浅谈海绵蛋糕与戚风蛋糕的制作异同

海绵蛋糕，由于其成品结构膨胀，多孔松软，类似海绵而得名。戚风蛋糕是英文CHIFFON译音，意思是搅拌的馅料像打发的蛋白那样柔软。

戚风蛋糕是目前最受迎蛋糕之一，其质量能有如此效果，主要在其原料的添加和操作工艺的改进。下面笔者就海绵蛋糕与戚风蛋糕制作工艺作如下分析。

一、制品要求

海绵蛋糕与戚风蛋糕配方选用的道理是一样的，都是根据蛋糕品种、质量要求不同，采用相应的配方及操作方法，使成品达到最佳的效果。例如做蛋卷要选用少糖、少粉的配方，使蛋糕能有更好韧性，便于造型，蛋香、油香更突出，使成品质量更加理想。如果用作无支架多层蛋糕，则选用重粉、重糖配方。这样可以使成品更具支撑力，使成品能支撑起所支撑的物质，保持更长时间不变形。

二、添加原料的选用

制作海绵蛋糕，使用的是速发蛋糕油。速发蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕制作中起着重要的作用，在搅拌过程中能使界面张力降低，液体和气体接触面增大，液膜机械强度增加有利于发泡和泡沫稳定，使面浆的比重和密度降低，使成品的结构细腻均匀。制作戚风蛋糕使用的是塔塔粉和双效泡打粉。塔塔粉属于一种酸性材料，是蛋泡稳定剂，是制作戚风蛋糕必不可少的材料之一，因为戚风蛋糕是利用蛋白搅拌起发的。由于蛋白PH值大于7.6呈碱性，而蛋白只有在偏酸的环境下经过高速搅拌冲入大量的气体才能形成稳定的泡沫，如果没有加入塔塔粉的蛋泡，在加入蛋黄面糊时就会下陷不稳定，蛋糕就达不到松滑、绵软的效果。双效泡打粉，也叫双重泡打粉，属西点大剂的一种，它的主要成分是：小苏打、酸性盐、中性填充物（淀粉）是由碱性材料配合其他酸性材料，并以淀粉为填充剂的白色中性粉末。双效泡打粉在接水分过程中，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应会开始释出二氧化碳CO2（第一次），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体（第二次）这样二次产气的过程会使产品达到膨胀及松软的效果，同时保证产品所要的外观，做戚风蛋糕时使用双效泡打粉较为适合。

三、制作过程

1.海绵蛋糕

配方一：鸡蛋1000克，白砂糖450克，低筋面粉400克，粟粉100克，速发蛋糕油40克，水150克，色拉油150克，精盐6克。

配方二：鸡蛋1000克，白砂糖350克，低筋面粉270克，粟粉80克，速发蛋糕油30克，水120克，色拉油120克，精盐5克。

制作方法：

一是将鸡蛋与白砂糖、盐先用中速搅拌至白砂糖全溶，加入面粉、粟粉（要先过筛）用慢速搅匀。

二是加入速发蛋糕油搅匀后改用高速搅拌至蛋糕浆表面有光泽呈乳白色，提起打蛋器蛋糕浆呈鸡公尾状，组织细密均匀浮松的浆状。

三是改用慢速加入清水搅匀然后加入色拉油搅拌均匀即可。

打发程度可分为未够身、够身和过身。在打好的蛋糕浆内提起打蛋器不能形成鸡公尾状，且蛋糕浆流动比较快则称之为未够身；如果提起打蛋器时蛋糕浆能形成鸡公尾状，流动速度缓慢，且气孔细密均匀浮松，则称之为够身。如果提起打蛋器时蛋糕浆能形成鸡公尾状，且流动速度非常慢或不流动，气孔大小不均匀，非常浮松，则称之为过身，工艺过程见图1。

图1

2.戚风蛋糕

配方一：蛋黄部分：蛋黄500克，白砂糖150克，低筋面粉500克，粟粉100克，双效泡打粉10克，清水300克，色拉油250克。蛋白部分：蛋白1000克，白砂糖500克，塔塔粉8克，精盐10克。

配方二：蛋黄部分：蛋黄300克，白砂糖60克，低筋面粉250克，粟粉50克，双效泡打粉6克，清水150克，色拉油125克。蛋白部分：蛋白500克，白砂糖300克，塔塔粉5克，精盐4克。

选料：

鸡蛋，最好选用冷藏过的新鲜鸡蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈蛋，因为冷藏过的新鲜鸡蛋，蛋黄与蛋白之间比未经冷藏的容易分开，在搅拌时容易发泡，这种起泡能力的改变是蛋白的PH值降低所致的。

糖，宜选用细粒砂糖，使得在蛋黄糊和蛋白糊里更容易溶化。

面粉，宜选用较干燥的低筋粉，不能选用潮湿的低筋粉和高筋粉，因为潮湿的面粉在搅拌面浆时容易产生颗粒，选用高筋粉遇水会产生大量面筋网络，影响蛋糕起发，使成品达不到品质要求。

油脂，宜选用流质液态油，如色拉油等，因为油脂是在水、糖溶解后放入的；如果不是使用液态油，在加入面粉时就容易产生颗粒，难以搅拌均匀从而影响质量。

双效泡打粉和塔塔粉应注意其生产日期和保质期，生产日期过长或过期产品，均影响蛋糕的膨胀和打发的蛋泡稳定。

第一，蛋黄面糊的调制。

一是先将白糖加入水中搅拌至白糖全溶，然后加入色拉油搅匀。加入适量的水可调节蛋黄面糊稀稠度，这里强调一次性加够准确量的水，否则会使面糊生成大量面筋。加入准确量的色拉油，可以使蛋糕更加滋润柔软，过少则蛋糕干瘪，过多则不易均匀地融入蛋黄面糊，并且过量的油脂还会破坏蛋白糊的泡沫，最终影响到蛋糕成品

质量。

二是面粉、粟粉和泡打粉拌匀过筛后加入已调好的油水中，搅拌均匀成硬浆，然后加入蛋黄搅匀成软硬适中的蛋黄面糊，调浆时加入双效泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕更膨胀更松软。

第二，蛋白糊的搅拌。

一是蛋白糊的搅拌质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。

二是分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅拌蛋的器具也要洁净，不能沾有油脂。若器具沾有油脂，蛋白则搅拌不起发；加入塔塔粉的分量要适当，不能过多或过少，因为塔塔粉主要是调整蛋白糊的PH值，蛋白糊的PH值在5至7之间最为稳定，塔塔粉用量为蛋白的0.5%～1%之间。

糖也能帮助蛋白形成稳定持久的泡沫，故搅拌蛋白时放入白糖就成了必须，要达到蛋白糊发泡性好，且稳定持久，这里白糖用量和加入时候就显得很关键。白糖可增加蛋白黏度，而白糖又会抑制蛋白的发泡性，使蛋白不易充分起泡，白糖用量越多，蛋白发泡性越差，不过适量白糖能使蛋白泡沫稳定持久，所以白糖的用量既不影响蛋白的发泡性，又能使蛋白达到稳定效果为度；另外白糖加入的时候以蛋白搅拌呈粗白泡沫为最好，这样既可把白糖对蛋白的起泡性不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定；若白糖加得过早，则蛋白不易发泡，若加得迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅至溶化，还可能因过分搅拌而使蛋白糊打发过度。

搅拌蛋白糊的方法要先慢后快，这样蛋白才容易拌匀，蛋白糊的体积才更大。特别注意蛋白糊的发泡程度，搅拌蛋白糊可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅拌蛋白时，蛋白呈黏液状，搅拌1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖、精盐继续搅拌约5分钟，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器时蛋白糊呈鸡公尾为湿性发泡；第三阶段，再搅拌2至3分钟，提起打蛋器时见蛋白尖锋挺立不垂，并且有光泽，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅拌，则蛋白呈一团一团棉花状，即打过头了。蛋白糊搅拌到硬性发泡时具有泡沫细小均匀、色乳白、有光泽、倒入容器时不流动等特征。

第三，蛋黄面糊与蛋白糊混合的技巧。

一是蛋白糊与蛋黄糊应在短时间混合均匀，并且拌制动作要轻快，若搞拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烘烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀。而蛋黄糊的浓度高，蛋白糊的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以应先用部分蛋白糊(约1／3)来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊与蛋白糊混合，这样才容易混合均匀，两者混合均匀的时间才更短。

二是调制蛋黄面糊和搅拌蛋白应同时进行，这样才可以及时混合，任何一种放置时间太长都会使气泡消失，工艺过程见图2。

图2

四、烘烤时应注意的问题

海绵蛋糕和戚风蛋糕烘烤原理基本上是一样的。但同样重量的蛋糕浆，海绵蛋糕的烘烤时间要比戚风蛋糕短些，温度相对高些，因为戚风蛋糕起发度要比海绵蛋

糕大。

一是 烘烤前模具（或烤盘）不能涂油脂，这时因为蛋糕面糊必须借助粘附模具壁的力量往上膨胀，有油脂就失去粘附力，出炉后会收缩。

二是烘烤前必须让烤箱预热，此外蛋糕坯的厚薄、大小要用不同的温度及时间。一般厚坯的烘烤温度低些时间长些，薄坯用的烘烤温度高些时间短些。一般烘烤戚风蛋糕的温度为上火180～190℃，下火为140～150℃，时间约30～40分钟；海绵蛋糕的烘烤温度为上火200～210℃，下火为180～190℃，时间约20～30分钟。

三是蛋糕成熟与否可以用手指轻按表面测试，若感觉有弹性则已成熟；若表面留有指痕或感觉里面仍柔软、浮动，那就是未熟；戚风蛋糕出炉后应立即从烤盘内取出散热，否则引起收缩，而海绵蛋糕却不用注重这点，取出与否对海绵蛋糕影响不明显；戚风蛋糕的水分、油分含量高，可见戚风蛋糕与海绵蛋糕无论在配方、用料、制作过程以及品质都有着很大的差别。

戚风蛋糕比海绵蛋糕质地更柔软、湿度、细腻、弹性、韧性更好、组织更细密、均匀，蛋香、油香味更重，能更好地适应当前人们对蛋糕的要求。

（作者单位：广东省肇庆市技师学院）