中西合璧鸭肴

在世界众多国家中，有一部分国家不养鸭，也不食鸭，也有一些国家只养鸭，不食鸭或很少食鸭。我国则既大量养鸭，又大量食鸭，成为世界第一养鸭、食鸭大国。

我国人民生活水平不断提高，从温饱型向营养型发展，由喜肥挑瘦，向喜瘦厌肥发展，由中餐味向异国风味发展，为了不同层次食客的需要，推出几例中西合璧鸭肴，希望您能喜欢，为您的餐桌增添雅兴。

怪味鸭片(冷盆)

原料：瘦型鸭1只(约1500 g)，马乃司50 g，番茄沙司50 g，芝麻酱100 g，花椒面5 g，辣酱油25 ml，香油、醋、糖、盐、味精、蒜泥、姜汁、葱末、芫荽末、熟芝麻、鲜番茄片各适量。

制作：1．选瘦型鸭宰杀，去毛、内脏、头、爪，放锅内煮熟，晾凉，切成坡刀片(骨架另用)，顺序码在盘中央。

2．把芝麻酱、花椒面、辣酱面、吞油、醋、糖、盐、味精、蒜泥、姜末、葱末放在一瓷碗中，拌匀成汁待用。

3．用75％的沙拉油，9％鸡蛋黄，10％的白醋，2．5％的砂糖，1．5％的食盐的比例制成马乃司(即蛋黄酱)如：用生蛋黄2个放在沙拉盆中，加入芥末、盐、砂糖用筷子边抽打边放入植物油(色拉油)，打成黄油状，再加些白醋(或拧檬汁)抽打即成马乃司。

4．用小勺浇上一圈芝麻酱混合汁在鸭片上，再浇上一圈番茄沙司，挤上鱼网状的马乃司，上面再撕上芫荽末和熟芝麻末，盘边放少许鲜番茄片、酸黄瓜片即成。

特点：酸甜麻辣，双料怪味，中西合璧。

果蔬烩鸭片

原料：笋鸭脯肉400 g，鸭梨200g，黄瓜50 g，花生油100ml，葱头50 g大蒜10 g，面粉15 g，蘑菇50 g，芹菜50 g，鲜奶油75 g，杏仁25 g，精盐、味精、胡椒粉、白葡萄酒各适量。

制作：1．把杏仁用开水烫去皮，用油炸成金黄色。

2．再把笋鸭脯肉去骨，剔净筋膜，片成抹刀片，撤匀精盐、胡椒粉、用花生油炸黄捞出。

3．葱头切块；蘑菇去蒂，切片；芹菜切段，鸭梨去皮，一切两片，去核，切月牙形，用清水浸泡；黄瓜切成菱形片(象眼片)。

4．取焖锅，锅内放上鸭清汤，烧开，放入炸鸭片，焖八成熟；另取煎锅放油，煸炒葱头末、大蒜末，出香味，放面粉炒熟，用沸开的鸭清汤)中开，倒入焖锅，调好浓度，放梨片、黄瓜片、精盐、胡椒粉、味精和白葡萄酒，最后放芹菜和鲜奶油，焖片刻，出锅入盘，鸭片上撤炸杏仁即成。

特点：滑爽醇浓，肥而不腻，中美合壁。

薄荷鸭卷

薄荷，多年生草本植物，具有解毒疏风、散热发汗之功效。其叶、茎有清凉香味，以薄荷为配科制成鸭卷，以法式炸法佐餐，食之有特殊而独道的风味。

原料：净鸭肉200 g，山楂糕50 g，鲜薄荷叶20片，鸡蛋清1个，熟猪油50 g，可可粉150 g，黑巧克力550 g(不甜，切碎)，砂糖375 g，清水900ml，花生油1000ml(实耗100ml)，面包渣25 g，面粉、湿淀粉各适量。

制作：1．将鸭肉去筋膜，切成4块，用拍刀拍成均匀的薄片，约6 cm长，4 cm宽，0．2 cm厚；山楂糕和薄荷叶均切成丝。

2．再将鸭片铺平，每片均匀地放上山楂糕丝、薄荷丝、卷成卷状，用湿淀粉封口，再沾匀面粉。

3．用鸡蛋清、湿淀粉、面粉和熟猪油制成酥糊，薄荷鸭卷逐个沾匀酥糊，滚面包渣。

4．煎锅烧热放花生油，烧至五成热时，放入薄荷鸭卷，逐个煎黄，捞出控油，待油温八成热时，放入复炸一次，呈金黄色，熟透捞出控油，入盘。

5．小煮锅放清水加热，放砂糖化于水中，煮开，加黑巧克力、可可粉，离火，搅拌至厚薄均匀，出锅，浇在炸好的薄荷鸭卷上。

6．盘边放柠檬片6片即成。

特点：嫩酥甜香，黄黑双色，中法合璧。

辣味鸭脯

原料：鸭脯肉500 g，鸡蛋10个，葱头75 g，青椒50 g，芹菜75 g，干辣椒15 g，鲜奶油50 g，面粉10 g，精盐、味精、胡椒粉、花生油、白醋、科酒、姜、花椒等各适量。

制作：1．鸭脯肉洗净，斩成中块，用盐、科酒、胡椒粉、葱头末、姜末、花椒腌渍1小时入味。

2．余下葱头切成滚刀块，芹菜切小段，青椒切成斜方块，干辣椒洗净；鸡蛋煮熟去皮，将大的一端切齐，在小的一端正中切成提篮手状待用。

3．平底锅放入花生油烧热，将鸭脯块放入，煎炸成两面呈金黄色，捞出控油，再倒入钢精锅里，放入适量清水焖。

4．平底锅留少许油，放入葱头块，干辣椒一起炒3分钟，炒出香味后放入青椒块，再放少许白醋，翻炒几下，倒入焖鸭脯锅里，搅拌均匀，再放盐、胡椒粉、味精，调好口味后，小火煨焖。

5．用小沙司盘放入少许花生油烧热，炒面粉，待炒出香味，用沸开的鸭清汤：中开，倒入钢筋锅内，调好浓度，再放芹菜段和鲜奶油拌匀，出锅倒入盘中间。

6．提篮鸡蛋烫热，放在鸭脯四周即成。

特点：呈红白双色，咸辣双味，中国匈牙利合璧。