分享印第安人美食

从香港起飞经过长达36 h的航程，终于降落到地球的另一端――南美洲中部的内陆国家玻利维亚。政府所在地拉巴斯，海拔近3 700 m，走路带喘气。一下飞机，来接的人就提议去吃“吉加肉”，西班牙文是Chicharron――烤肉，说是又香又好吃能长劲。我以为烤肉是见了不少，诸如内蒙古锅片烤肉、长白山朝鲜烤牛肉、香港石头锅、日本铁板烧、泰国猪肉干……想来冒不出什么新颖之处，只愿尝尝什锦馅的烤饺子。稍后小居该国第二大城市科恰班巴，鼓噪“吉加肉”之声不绝于耳，终于跃跃一试。

科恰班巴海拔2 700 m，崇山环抱，四季如春，是一个盆地。烤肉大街小巷都有卖，但要想吃印第安式的，得开车到郊外去。原野公路边，每隔百来米则可见一座露天烤肉炉，那是几块鹅卵石堆垒的简易灶。一口大铁锅象卫星接收器般斜斜地架在灶上，直径足有一米长，迎向大道。剖净的光猪毫无章法地削割大块，心、肝、肺、肾、肠也一样扔进锅。柴火烧开，熬干水分，再改炭火，加盖慢慢细烘，从凌晨到晌午，足费功夫，只利用肉类本身的脂肪把肉煎烤成熟，外脆里绵，油润香口，除盐以外，未见任何调料，单纯自然，原汁原味涓滴无损，浓缩浓厚美味之极。这和我们制肉松的程序颇为一致。店主、侍役皆是棕色皮肤、大眼睛的印第安人：男者头戴织花护耳尖顶高帽，短腰马甲上五色绣画；女性都穿隆臂百百褶“大裙子”，梳粗辫子。他们一边卖，一边往嘴里塞，神态自若。在南美洲国家中，玻利维亚的土著占总人口比例的54%，科恰班巴市达70%，虽然经历了西班牙近300年的殖民统治，信奉天主教，并以西班牙语为国语，但仍然保留了较多的印加文化的生活习俗和粗旷烹饪，风格独特。

在棕榈树叶搭铺的凉棚下，清风习习，散桌数张。我们入席坐定，一人半盘烤肉配二根煮熟的玉米棒子和土豆，约折合人民币15元。进食概用手抓牙撕，不置刀叉。玻利维亚的苞米有乳白、灰黑、紫红、深黄若干种，乳白色的最甜，是驰名的甜玉米，颗粒特大，一粒足抵成年人的中指头，又嫩又软。马铃薯是印第安人的主食，意味深长地被称作Papa，和“爸爸”与“教皇”是同一名词，或者说一词多义，和中文的“爸爸”亦音同义。西班牙文中的Papa，专指马铃薯而言，当地还是习惯叫Papa。土豆啊，爸爸，教皇！土豆就是爸爸和教皇！足见土豆至高无上的地位，朴实、纯真、原始地体现了“民以食为天”这一全球共识的哲理。

我所领略的品种中，别致的数紫皮，美丽似彩球――表面密布桃红色的斑点，肉质金黄色，赏心悦目，口感细嫩，叫Papalisa，即“百合花土豆”，亦不妨美称为“百合花爸爸”。奇异的是Oka，长条生姜形状，有奶油、鹅黄、酱红之色别，味道介于山芋和土豆间，或谓两者兼而有之，妙处难言。饮品是印第安人最喜爱的“吉加”，Chicha――玉米酒。由此看来吃“吉加酒”是非喝玉米酒不可，连名字也早已配套了。这酒很像我们江南的酒酿，只需粗发酵，装放扁铁箍的巨硕木酒桶，本地男女拿高脚酒杯型的大木碗，满斟豪举直灌。酒色橘黄略浑，味儿淡淡微酸，很似啤酒，喝多了照醉，科恰班巴市星罗棋布的“吉加”酒馆旁，不乏蹒跚倒卧人。印第安人饮酒爱引吭高歌，怀抱十弦琴自弹自唱；南美洲的音乐旋律急骤热烈，有“吉加”酒一样火燎的激情；兴之所至便翩翩起舞，脚踝上更跳响铜铃。

餐余的尾食是新鲜红草莓和手制冰淇淋。浅盛果汁的金属桶浸在满是碎冰的木盆里，吊绳索不断地快速旋甩桶，摩擦冰凌哗哗响，果汁渐渐凝固成霜冻。这大概是冰淇淋的鼻祖了。意大利人马可波罗在元朝宫廷里初次飨享到的冰淇淋，料想就是这样土法造出来的。

最后的节目是到草地上去躺一躺，按照陪客的说法是吃完烤肉的规矩是要舒舒服服地休闲休闲。凉棚外群山列屏，绿草如茵，树荫下枕倚圆石浮想连翩，恍惚瞬退时空几百年，置身于古老的印第安部落宴席间。