浅谈餐饮行业卫生管理的问题与对策

摘 要：随着餐饮业在中国各城市的快速发展， 集中式餐具消毒企业发展迅速，并已经形成了一定的规模，并与人们的饮食健康息息相关。然而，作为一个新兴行业，餐具集中消毒行业由于法律缺位、监管不力，存在的大量不规范行为威胁着广大消费者的健康权益。本文结合工作实际，针对集中消毒餐具行业存在的瑕疵和弊端，对其发展现状进行了剖析，并对发现的问题提出了几点对策。

关键词：集中式餐具消毒 卫生监督 对策方法

随着餐饮业在中国各城市的快速发展，使其行业内部进行了更加细化的分工，餐饮具的清洗、消毒过程与餐饮服务进一步分化，出现了集中式餐具消毒这一新兴行业。集中式餐具消毒是将餐饮具集中清洗、消毒并用包装打包，以成套餐具的形式提供给餐饮业使用并且回收。这一行业的产生与发展，弥补了中小型餐饮单位无力单独消毒或消毒不规范的现象，对于提高餐饮具的消毒效果，预防传染病的发生和流行，保障消费者的饮食安全等方面发挥了重要作用。

作为一个新兴行业，餐具集中消毒行业由于法律缺位、监管不力，存在的大量不规范行为威胁着广大消费者的健康权益。为了解决餐具集中消毒的问题，2010年2月，卫生部、工商总局、食品药品监管局联合了《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》，随后卫生部又印发了《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》，但一次性消毒餐具依然管理比较混乱，问题多多。

2012年6月6日，深圳市卫人委公布了“2012年全市餐饮具集中消毒单位专项整治抽检结果”：全市29家持有营业执照（经营范围含餐具清洗消毒）的餐饮具集中消毒单位，经过抽检消毒后的餐具、饮具，仅17家“合格”。据此不难看出，餐具消毒企业的消毒情况不容乐观，如何加强消毒餐具行业的监管已成为当前一个迫切的问题。本文对辖区消毒餐具行业和一次性消毒餐具的使用情况进行了调查，提出了对消毒餐具行业加强监管的一些对策建议。

1.卫生监督部门监管消毒餐具行业存在的主要问题

1.1准入门槛过低，市场主体参差不齐。从2004年起，我国取消了卫生部门对消毒服务机构的卫生许可证发放制度，消毒餐具公司注册时不用事先取得卫生许可证，只是作为一般项目进行登记，由工商部门核发营业执照。不少消毒餐具企业大方承认，做“消毒”生意，不需要任何前置审批程序，投入又不大，在经营过程中没人管，即使被投诉也不会有部门来查，准入门槛非常低，几乎没有什么技术含量，在2004年之前，这些企业必须拿到卫生许可证才能合法经营。但是，2004年出台的《国务院关于第三批取消和调整行政审批项目的决定》中，取消了卫生部门对消毒服务机构的卫生许可，所以“餐具消毒”不在卫生许可范围内，卫生部门没有审批，却延续以往监管的责任，这样就陷入了尴尬境地。

1.2多部门监管，日常监管遭遇尴尬

餐饮具集中消毒单位在深圳市由市场监督管理局和卫生监督部门共同管理，明确了职责：市场监督管理部门加强与卫生监管部门配合，依照工商行政管理法律法规依法对从事餐饮具集中消毒的单位核发营业执照，并负责餐饮服务单位使用集中消毒餐饮具的索证管理，并加强对餐饮服务单位餐饮具的监督检查，查处违法违规行为。

卫生行政部门负责对取得工商营业执照的餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理，对餐饮具集中消毒单位的餐饮具进行卫生监督抽检，依法查处不符合卫生规范的行为。

然而进行餐具集中消毒的企业在设置和开业前，根据有关规定，卫生部门不进行卫生审查和卫生许可，只是对已取得营业执照的餐具集中消毒单位进行卫生检查指导。餐具消毒企业拿工商营业执照时不需要经过卫生部门的任何手续，作为卫生监督所，这个曾经可以用卫生许可证来把关企业的部门，如今再发现企业操作不规范时却只能口头警告和督促，导致无法进行有力度的监督。

再有卫生监督人员不定期到一些餐具消毒企业进行检查时，经常遭到闭门羹，企业负责人不是说在外地，就是说现在没有生产，反正是种种理由把你拒之门外。消毒餐具企业发展情况不同，能找到经营地点的消毒餐具企业条件相对来说要好一些，有些企业连生产地点都找不到，更谈不上监管了。

造成种种餐具集中消毒日常监管的尴尬局面的主要原因是：各监管部门之间配合不好，不是无缝衔接，餐具消毒企业注册不需要经过卫生部门的任何手续，卫生监督部门在企业生产过程中的的监督又没有实质性的手段和法律依据，所以无法进行有力度的监督。

2.消毒餐具行业监管的对策建议

2.1加快立法，明确部门监管责任。鉴于目前存在的监管真空，通过立法或者法规规章明确消毒餐具业的具体负责或牵头监管部门成为大势所趋。国家应尽快立法，要出台专门的法律法规或部门规章，明确监管部门和监管职能，明确消毒餐具的含义、生产使用单位资格、责任义务等等内容，以便出现纠纷时有相应的监管部门可以有法可依。同时，在新法没有出台前，建议地方政府出台地方性法规和规范性文件明确责任归属，明确监管主体，避免出现监管真空地带。

2.2制定行业标准，提高准入门槛。由于消毒餐具涉及到千家万户的身体健康问题，建议应制定消毒餐具行业的规章制度并尽快实施，着力改变过去准入“零门槛”的现状。行业标准中应对消毒餐具的包括场地、消毒方法、工艺流程、设备、消毒效果检验、从业人员体检和培训等方面加以明确规定，这样一来，一方面可提高行业准入门槛，另一方面可从源头上防止餐具消毒达不到卫生标准，解决这一领域的标准缺失问题。

2.3倡导行业自律，惩戒失信行为。成立消毒餐具行业协会，充分发挥行业协会自我管理、自我教育、自我服务的功能。一方面要加强行业自律，建立和落实行业自律制度，对从业人员开展职开展二级培训，先由行业协会组织各个消毒餐具行业协会会员骨干人员进行消毒餐具的的技能培训，再由这些骨干人员对各自消毒餐具公司的基层员工进行全面培训，以此二级培训带动整个深圳市消毒餐具行业协会会员从业员工的全面水平。

2.4营造社会舆论监督氛围。定期向公众餐具检测结果，曝光运作不规范、偷工减料的餐具消毒企业，让消费者享有充分的知情权和选择权，让餐具消毒的各个流程置于阳光之下，人人拒绝使用不合格餐具。

2.5引进和打造规模化、专业化的餐具消牌企业。集中式餐具消毒企业是餐饮业规模发展产业化分工的产物，适应了市场经济发展规律，符合科学发展和可持续发展的要求。不仅大量节约水、电等能源，有效降低能耗，亦可大大减少一次性餐具的使用，减少白色污染。大力扶持和引导地方规模化、专业化的餐具消毒企业，这不仅有利于推动整个行业的健康规范发展，又能有效组织消毒效果难以达标的作坊式消毒企业的无证经营。

参考文献：

[1]卫生部.餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）.

[2]王华博.集中式消毒餐具企业生产现状及暗管措施[J]上海预防医学，2010（5）.