中国食文化四大贡献之一

我们从上小学起就知道中国有四大发明。指南针是我们发明的，但是在航天航海上却落后世界先进水平一截子。火药是我们发明的，但是近代以来却经常挨老外的洋枪洋炮，这使我们感到非常憋气。但是，中国食文化对世界做出的四大贡献，却是有目共睹的事实，很是让我们扬眉吐气。其中佼佼者，便是大豆与豆腐。中国的大豆及豆腐的传播，为世界开拓了一个优质的植物蛋白资源，这是中国人民对世界的重大贡献。

大豆起源于中国，东北、西南地区、云贵高原是原产地。上古的粮食在记载中的“五谷”、“六谷”中都没有豆，只有菽。菽其实就是豆。《诗经》中有“七月烹葵及菽”和“中原有菽，庶民采子”的句子。“豆”是个象形字，指古代盛食物、食品的食器，其形如现代的高脚碗，初为木制。汉碑有“”字，以示汉豆，但大量流行的却是陶豆。后来才借声以指菽豆。

大豆含蛋白质很高（平均为35%），素有“植物肉”之称。脂肪平均值高达16%。因此，我国很多地区都把大豆当作最好的营养食品。中国的牛羊奶产量不多，婴儿代乳品大都用豆奶。实际上，豆奶比牛奶更易于中国人的肠胃吸收。大豆也是中国人的重要补钙手段。过去，种豆的田地习惯于用草木灰施肥，也保持了一种钙钾平衡，有利于国人的营养健康。

大豆整粒煮熟可以作主食和副食。天津捞面席的“四碟八码”中就必须有青豆、黄豆。大豆磨粉掺面可以制作馒头和糕点，育芽可以当作蔬菜，煎炒烹炸都离不开豆油。豆腐和百种以上的豆制品更是中国人在世界上值得骄傲的发明。

豆腐是豆制品中的佼佼者，有“国菜”之誉。这是因为豆腐不仅起源于中国，受到国人的普遍喜爱，而且也传遍世界，成为各国人民普遍欢迎的优秀营养食品。

关于豆腐的发明年代，学术界尚有争议。有一种说法认为，孔子时代就有了豆腐。清代的汪汲在《事物原会》中说，“腐乃豆之魂，故称鬼食，孔子不吃。”他把豆腐的发明认定在了春秋时代。

隋人谢讽在《食经》中有“加腐乳”的记载，有人论证，那就是指豆腐。如果此说确立，它可能是我国有关豆腐的最早文献，那么隋唐时代也就有了豆腐制作工艺。不过，大家比较公认的还是宋代朱熹的说法，豆腐为西汉淮南王刘安所发明。朱熹有素食诗曰：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”诗中有自注云：“世传豆腐本为淮南术。”后来，明李时珍著《本草纲目》也沿袭了这个说法。由于没有更早的文献谈到豆腐的发明时代，所以很多学者认为，作为炼丹家的刘安，在炼制长生不死药和进行动植物药理研究中，也许能够发现豆乳可凝的特性，从而制成豆腐。这种推论仅是道家的附会，不足为据。

有关汉代能否做豆腐的学术争论之平息，不是源于有了新的文献论证，而是考古学家立下了功绩。1959-1960年间，河南密县打虎亭村发掘了两座汉墓，其中一号墓的画像石上有“庖厨图”，图中就有做豆腐的画面。经有关专家认定，此图为一豆腐作坊，表现的是制作豆腐的主要工艺流程：浸豆、磨豆、滤浆、点浆、榨水等过程，所缺的只是一个煮浆的画面。整个画面很容易使人误解为酿酒过程，但是，酿酒无须用磨磨浆，也不必滤渣和榨水。所以它是制作豆腐的写实画面。

此画面年代定为东汉晚期，说明早在公元2世纪时，制作豆腐的工艺已经在中原地区得到普及。这距淮南王刘安生活的时代仅仅晚了两个世纪。考虑到豆腐生产工艺并不复杂，大豆在战国时已普遍种植，石磨在西汉也很普及等条件，那么豆腐虽然不一定是刘安所发明的，但是他的那个时代是完全可能造出豆腐来的，也许朱老夫子的说法是有根据的。不管豆腐是否刘安所发明，但刘安是儒家的死敌，他活着的时候就攻击儒家为“俗世之学”，他死后，孔庙的祭品就绝对不用豆腐了。

到了宋代，关于豆腐的文献记载就有许多了。宋代的素食主义者陈达叟所著的《本心斋蔬食谱》记有其师本心翁素食二十品中，就有豆腐、菜羹等食品。说明那时豆腐已经普及。

豆腐原名称“菽乳”。菽就是大豆。元代江阴孙司业有诗《菽乳》云：“淮南信佳士，思仙筑高台。入老变童颜，鸿宝枕中开。异方营斋味，数度见琦瑰。传羹传世人，令我忆蓬莱。茹荤厌葱韭，此物乃奇才……霍霍磨昆吾，白玉大片裁。烹煎适吾口，不畏老齿摧。蒸豚亦何为，人乳圣所哀。万钱同一饱，斯言匪俳诙。”以诗传豆腐制作过程。清人褚人获在《坚瓠集》中颂豆腐有十德：“水者柔德，干者刚德。无处无之，广德。水土不服，食之则愈，和德。一钱可买，俭德。徽州一两一，贵德。食乳有补，厚德。可去垢，清德。投之污则不成，圣德。建宁糟者，隐德。”

好豆腐关键在制作。清代的才子美食家袁枚是好做豆腐的。《随园轶事》中记有两则有关豆腐的佳话。一则说袁与扬州八怪之一的金冬心在程立万家吃煎豆腐，惊异程家豆腐做得两面干黄，无丝毫卤汁，有车螯之鲜味，而盘中却无车螯或他物。另一则记蒋观察善做豆腐菜，袁尝之，果然鲜美异常。袁枚求告知烹饪方法。蒋观察让他向上三揖，袁枚忙照办。求法后回家试做，宾客都夸奖之。毛俟园因此而作诗：“珍味群推郇令苞，黎祁（注：蜀人称豆腐）尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰。”

《随园食单》记有“蒋侍郎豆腐”方：“豆腐两面去皮，每块切成十六片晾干。用猪油热灼，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯、大虾米一百二十个。如无大虾米，用小虾米三百个，先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回；加糖一撮，再滚一回。用细葱半寸许长一百二十段，缓缓起锅。”另记有“杨中丞豆腐”：“用嫩腐煮去豆气入鸡汤，用鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。”还记有“王太守八宝豆腐”：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。”据说此方乃当年康熙皇帝赐给尚书徐建庵，让他告老还乡后享用的。徐尚书去御膳房取方时，还被敲诈了一千两银子。此方后被徐的门生王楼村得到，传至其孙王太守而流入民间，因此就叫“王太守八宝豆腐”。

古时豆腐菜有名气者要数“凤阳瓤豆腐”。此菜是凤阳黄厨师所创，已有四五百年历史。相传朱元璋幼时乞讨，天天到黄家饭铺讨食。后来他当了皇帝，便把黄厨师接去当了御厨，此后宫内设宴少不了这道菜。其制法是，先把豆腐切成铜板片，两片中加入猪油虾仁馅。用蛋清打成飞糊，裹住豆腐片入油锅炸至金黄，然后再下油锅，汆至橙黄。最后糖汁稀糊，入醋，浇在豆腐片上。成菜外表金黄，外脆里嫩。

再有“菠菜豆腐羹”。传说是乾隆南巡到浙江海宁陈家，吃菠菜豆腐羹而欣赏其色味，欣然提名为“红嘴绿鹦哥烧金箱白玉嵌”。另一说是乾隆南巡过镇江，有一位农妇献菠菜炖豆腐，名为“金镶白玉嵌，红嘴绿鹦哥”。乾隆品尝后，极为赞叹，赐农妇为皇姑，此菜名“皇姑菜”。

豆腐菜中最有趣者是“泥鳅豆腐”。据说此菜乃渔夫所创。一次渔民买了些豆腐，想与泥鳅同煮。因泥鳅太小，不好收拾，又是在锅里已吐净了泥的。他就把活泥鳅直接捞到了锅里。煮熟以后，他发现泥鳅都钻到豆腐里去了，只有尾巴露在外面，味道非常鲜美。做这道菜，一定先要使泥鳅将泥吐尽，俟泥鳅钻入豆腐后，入葱、姜、蒜、花椒、胡椒、板油丁和盐，汤汁浓白时入香油与香菜。

豆腐菜最著名者乃川菜“麻婆豆腐”。此菜始创于清同治年间，是一位陈氏老妇专为过往脚夫制作的麻辣豆腐。制作时用一些零星牛肉，因为老妇脸上有一点儿麻子，戏名为“麻婆豆腐”。正宗的麻婆豆腐须在成都北门外万福桥南岸陈麻婆老店才能吃到，又叫“黄牛肉督豆腐”。麻婆豆腐的制作特别讲究原料，要用红海椒提辣，用香而麻的青绿花椒抑其辣味，还要用郫县豆豉调味。年初，余曾宴请几位学者好友到寒舍一聚，请他们吃正宗的麻婆豆腐，结果菜被一抢而光，客人们大呼过瘾。原来，余在此菜中放入了目前很鲜见的贡井盐调味，方有此奇效。

在中餐中，豆腐名菜很多。如北京的“王致和臭豆腐”，河北的“高碑店豆腐丝”，江苏的“平桥豆腐”，浙江的“鱼头豆腐”，山东的“博山豆腐箱”，广东的“煎酿豆腐”，湖北的“黄州东坡豆腐”，湖南的“火宫殿臭豆腐”，江西的“上清豆腐”，福建的“上杭茴香豆腐干”，贵州的“酸汤点豆腐”等。辽宁有豆腐宴，专吃豆腐，菜单是：吐丝豆腐、千层豆腐、莲蓬豆腐、煎酿豆腐、箱子豆腐、八宝豆腐、翡翠豆腐、九转豆腐、沙锅豆腐和鳝鱼干丝。

豆腐在烹调中应用广泛，既可作主食，也可制菜肴、小吃及馅料。有名的豆腐品种有南豆腐、北豆腐、冻豆腐、油豆腐、腐乳、臭豆腐、霉豆腐。豆制品有豆腐干、千张、豆腐皮、香干、油丝、卤干、豆泡、素什锦、素鸡、辣块、熏干、豆腐粉等。以豆腐和豆制品制作的荤素菜肴数以千计。

烹豆腐最忌者：铜铁刀切，合锅盖烹。

清人苏雪溪有诗曰：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼浆，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。”诗中意味深长。

(下期预告：用筷子使中国人聪明――中国食文化对世界贡献之二)