，入沸水平加入清酒汁外的调科，小火烧4、5分钟至熟，切成0.3厘米厚的片装盘。2．浇上烧热的自制清酒汁即可。

特点：日式风味，酒香浓郁。

清酒汁调制：日本清酒100克，甜酒酿30克，柠檬汁20克，红酒30克，盐5克，放水50克调匀烧开即成(放水是为了避免酒味太浓)。

创新点：清酒是日本的名酒，色清而味纯，有点像崇明产的老白酒，酒精的含量不算高，滋味柔绵悠长，用作调料，特有的酒香能解除墨鱼的腥味，再加上红酒的味道，清醇而有回味。

青口海鲜配墨鱼汁饭

原料：青口贝3只，墨鱼肉100克，鸡蛋1只，虾子10克，时蔬10克，米饭150克。

调料：墨鱼汁10克，盐5克，味精10克．胡椒粉5克。

制作：1．先将青口贝下入开水中焯至张口捞出，墨鱼肉煮熟，煮时放少许盐、料酒，煮熟的墨鱼切成细条。鸡蛋单面煎至半熟。2. 米饭加调及墨鱼汁拌匀蒸熟装盘。3．米饭上放上墨鱼条、荷包蛋，撒上虾子点缀，青口贝、时蔬围边即成。

特点：口味咸鲜，墨鱼汁的主要作用是上色，略有提鲜作用。

创新点：墨鱼汁拌饭出奇制胜，摆盘精细漂亮。

注：墨鱼汁要经过预处理，将墨鱼囊内的汁倒出，过滤掉沙子，上火烧开即可。

韩国泡菜树叶鱼

原料：树叶鱼400克，韩国泡菜150克。

调料：韩国辣酱10克，酱油8克，味精15克，黄酒15克，色拉泊10克。

制作：1．鱼去内脏洗净，入六成热油锅，小火炸至鱼身变色，捞出控油。泡菜切成小片。2. 锅甲留底油烧热，炒香泡菜后下入炸好的鱼，下入所有调，烧约3分钟至入味，大火收汁即可。

特点：口感微辣，肉质细嫩。

创新点：韩国泡菜看上去白菜被辣椒酱包国着，辣得很怕人的样子，其实倒不是特别辣。用其咸鲜辣味型与鱼搭配非常新奇、大胆，烹制的方法类似熏鱼，先炸后收汁，十分入味，树叶鱼是海水鱼类，体薄刺多，油炸之后，甚至连刺也被炸脆了，吃法比较合理。树叶鱼也可用其他肉质细嫩的鱼类代替。

酸豆鲜带子

原料：鲜带子1只，酸丑角50克，细粉丝50克，鲜红椒1只。

调料：盐3克，味精2克，辣椒油3克。

制作：1．带子壳沉净焯水，用泡好的细粉丝垫底，鲜带子洗；争剞花刀，放到粉丝上。2. 酸豆角、红椒切成小粒，铺到带子上，淋上辣椒油、撒上盐、味精、上笼旺火蒸3分钟即成。

特点：咸鲜略辣，酸香味美。

创新点：酸豆角是种很有个性的原料，是长豇豆放在泡菜坛子里泡制而来，在乳酸菌的作用下，成品酸酸的、脆脆的，特别爽口，其自身味道呈饱和状态，其质感和味感却能影响其他原料，一些以鲜味为主要特色的菜肴(如扇贝)，在它的点缀衬托之下，除腥除腻，鲜味加倍发扬光大。