翠釜鸣姜海味稠

“翠釜鸣姜海味稠，咄嗟可办列珍馐，烹调最说天津好，邀客且登通庆楼。”这首诗是清道光年间崔旭所写，它是迄今为止学术界认为有文字记载的描写天津成规模餐馆的最早记录。这首诗除了描写当时的天津餐馆的规模、地位、烹调特征外，还用点睛之笔道出了津派菜的特色――以河海两鲜见长。

天津东临渤海，有大沽、北塘两大渔港，又处九河下梢，河流渠道纵横交错，港塘淀洼星罗棋布，自古就有“七十二沽沽水阔。一般风味小江南”之誉。在海河入海口处盛产对虾、晃虾、毛虾和黄鱼、鲶鱼、鲐鱼、目鱼、平(鲳)鱼、鲈鱼、带鱼、墨鱼、银鱼、面鱼、海刀鱼、海梭鱼、河豚以及海蟹、海蜇等。在浅海滩涂上还出产栉孔扇贝、青蛤、麻蛤、蛏子等贝类。在港洼、河流、养殖水面，出产港梭鱼、港虾钱、鳜鱼、鲤鱼、鲫鱼、黑鱼、河刀鱼及鲢、鲂、鳙(胖头)等鱼类。天津的蟹(尤其是冬令紫蟹)、金眼银鱼、对虾更是闻名全国。明正德皇帝曾派人来津督办海鲜水产，进贡京师。

综观全国各大菜系。有的专长海鲜，有的专长河鲜，唯独天津是河海两鲜通吃。笔者在拙作《津派二十八帮莱新说》中曾写道：“津派二十八帮莱[简称津派菜)是以历史形成的津派本帮菜(徽齐鲁宫官私莱打底)为主体，兼收并蓄了各种地方菜系的文化元素、风格特色，经本土化洗礼融合后，由多元文化组成的一种文化体系。它既带有外来文化元素的精华，又打上了津派文化的烙印；既继承了传统文化的精粹，又适应现代文化生活的需求。从而形成了以河海两鲜菜、蒸煮食品(主要指包子、饺子、面条等主副食合烤者)和风味小吃为主要内容；口味以成鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻为特色；烹调方法以扒见长，兼综合烹调为特色的津派菜风格。”

所以，谈到津派莱的本帮菜就不难发现，它的骨干招牌菜就是以河海两鲜打头牌的菜肴，比如脍炙人口的官烧目鱼、罾蹦鲤鱼、酥鲫鱼、高丽银鱼、扒通天鱼翅、金钱鱼腐、酸沙鲤鱼、七星紫蟹、芙蓉蟹黄、清炒虾仁、海蟹羹、软溜鱼扇、芙蓉虾球、香榭虾饼、白崩鱼丁、全家福等。

说到津菜以河海两鲜为主体形成的历史渊源，还要上溯到水西庄文化。

水西庄是近代天津雅文化的一个部分，是津菜形成与发展的源头之一。自清乾隆时期以来，水西庄的饮食便是津门父老茶余饭后常说常新的话题，其文字散见于逸闻与诗词中，正史则语焉不详。很多人都知道，水西庄是大盐商查家建立的，但水西庄文化的形成却有一个发展过程。查日乾在康熙年间是以精于谋划、骄纵奢靡的盐业巨头直面世人的，那个阶段谈不上什么“文化”。

查日乾远祖在浙江海宁，几经迁徙，直到奉母北迁天津，任天津关书办。转年投靠天津芦盐巨商张霖，因行盐有功，得张霖襄助，自办“芦纲公所”承担京师引盐。查长于运筹，数年间便得暴富。因得钱容易，故花钱如流水。如旧日津门歌谣所说：“河东几甲号盐坨，堆积官盐近更多。赢得纲商佳子弟，花天月地会消磨。”查氏华屋美食、服饰艳丽、铺张奢侈，时人称为“阔查”。查日乾本人更是自惜其命，每外出。总有三大镖客护卫左右，故而又有“查三镖子”的绰号。

查日乾在康熙五十一年(1712年)因其子查为仁会试舞弊事件而锒铛入狱，出狱后专事行盐和与大家斗富的心态有了明显的扭转，增多了对园林、饮食、服饰享乐及翰墨的追求。以雍正元年(1723年)创建水西庄为标志，查日乾父子自此走上官宦、文人、盐商三位一体的道路，从业盐显富之家衍化为读书致仕及书文书画之家。至此方才得称“水西庄文化”。

据《沽水旧闻・寿雏鬟阔查开小宴》说：“俗谚中有‘阔查’二字……实指查三镖子而言也。查为沽上巨富，穷奢极欲，挥金似土。乾隆闻其名，自叹弗及。查于宫室狗马衣裳之外，最考察食品及婢子。庖人之善一技者必罗致之。故查每宴客，庖丁之待诏者，在二百以上，盖不知使献何艺、命造何食也。”又说：“乾隆时，津门盐商查三镖子者。富堪敌国。集各省之庖人，以供口腹之腴。下箸万钱，京中御膳房无其挥霍也。”由此可知，水西庄的厨师是来自五湖四海的“善一技者”，人数多达200人以上。据记载，厨师中多数以重金聘自京津地区，有些则聘自川、鲁、苏、赣、湘、鄂、豫、陕、粤、桂、云、徽等地。来自浙、苏、赣、宛平、天津者多为亲友所举荐，来自湘、鄂、豫、陕、川、云、粤、桂者，多为查氏子弟在外居官返家时带过来的。查家饮食的铺张奢侈，在客观上使水西庄的饮食包含了从宫廷到各省的名肴佳馔，成为中华名吃的集大成者，为津菜的兼容并蓄、包罗万象塑造了雏形。

据载，水西庄当时设有规模庞大的“膳房”，大批名厨待命掌灶，供奉主人的层次及辈分有别，制作用料要“鲜嫩名贵”和四季有别。

“一方水土养一方人”，天津人吃河海两鲜讲究个“应时到节”。春吃黄花鱼、梭鱼、海蟹，夏吃鲶鱼、目鱼，秋吃刀鱼、河蟹。冬吃银鱼、紫蟹。因为当时的储备条件，人们只能应时抢海货吃，而形成“当当吃海货，不算不会过”的历史之俗。水西庄亦是如此，餐宴用料讲究应时到节和鲜嫩名贵，献尽天津名吃，如河豚海蟹、蚬蛏鹿脯、黄芽春笋、铁雀银鱼、青鲫白虾以及三水香干、炉(卤：煮野鸭之类。乾隆皇帝驻跸水西庄时，朝廷官吏及皇亲国戚“帮吃帮喝”者来了数百人，加上地方官吏与寄寓水西庄内的翰墨名流，在庄园内吃到的天津河海两鲜，以及由128道茶点及菜肴组成的接驾大宴(即后来的满汉全席)，使乾隆皇帝也“自叹弗及”。

应时到节吃河海两鲜名肴普及到民间，形成每至清明谷雨前后，不论贫富，大家一起抢鲜购买烹制黄花鱼菜，一饱口福的民风。清末民初的天津大饭庄很多都有著名的黄花鱼莱，如软熘花鱼扇、烩花鱼羹、拆烩黄花鱼、糟蒸花鱼、松鼠黄鱼等。有位大厨师烹制的红烧黄花鱼，用大翻勺，吸汁不挂芡，而且是四条黄花鱼一勺制作，堪称绝活。　《红楼梦》的作者曹雪芹本与查家有旧，曾经两次住在水西庄。所以，曹雪芹笔下的大观园中有很多的园林美景与美食。都有着水西庄的影子，其中公子小姐们吃螃蟹便是妙笔。

天津人对吃蟹是情有独钟的。清嘉庆进士曾有《秋吟诗草》诗曰：“津门三月便持螯，海蟹堆盘兴尽豪，转瞬又看秋稻熟，重阳时节好食糕。”是说天津人有口福，春吃海蟹，秋吃河蟹。

天津濒临渤海，盛产海蟹，三四月份为“顶盖肥”时。雄蟹尖脐，天津卫俗称“螃蟹碴子”，一般饭庄较少使用。雌蟹称“团脐”，蟹黄如凝脂，色橙黄，味道鲜美，柔嫩而不散。以蟹肉味鲜口甜者为上品。过去每到海蟹旺季，津门各大饭庄争相推出海蟹菜肴。在津派菜春季的“碗”中，有烩海蟹羹、清蒸海蟹黄、蛋糕蟹黄等。名菜有：什锦斋的炒海蟹、天一坊的蟹黄丸子、先得月的海蟹黄焖鸡蛋等。老天津卫食海蟹时离不开姜醋。姜可以去寒，醋可以杀菌，姜醋又可以提昧压腥。因此，无论家庭、饭庄，只要食海蟹，必备姜醋。

《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”中写道：“凤姐吩咐：‘螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个，吃了再拿。’”“鸳鸯等忙高声笑回道‘二奶奶来抢螃蟹吃，平儿恼了，抹了他主子一脸的螃蟹黄子。’”这里写的是赏菊吃蟹，按照季节推断，贾府人等吃的应该是应时到节的河蟹。

说到天津卫的河蟹，还有一奇，那也是独特的。一般说来，蟹产自江河湖海。但唯独天津的河蟹，以前却偏偏产在稻田中。一到秋季“开时蟹正肥”，捕蟹人在夜间用“气死风”灯在稻田边照螃蟹。螃蟹见了灯亮，就会爬出来。也有的人能看螃蟹窝，一掏一个准。螃蟹不能抓。一抓就会被钳住手，所以捕蟹的人要乘螃蟹爪曲时用手去“扣”，当然“扣”也是个技巧。会“扣”螃蟹者可以很熟练地一“扣”～只，一夜之间可以“扣”一大篓子。所以，很多地方可以叫抓螃蟹、逮螃蟹、捞螃蟹，唯独在天津卫，那叫“扣螃开(蟹)”。

在《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫”中，有一段这样写道：“(丫鬟)端了两个小捧盒。揭开看时，每盒两样：这盒内一样是藕粉桂糖糕，一样是松穰鹅油卷；那盒内一样是一寸大的小饺儿……贾母因问什么馅儿，婆子忙回是螃蟹(馅)的。”

以螃蟹入馔是津莱的优良传统，以前的老饭庄就不必表了，就是现今，我们仍然可以在百饺园吃到螃蟹馅的饺子，在蓬英楼吃到鲅鱼馅的饺子。前几日，有位餐厅老板请笔者去品尝螃蟹面条。用七里海的蟹，以肉茸吊汤煮出的鸡蛋龙须就已经很鲜了，然后再浇上蟹黄卤。那叫一个大快朵颐。这要感谢水西庄、《红楼梦》以至津菜大师们，一条文脉相传给我们留下了口福。

笔者乃一扇痴。曩者忽得珍贵扇骨，狂喜之下，心血来潮，提笔在扇面涂歪句日“无肠公子出湖海，唯见津沽扣螃开。蘅芜潇湘泳墨彩，水西红楼传津菜。”一笑尔。