神奇的“地下苹果”

时间:2022-09-07 08:50:00

神奇的“地下苹果”

若有人问我,法国人的主食是什么,我会反射性地回答:“面包呀!”但是,仔细一想,现在的法国人对于面包的依赖,远不如从前。我在中国,没有法国面包也能活得好好的,也能制作令人回味的法国美食。但是,我要在中国做法国菜,往往不可或缺的倒是“地下苹果”(法文叫做“pomme de terre”)。

“地下苹果”就是中国人所说的土豆(或称马铃薯、洋芋、荷兰薯、爪哇薯等)。该种茎植物原产于南美洲的秘鲁、玻利维亚一带。最先由西班牙征服者在16世纪中叶引进到欧洲。土豆普及到法国,却得等到18世纪末。当时,有一位名叫安托万・帕尔芒捷的部队药剂师兼植物学家,认识了地下苹果的各种优越之处,大力向法国当时的国王路易16世推荐土豆,建议将土豆广泛种植在法国的农田里。

当初,法国人并没有立即接受土豆。帕尔芒捷建议法国人多吃土豆,并没有获得广大法国民众的回应。比较保守的法国老百姓对这种长在土里、味道古怪、形状新奇的蔬菜持有怀疑的态度。针对此,帕尔芒捷想出了妙计:他请国王下令种植一田土豆,并派遣卫兵在周围巡逻,让人以为那块地所种的是极为珍稀的农作物。当地老百姓看了卫兵,果然以为所种的菜非常珍贵,就趁黑夜卫兵不站岗的时候,到田里去偷马铃薯。果然,帕尔芒捷的“陷阱”显灵了(当然没有人去追捕那些“小偷”)。从此,土豆逐渐成为法国最常见的蔬菜之一。如今,法国菜谱里还有不少以帕尔芒捷命名的土豆美味。

土豆具有丰富的营养成分,包括淀粉、维生素C、氨基酸、蛋白质、维生素B1和烟酸,是一种有益健康、营养价值很高的原料。据悉,土豆的品种多达60多种。

法国人买土豆,一点也不马虎。法国市面上常见的土豆品种不下于十几种,在超市或菜市场买土豆,有5、6种品种供消费者选择并不稀奇。每一品种的使用范畴并不一样,我们会根据土豆的质地,做炸土豆条、水煮土豆、土豆泥等等。

在法国菜里,土豆烹调方法之多有点夸张。在我常常浏览的一个法国烹饪网站,只要在关键词栏内输入“土豆”一词,就能蹦出将近两千种含有土豆的佳肴:土豆汤、土豆色拉、炸土豆条、煎土豆饼、水煮土豆、咖喱土豆、土豆炒洋葱、芙蓉土豆、肉汁土豆,不胜枚举。

在这里,我就简单地将四种以土豆为原料的法国家常菜介绍给中国的美食家。咖喱土豆色拉、芙蓉土豆丁、土豆泥与帕尔芒捷鳕鱼。

咖喱土豆色拉

原料(4人份):14粒土豆,半茶匙咖喱粉,150 g鲜奶油(淡奶油),香菜、精盐、胡椒粉、洋葱。

21碗蛋黄酱:1个鸡蛋黄,1大匙芥末酱,食油(葵花子油或大豆油)、精盐、柠檬汁。

制作方法:①将土豆连皮清蒸20~30分钟(依土豆大小而定),蒸熟了,让其冷却,削皮备用。

②准备蛋黄酱:将蛋黄酱、芥末酱与少许精盐置于碗里,用打蛋器打匀,然后边打边倒入食油。最后,蛋黄酱须呈半固体状。倒入少许柠檬汁,再打匀。制作蛋黄酱必须要注意的是:所有原料的温度必须一致,搅拌的方向与速度也必须一致,倒油决不能太快。

③将已冷却的土豆切成片,置于盘里。

④将蛋黄酱与鲜奶油拌匀,加香菜末、精盐、胡椒粉、咖喱粉,淋在土豆块上。

⑤最后撒上已切成末的适量洋葱即可。

芙蓉土豆丁

原料(4人份):2粒马铃薯,4个鸡蛋,精盐、胡椒粉、食油。

制作方法:①土豆削皮,切成1 cm见方的小丁,泡清水。泡清水旨在清除土豆丁表面上的淀粉,免得清炒的时候土豆丁粘在一起。泡水时间大约为半个小时,在泡水过程中应换3、4次水。取出土豆丁,沥尽水分。

②芙蓉薯丁的传统制作方法是将薯丁置于平底锅里,用小火油炒,直到薯丁呈金黄色,最后撒上精盐。但如此,需要花上大约20分钟。若有谁嫌时间过长,也可以油炸,但油炸出来的薯丁口感会比较软。

③将4个鸡蛋在碗里打匀,加入适量的精盐、胡椒粉拌匀,再倒入放有土豆丁的平底锅中火炒,小火油炒至芙蓉底部呈金黄色为止。法国人比较喜欢上层鸡蛋未熟的芙蓉土豆丁。若读者不敢领教如此美味的话,可以在炒鸡蛋的时候盖上锅盖。

土豆泥

原料(4人份):4粒土豆,1杯鲜奶,1块奶油(黄油),精盐、胡椒粉。

制作方法:①土豆削皮,切成3~4 cm见方的土豆块,置于锅里,倒入清水(清水覆盖土豆块即可),中火加热直到水稍有沸腾,转小火,煮15~20分钟。取出土豆块,沥尽水分,用叉子将土豆块碾成泥。

②锅里放入1块黄油加热。黄油熔化后,倒入土豆泥与鲜奶以及适量的精盐、胡椒粉,用打蛋器快速打匀。土豆泥应呈稠状即可。

另外,还有人喜欢在打匀的过程中加上已打匀的鸡蛋或奶酪粉,别有风味,也不妨试试。

帕尔芒捷鳕鱼

原料(4人份):300 g鳕鱼,4粒土豆,一杯鲜奶,70 g奶油(黄油),2瓣蒜头,香菜、面包粉、精盐、胡椒粉。

制作方法:①用上述方法制作土豆泥备用。

②将鳕鱼清蒸15分钟,清蒸好的鳕鱼,去刺去皮,压成粒状倒入玻璃方碗里;将切成末的蒜头与香菜以及适量的精盐和胡椒粉倒入碗里拌匀。

③将土豆泥铺在鳕鱼上,撒上几小块黄油,最后撒上面包糠。

④放入预热过的烤箱(温度为180 ℃左右)烤20分钟,直到面包糠呈金黄色为止即可。

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