现代整体厨房设计中的人因学

摘 要：运用人因学知识，结合厨房功能，分析了用户的操作流程及人体工程学尺度，研究了厨柜的功能布局和储物空间设置，厨房光环境、通风及色彩调节等，以提高用户的工作效率和操作舒适度，力图营造一个安全、健康、舒适美观的现代整体厨房备餐环境。

关键词：整体厨房、人机工程学、平面布局、通风照明、色彩调节

一、前言

“民以食为天”，一顿丰盛的美食是人们忙碌一天后的渴望。厨房是处理家庭饮食的环境空间，是家庭住宅中使用最频繁的场所，其设计的合理性对于住宅整体的宜人性有着至关重要的影响。从2000年开始，整体橱柜悄悄走入了每个城市家庭，从此厨房逐渐脱离了单纯做饭的概念。整体厨房是将橱柜、燃气灶具、抽油烟机、冰箱、微波炉、电烤箱、消毒柜、洗碗机、水池、各式抽屉拉篮、垃圾粉碎器等厨房用具和厨房电器按其形状、尺寸及使用要求进行合理布局，整体配置、整体设计、整体施工，而成的一种新型厨房形式。室内环境的宜人性包括室内环境的舒适度和人性化两个方面，其设计都要以人体工程学为基础。厨房的设计应该依照家庭成员的身高、色彩偏好、烹饪习惯及厨房空间结构、采光照明等要求结合人因学原理进行设计，使科学和艺术的和谐统一在厨房中体现得淋漓尽致。

二、人机工程学在厨柜设计中的运用

人机工程学是研究人在某种工作环境中的解剖学、生理学和心理学等方面的因素；研究人和机器及环境的相互作用；研究在工作中与闲暇时怎样考虑人的健康、安全、舒适和工作效率的学科。1 “人”主要指操作机器、生活设施或者使用环境空间的人；“机”则泛指设备系统和环境系统。“人因学的研究焦点是人以及人与日常生活和工作中使用过的产品、设备、设施、流程和环境之间的相互关系。2旨在改善人们使用的设备及使用时的环境，以求更好的与人的需要、能力和限度相匹配，使工作效率达到最高，提高生存质量和生活的舒适度等。

根据人因学研究关注的焦点，橱柜设计有以下三个要点：

1、合理布置厨房功能

厨房的主要功能包括：食品原材料的摘捡、清洗、切菜、配菜、烹饪、配餐、进餐、餐后清洁、餐具消毒、垃圾清理等。与其功能相应的厨房设备有：冰箱、洗涤槽、操作台、炉灶、便餐台、洗碗机、消毒柜、垃圾桶等。这些设备中冰箱、洗涤槽和炉灶是主要设备，以它们为中心形成三个主要作业区，分别是：与冰箱相连的操作台、带洗涤槽的洗涤台以及带炉灶的烹饪台。

通常人们在厨房中的作业路线是：从冰箱中拿出待加工的食物放在相邻的操作台上进行摘捡在洗涤槽内清洗在洗涤槽两边的操作台上切制、配料在炉灶上烹饪调制备餐装盘端出厨房进餐。为了使厨房工作省时省力，厨房平面布置必须根据这个作业顺序，以调整三个工作区的位置为基础。无论采用何种形态的厨房，三个工作区之间的作业路线自然形成了一个三角形的走道连线，该连线的长短和顺畅，很大程度上反映了厨房的舒适度。根据前人的研究，三角形边之和须符合：3.6m＜A＋B＋C＜6.6m，且总长在4.5m~6.0m之间的工作效果最省时省力，这个三角形被称为工作三角形。其中洗涤槽和炉灶间距离A=1.2m~1.8m较好,冰箱和洗涤槽的距离B=1.2m~2.1m较恰当,冰箱和炉灶的距离C=1.2m~2.7m为宜。如图一所示。

2、巧妙设置储物空间

储物空间设计是厨房设计的另一个要点。厨房一般分为储备区、存储区、清洗区、准备区、烹饪区，现根据其功能分区介绍如下：

①储备区：用于收纳咖啡、茶、糖，面包、麦片，面粉、米和放置在冰箱的冷冻食品、配菜、零食等。鉴于此空间储物拿取频率不高的特点，建议采用高柜设计。每个层次的抽屉都以单独操作的轻便内置抽屉为主，且应设有灵活的内部分隔系统和封闭式的抽屉层板，这样不但可以轻易存取所有物品，而且使物品摆放井然有序。

②存储区：存储区摆放的是常用的餐盘、玻璃杯、刀叉等餐具。由于这些物品数量多，使用频繁，从人机工程学的角度考虑其合理性，对空间和舒适度的追求是这一空间的储物要求。所以应考虑将它们放置在距离清洗区较近的上下橱柜易取放的地方。

③清洗区：洗涤区主要指洗涤槽及其下柜，此区域的收纳物主要有垃圾筒、洗涤用具、清洁液等杂物。洗涤槽柜下的空间至今未被充分利用，条件允许的情况下，应创造更多的存储空间，方便存取。此外，宜设置洗碗机和废物处理机等设备，以加强清洗区域的功能。

④准备区：准备区是厨房的主要操作区，由配餐台供调配食物为主。这部分区域除了要求有充分的作业台面外，需要有足够的空间用以存储烹饪用具、砧板、醋、食用油、酱油等调味品。

⑤烹饪区：该区放置了用于烹饪和烘烤的物品，如平底锅、深底锅、烤板、烤架等烘烤辅助工具和烘烤配料等。经常使用的烹饪餐具和烹饪刀叉最好放在灶台边，随手可取。

3、讲求舒适的人体工学尺度

人体工学尺度的设计是厨房设计的又一要点。厨房工作是家务劳动中时间最长的操作之一，因此如何降低劳动强度自然就成为设计时必须考虑的问题。最有效的方法就是在设计中运用人机工程学的原理，以操作者的身高、人体操作活动可能的尺度范围和手臂能够轻松存取物品为准，来确定各种操作台、橱柜、洗涤槽及工作点的尺度，尽可能地降低操作中人体的疲劳程度，达到降低劳动强度的目的。

厨柜工作台、吊柜的高度应适合操作者的身高，操作者站立时，应以垂手可开柜门，抬手可伸到吊柜第一格为准，其间这600~1830mm之间的区域被称为舒适存储区。符合中国人身高的工作台高度是810mm~840mm，非嵌入式炉灶的台面高宜为600mm，放上炉灶后加上150mm或200mm的高度，恰与810mm高的工作台面大致相平。过高和过低都会令操作者的操作非常辛苦，极易疲劳。现在，很多橱柜可以通过脚座的调整来使工作台面达到适宜的尺度。

厨房工作台及地柜的标准深度为550~600mm，吊柜深度的推荐尺度最好采用300mm及350mm两种尺寸，易于放置大尺寸餐盘。如果冰箱是后面散热的，顶部一般留250mm，两侧各留50mm，利于冰箱散热。

三、厨房光环境与采光照明的设计

“适合的光环境是保持人们正常、稳定的生理、心理和精神状态，提高工作效率，减少差错和事故的必要条件。早期人机学的光环境主要是生产劳动作业场所的光环境，后来则关注到了各种工作和生活的室内空间光环境。室内光环境由天然采光和人工照明两部分组成，分别简称为采光照明。”3照明不仅给予室内空间以实用的效果，而且能够得到创造空间意境和室内气氛的视觉效果。

厨房光环境要求灯光的照度以能清楚辨别食物颜色、新鲜度、烹调材料、烹调中质感等细微变化、保证活动安全和工作效率为基础，环境照度标准一般为250lx，工作台面的照度标准为500lx。厨房人工照明除安装散射光的吸顶灯或者经济实用的嵌入式格栅荧光灯具保证高质、节能的基本照明外，还应按照厨柜和灶台的安排布局，选择局部照明用的壁灯和照顾工作台面照明的、高低可调的吊灯，不仅避免天花板下射的光线造成阴影，更富有装饰性的照明效果。厨房光线的对比度要适中，光色以能保持蔬果原色为佳，这不仅能使菜肴发挥吸引食欲的色彩，重要的是灯光在工作台面上不反光，有助于主妇洗涤时有较高的辨别力。从清洁和安全的角度考虑，满足配餐、烹饪需要的厨房照明灯具应具有造型简洁、防水、防尘、防油烟的功能。

四、厨房的色彩调节与应用

“选择适当的色彩，利用色彩的效果，构成良好的色彩环境，称为色彩调节。工作场所具有良好的色彩环境可以得到如下效果：增加明亮程度，提高照明效果；标识明确，识别迅速，便于管理；集中注意力，减少差错和事故，提高工作质量；舒适愉快，减少疲劳；环境整洁，层次分明，明朗美观。”4

追求时尚生活，创造色彩和谐、清新舒适的家居环境，是每个家庭对美好生活的向往。室内色彩除具有审美欣赏作用外，还具有一定的功能性。设计中一般要考虑色彩的属性以及色彩对人们的生理和视觉审美心理的影响，适应工作环境的需要。因此厨房色彩设计不仅要满足卫生和操作的要求，还应舒适漂亮，有调节烹饪者心情的作用。

不同的色彩，会给人带来不同的视觉和心理感受，色彩的冷暖、明暗、饱和度会给人不同的心理暗示，因此，在设计中要符合色彩的属性表现性质，利用色彩的不同感觉属性来满足人的行为要求。空间氛围的表现主要由构成环境基调的色彩完成，这种环境背景要按照人的使用要求和色彩的各种属性特点进行调配。环境基调的特点是构成面积较大，有烘托氛围的性质，因此宜选用沉稳和谐的色彩，避免长期使用造成心理上的疲惫厌倦和烦躁不安。由于厨房环境相对来说室温较高，散热量大，所以起调节作用的家具色彩应以清新的效果为主调。房间的配色，还应着重考虑色彩对光线的反射率，以提高照明装置的效果。

好的厨房色彩设计应该根据厨房主人的个性需求对空间进行优化，更加合理地利用空间，在视觉上扩大厨房的面积。宽敞的感觉给人带来轻松的心境，营造出一种“喜欢做饭”的感觉，使备餐过程更加愉快，又有独一无二的风格，让厨房充满时尚美感。

五、厨房的通风和防水

居家，一日三餐离不开厨房，厨房在家居生活中扮演着越来越重要的角色。中式餐饮多喜欢炖、炒、煎、焖、涮、炸、蒸等烹调方式，其烹调的发热量和排烟量较大，特别是微火煲汤产生油烟气较多，且用时长久。虽香气袭人，环境空气的品质却变差，尤其对于开放式厨房，排烟通风布置更应该予以重视。

厨房通风问题存在的原因一方面由于厨房通风设计专业与工艺设计专业之间的协调不够；另一方面，我国厨房设计不合理、缺乏经验。厨房的排烟通风应由局部排风量和全面排风量两部分够成。局部排风量是在炉灶上方设脱排油烟机，全面排风量是在室内辅以局部排气装置，前者是炉灶废气源的净化，后者是厨房环境的通风补气，以提高环境空气品质，创造良好的工作环境。

防水措施是厨房设计中不容忽视的问题。厨房洗涤槽经常渗水，据调查渗水的厨柜寿命只有一两年，不渗水的橱柜则可用10年以上，所以橱柜靠墙处应做档水处理。近来流行做100mm的石地台，将柜身放在上面起到防潮的作用。厨房内如放有洗衣机和冰箱，为安全起见两者都要远离操作台。

六、小结

随着人们对厨房装修设计越来越重视，特别是人因学在厨房设计中的应用，“君子远庖厨”的说法已成为过去。干净、有序、美观、实用的现代化厨房，已经成为显示生活品味与陶冶性情的地方，甚至成为一个家庭重要的展示空间。

参考文献：

[1]阮宝湘,邵祥华.工业设计人机工程[M].北京:机械工业出版社,2006.

[2]Mark S. Sanders, Ernest J. McCormick.工程和设计中的人因学[M].北京:清华大学出版社,2009.

第一作者简介：王丽（1986- ），女，吉林公主岭人，2010级研究生在读，华北电力大学工业工程专业，研究方向：系统效益技术及应用

第二作者简介：王建（1983- ），女，河北沧州人，2010级研究生在读，河北大学设计艺术学专业，研究方向：环境艺术设计

1阮宝湘、邵祥华《工业设计人机工程》P3,机械工业出版社,2006年.

2（美）Mark S. Sanders, Ernest J. McCormick《工程和设计中的人因学》,清华大学出版社,2009年.

3阮宝湘、邵祥华《工业设计人机工程》P249,机械工业出版社,2006年.

4朱序璋《人机工程学》P275,西安电子科技大学出版社,2006年.

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