正确看待口感浓厚

在选购乳制品时，一些人倾向认为“越稠越好”。他们的道理很简单：口感浓厚，说明奶被浓缩，营养物质多；淡而薄者，则有“兑水”之嫌。真是这样吗?我们在饮用奶品时，都可以感觉到不同类型产品的浓稀厚薄，有的比较稠厚，比如酸奶；有的比较稀薄，比如酸酸乳。仅凭口感就断言孰优孰劣，是不恰当的。而这种口感的形成除了来自乳成分之外，有些还来自添加的增稠剂或乳化剂。

1　增稠剂与乳化剂：按规定使用很安全

目前，在发酵乳、调制乳和各类乳饮料中(如酸酸乳、优酸乳等)，通常都要使 用增稠剂，如变性淀粉、琼脂、果胶、卡拉胶等；也有的使用乳化剂，如蔗糖酯、单 甘酯等。增稠剂主要作用是增加粘度、调整口感和增加产品稳定性；乳化剂主要作用 是防止油水分离、防止分层及改善口感。

只要厂家按照国家规定进行生产和使用，这两类添加剂一般对人体不会产生毒副 作用。而盈大多数增稠剂都属于“绝对安全性物质”，有些还属于膳食纤维，如果 胶、琼脂等，具有润肠通便的功效；有些属于蛋白质营养物，如明胶、酪蛋白酸钠 等。目前，正规的乳品企业都在产品标签中将添加剂成分全都标注出来了，所以，我 们在选购产品时可注意查看。

也许有人会说，不加增稠剂和乳化剂，产品更加天然。对此要指出，片面认为“不 含添加剂是最好的”也是不合适的。其实，就是在自家的厨房里都离不开添加剂，例 如家中做菜常用淀粉勾芡(目的是增稠，调节口感)，还要放入食盐或糖以及一些调味 料(调节口味)，这些都属于添加剂范围。日常食用的凉皮、肉皮冻、粉丝、果冻布丁 等，都要依靠增稠剂的作用才能制作出来。同样，像冰淇淋、乳酸菌饮料、可可奶、麦 香奶、果味酸奶等产品，离开增稠剂和乳化剂就无法进行工业化生产。所以，增稠剂和 乳化剂就像我们家中炒菜需放入的油盐酱醋一样，后者是调节口味，前者是调节口感。 家中炒菜没放盐，我们一口就吃出来了，而且通常不能接受；同样，当我们饮用一杯稀 得像矿泉水那样的酸奶时，绝大多数人都会认为是饮料，而不是酸奶。