水果氧化实验

我们吃水果时，吃不完的那部分如果暴露在空气中，过不了多久其表面就会被氧化，造成水果颜色变深、味道变淡、营养价值流失等问题。为了探寻水果氧化的原因，寻求解决水果氧化问题的方法，我进行了以下实验。

实验材料：苹果、香蕉、梨各一个；碗、盐、醋、饮用水、小刀。

实验方法：把苹果、香蕉、梨分别切成4等份，将每种水果的4等份分别实施以下4种处理方法。A.将水果自然曝露在空气中，不做任何处理；B.将水果浸泡在盐水里，然后拿出，曝露在空气中；C.将水果浸泡在醋水里，然后拿出，同样曝露在空气中；D.将水果浸泡在饮用水中。

实验过程：在实验开始后的5分钟、30分钟、2小时、5小时，分别记录下每组水果的氧化情况。

实验结果：通过实验可以得出：苹果和梨的氧化程度要大于香蕉的氧化程度；浸泡在水中和浸泡过盐水的水果抗氧化效果较好，醋对抗氧化无作用。

结论：

果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于两类化学变化——酶褐变和非酶褐变所引起的。在本次实验中，水果的氧化主要是酶褐变。植物细胞中的酚类物质在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质；新生的醌类物质能使植物细胞迅速变成褐色。果实中含有的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质产生褐变，影响果蔬的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。实验中浸泡过食盐溶液的水果都能有效地防止或减缓氧化，这是因为食盐能减少水中溶解的氧，从而抑制氧化酶的活性；而且食盐还有高渗透压的作用，能使酶细胞脱水而失去活性。而浸泡在水中的水果虽然抗氧化效果没有浸泡过盐水的好，但把水果浸泡在水中能与外界氧气隔绝，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变。但由于水中含有溶解的氧气，所以时间长了水果还是会被氧化。

从本次实验中，我得出了防止水果氧化的最佳方法：将水果浸泡在盐水中几分钟，然后取出水果。

（指导老师　谭启德）

我们吃水果时，吃不完的那部分如果暴露在空气中，过不了多久其表面就会被氧化，造成水果颜色变深、味道变淡、营养价值流失等问题。为了探寻水果氧化的原因，寻求解决水果氧化问题的方法，我进行了以下实验。

实验材料：苹果、香蕉、梨各一个；碗、盐、醋、饮用水、小刀。

实验方法：把苹果、香蕉、梨分别切成4等份，将每种水果的4等份分别实施以下4种处理方法。A.将水果自然曝露在空气中，不做任何处理；B.将水果浸泡在盐水里，然后拿出，曝露在空气中；C.将水果浸泡在醋水里，然后拿出，同样曝露在空气中；D.将水果浸泡在饮用水中。

实验过程：在实验开始后的5分钟、30分钟、2小时、5小时，分别记录下每组水果的氧化情况。

实验结果：通过实验可以得出：苹果和梨的氧化程度要大于香蕉的氧化程度；浸泡在水中和浸泡过盐水的水果抗氧化效果较好，醋对抗氧化无作用。

结论：

果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于两类化学变化——酶褐变和非酶褐变所引起的。在本次实验中，水果的氧化主要是酶褐变。植物细胞中的酚类物质在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质；新生的醌类物质能使植物细胞迅速变成褐色。果实中含有的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质产生褐变，影响果蔬的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。实验中浸泡过食盐溶液的水果都能有效地防止或减缓氧化，这是因为食盐能减少水中溶解的氧，从而抑制氧化酶的活性；而且食盐还有高渗透压的作用，能使酶细胞脱水而失去活性。而浸泡在水中的水果虽然抗氧化效果没有浸泡过盐水的好，但把水果浸泡在水中能与外界氧气隔绝，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐变。但由于水中含有溶解的氧气，所以时间长了水果还是会被氧化。

从本次实验中，我得出了防止水果氧化的最佳方法：将水果浸泡在盐水中几分钟，然后取出水果。

（指导老师　谭启德）

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