走进菜谱,厨师不再是旁观者

菜谱的好坏直接影响点击率，而其制作过程则绝非单单是菜谱设计公司的事，需要内行厨师的智慧和配合。给菜拍照和编排菜谱时，需要厨师考虑的问题其实很多：什么原料八成熟拍出来比全熟好看；什么菜适合小碗，不适合大圆盘；如何排版才能将重点推销的菜轻松卖掉等，这些难题针对的就不是摄影师，而是各位做菜的师傅们。笔者邀请了成都石头记菜品设计工作室、红照壁大酒店行政总厨魏翔，请他谈谈菜谱拍摄及设计过程中，厨师需要练就的“内功”。

“菜谱菜肴”绝非“日常出品”

考虑成本适当“掺假”

大酒店每次换菜牌，都要花费上千元的原料成本，而这部分成本是要算到后厨成本中的，所以厨师长就必须尽量缩减原料成本，其中最有效的办法就是“适当掺假”。

所谓“适当掺假”并不是说使用生料，因为生料摆盘菜和上桌的熟菜明显不同，这会引起食客的反感， “生料摆盘”已经成为现代菜谱的大忌。“适当掺假”是采用一些策略技巧适当遮掩，以求以假乱真。

1、水煮鱼、毛血旺等半汤菜，汤汁面以下可以用后厨剩下的白菜帮等代替，面上的材料（包括鱼片、辣椒等料头）都是真材实料。

2、鲍鱼、鱼翅等高档原料成本很高，这种原料类似的图片很多，可以从设计公司资料库或者网上搜索一张。如果找不到可以借用的图片，则需将原料拍摄完照片后取出，挤干汤汁放入冰箱冷藏，走菜时继续用浓汤煨一下即可重复利用。

3、使用假浓汤、假鲍汁。浓汤成本比较高，那么假浓汤如何调制才能以假乱真呢？我的方法是：用清水1000克加豆油或者鸡油20克、南瓜蓉500克加少许落日黄调成。假鲍汁是在假浓汤的基础上调入生抽和少许的红色素。

4、假味汁调凉菜。有不少凉菜味汁使用烧汁、鲍鱼汁等昂贵的调料，成本高，但是实际上凉菜拍完照后，需要将原料上面的味汁洗掉重新利用。这时候，用贵的味汁调菜等于浪费，所以可用相同颜色的调料调菜。比如烧汁等可用酱油兑水调成，红酒可用大红浙醋加生抽调成等，都是节约的好方法。另外，不少菜品的调料汁颜色都是一样的，可调成一份拍完照片后，滗出汁水继续用。

5、拍摄一面放好原料，拍不到的用差料。由于拍照时只有一个面最突出，所以只要拍到的那一面是好的原料即可。比如拍小炒鸡时，只要将鸡腿肉挑拣出来摆在拍照的一面，其余看不到的，是不是鸡腿肉、鸡胸肉都不重要。干炸菜如炸大虾等，其实就炸五六个大虾摆在上面即可，垫底的可用炸茄子等低档原料，保证客人看到的全是好的就行。

6、高档海鲜的掺假。高档海鲜如何掺假呢？就是尽量不做。比如扇贝，可以蒜蓉蒸、剁椒蒸等，烹调技法基本相同，不需要样样都做，只拿一个扇贝，做一道蒜蓉蒸的，菜名后加个括号注释就能够全部说清楚。

拍摄误区绕着走

厨师毕竟不是摄影师，有时由于片面强调自己的观点，左右摄影师的拍摄，会越帮越忙，使拍摄出来的图片和预期不符。那么如何才能使拍出的菜比原菜更出彩呢？

1、多加红油才够亮。菜谱中需要加红油的菜品很多，红油用肉眼看很红亮，但是就是因为太红，使其透光性变差，拍出来的照片只红不亮，而且往往比真实颜色偏深。如何提高红油的通透度呢？就试试这款假红油吧。

假红油是将色拉油烧至五成热时，倒入盛器中，放入紫草浸泡。而真红油是用干红辣椒碎加紫草冲泡而成。假红油没有加入红辣椒，其红颜色肉眼看比真红油淡，但拍摄效果却很好。假红油使用完后，放入干红辣椒碎冲泡又能制成真红油，继续利用。

2、人靠衣裳菜靠盘。“菜好盛器也要好。”这是大多数厨师的观点，于是很多厨师过分强调盛器的华丽、大气，要求摄影师一定要拍全盘子，孰不知一份杂乱无章的菜摊在一个十五寸大的海碗中，根本看不清盘中到底是什么菜。现在拍菜流行特写镜头，就是为了让食客更清楚地看明白盘子中的菜肴。

当然，不拍盘子并不是绝对的，当菜肴的盛器足够新奇、突出，已经构成了菜肴的亮点时，则需要拍盛器。比如锅仔菜，如果不拍上锅仔，只拍锅仔里面的菜，就体现不出“锅仔菜”的含义了。

3、菜品装盘一个圈。翻开九十年代的菜谱，你可以发现，几乎都是圆盘子，且不光盘子是圆的，摆盘也全是圆的。凉菜拼盘是圆圈，热菜不用说，就连最后的面点也都要围成一个圈，一个个圆圈平摊在菜谱上能好看？其实摆盘可以多变，六个包子完全可以三个一排斜着放，一份烧鹅可以斜排列在长方形的盘中，喜饼肥牛可以将喜饼摆在盘子的一边、肥牛另一边，呈长方形摆放。

4、加上雕刻才高档。是否需要雕刻或者面塑做装饰，关键是看菜品，雕刻或面塑只是锦上添花的装饰，不能喧宾夺主，如果过分强调装修，而将菜肴拍得很小或者模糊不清，就会适得其反。

5、小炒摆拍造效果。不少厨师为了使拍出的菜肴更整齐，故意将炒好的菜主、辅料等都挑拣出来，重新摆盘，图片和正常走菜时出品完全两样，食客在看到菜真正面貌时，难免会失望。对于比较凌乱的小炒菜，只要给菜品局部特写，同时适当虚实处理就能分出主次，不会太显凌乱，过分摆拍反而给客人不真实感。

菜品成熟度心得私房话

菜做得好拍出来不一定好。比如炒青菜，青菜炒熟后往往发蔫且不翠绿，拍出来效果不好，所以厨师在做菜时，要根据成菜要求调整烹调手法。

不同原料要把握不同的成熟度。蔬菜、海鲜遇热很容易变色、缩水，所以炒蔬菜或者海鲜时，可将原料汆水至变色后立刻捞出冲凉摆盘，浇上炒好的味汁。或者将蔬菜、海鲜在味汁中温拌一下，直接摆盘，不能翻炒。鱼很容易破皮，如何让烧鱼拍照出来效果最好，当然生料肯定不行，可以将鱼放入水中汆至鱼眼变色即可，然后摆盘浇匀汁水。

并不是拍照菜的所有原料都略生拍出来就好，有一些做熟了反而更好，比如牛肉。煎牛扒八成熟最好吃，酒店也一般这样做，但是八成熟的牛排拍出照片来，有的地方还带着红血丝，让看到的人难以下咽，而煎至全熟的牛排，表面焦黄，油滋滋的，非常诱人食欲。

蔬菜上面刷水，拍出的蔬菜会更新鲜脆绿；肉类上面刷油，拍出的肉菜更油亮诱人。

拍摄技巧恶补一二三

拍摄不单纯是摄影师的事情，因为只有厨师自己才知道，我这盘菜哪里最花费心思，哪些最想让食客看到，所以厨师必须具备一些拍摄技巧，平时还可以自己拍菜留做资料。

1、45°拍热菜是最佳角度。以前拍菜喜欢90°，从上往下俯拍，这样拍出的菜肴仅一个面（上面）展现在食客面前，没有立体感。而45°拍摄，可以拍到菜肴的三个面，菜品就是一个三维立体图，有立体感。厨师在配合时，需要告诉摄影师哪几个面是最想突出的，让摄影师尽量取景在这几个面之内。

现在流行立体装盘，菜品都站起来了，此时侧拍能更好表现菜品的立体感。

2、乱七八糟的菜肴只需微距拍局部特写。很多菜是杂乱无章地炒在一起（如炒鸡），或者相同的位菜拼堆在一起（如卷形菜、餐包等面点），这种菜其实只需突出一面，炒鸡的突出点就是鸡肉，餐包拍清楚一个就行，其他的虚化，这样会使拍摄更有主次，效果更好。

3、特殊原料做的菜，如果成菜后看不出该原料的大形，最好将这种原料的生料图拍入图片中。中国大厨2008年5月A44页的“锅仔仔鲶”就是这种菜，仔鲶鱼是个比较独特的原料，而且是这道菜最大的卖点，但是做好的仔鲶鱼很容易散，很难夹起一条完整的成品让食客看清楚，这时候可以在拍摄成熟菜品时，取一条生料夹起来，或者摆在一边，一同拍入图片里。

4、最难拍的菜如何拍好。

菜品埋在汤水里面，从任何角度都看不到里面的原料。以前拍摄时多采用取一个空碗，将主、辅料摆在里边，以达到看清楚原料的作用。现在普遍使用小勺舀出主辅料拍摄，既看清了里面的东西，又有动感。

堂灼菜操作器皿比较大，且器皿多具有特殊性，如果不拍器皿，看不出堂灼的意思，如果拍上器皿，会显得菜太小，看不清楚，那不如分开拍。请服务员现场操作，拍一张效果图作为背景，这张图的用意是告诉食客此菜是“堂灼”，然后再单独拍菜品图片放在上面，更有说服力。

锅仔、吊炉、铁锅菜等盛器已经成为菜肴亮点的一部分，这类盛器都比较大，且里面的菜肴凌乱，对于这种菜品，就需要厨师选择更新奇、精美的盛器放大盛器的亮点。比如锅仔，选用一个普通的两耳铁锅和一个带草编花纹等装饰的精美铁锅，拍出的效果迥然不同。

菜谱菜品组合的最新时髦

如果说拍摄图片时，厨师还算是半个局外人，那么菜谱排版时，厨师就成为彻彻底底的参与者。

特色菜、畅销菜排首页

过去菜谱通常按照凉菜、热菜、面点分，或者按照川菜、粤菜等菜系分配排版，将特色菜和畅销菜埋没其中，这样食客挑选起来就很麻烦。当前流行的做法是：招牌菜、畅销菜放在页首，食客翻开就能找到，从而对菜肴留下深刻印象。

符合人均消费的菜放前几页

如果酒店人均消费在200元以上，就属于高档消费，那么鱼翅、鲍鱼等高档原料菜肴就应放到首页，比如官府菜馆，官府浓汤制作的鱼翅等肯定要放到前几页。反过来，如果酒店是大众消费，人均40元左右，那就将卖价在40元左右的菜肴放在前几页，这时候家常菜、水煮鱼等可能就会出现在首页位置，相反官府浓汤就会出现在最后。

点击率高的菜旁边放高毛利菜或高价菜

点击率高的菜旁边配上一道用下脚料等制作的高毛利菜或者高价位菜，客人在点这道菜时，很可能觉得旁边的菜也不错，就随手点上，这样就能在无形中增加酒店毛利和营业额。例如家常菜馆，家常菜点击率高，而鲍鱼、鱼翅点击率低，其实现在家常菜馆有很多价位相对较低的鲍鱼、海参菜，20-30元/位的鲍鱼很多酒店都有，如果将这些菜放在菜谱最后，难以引起客人注意，这时候比较好的办法就是将这类菜与招牌菜混搭，“噢，原来还有这么便宜的鲍鱼。”客人点上这道菜，便宜又有面子。

菜肴颜色切忌一片红

按照菜系制作菜谱还会出现一个弊端就是颜色搭配不协调，常常是川菜页红彤彤一片，而鲁菜页酱红色暗淡发黑，粤菜则是清一色的清淡，一片红、一片黑、一片白使食客产生视觉疲劳。搭配颜色设计菜谱，将红、绿、黄、白等叉开排版，整个菜谱会非常养眼，点击率增加。

无声语言引导消费

上世纪90年代不少酒店将洗好的菜品图片剪成同样大小的圆圈覆膜，粘在菜单上，没有主次之分，食客选择比较辛苦，对厨师来讲，厨师想主推的菜并没有突出出来。

厨师重点推荐的菜如何在菜谱上体现呢？可以采用加标识，将图片放大，或者将该图放到突出的位置（一般为左上角），都会是一种无声语言引导客人点菜。厨师应重点推荐有：毛利高的菜肴、便宜且卖相好的菜、口味突出的特色菜。

养眼美图穿插其中

好看的菜只要价格适中，客人就能接受，不妨挑选几张穿插在菜谱中，这样可提高菜谱的档次，从而提升食客对酒店的整体印象。就拿面点来讲，水饺、面条一般点击率最高，如果突出这些，看上去档次非常低，难免就会感觉酒店的档次也不高，如果放入一张精美的西点，整个版面顿时非常洋气。