古人的调味品

如今，各种调味品应有尽有。不管烧什么菜，只要添加适当的调味品，就会使菜肴鲜味可口。可是，对调味品过于依赖，或多或少地会给我们的健康埋下了隐患。其实，在没有发明味精、鸡精等调味品以前，我们的祖先照样能把菜肴烧得味道鲜美。那么，古代没有味精，古人是用什么调味的呢?

下面简介几种古代肴馔增鲜法，供家庭烹制菜肴参考。

【用鲜汁增鲜】

古人在实践中摸索出一种用鲜汁增鲜的方法。如烧笋、煮虾的汁，都可以保留下来，放在其他的菜肴中，以增加鲜味。李渔在《闲情偶寄・饮馔部》中说：“菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。”李渔还说：“善治荤食者，以焯虾之汤和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。”这些都是经验之谈。

【用鲜物粉增鲜】

古人还常将一些比较鲜美的食品原料磨成粉,撒在菜肴中以增鲜。如清顾仲所撰的《养小录》中就记有笋粉和蘑菇粉,是用干笋及干蘑菇磨成的。

【利用蟹油、虾子增鲜】

螃蟹的肉、油、黄都是极其鲜美的，古人常将蟹肉、蟹油、蟹黄用猪油“炼”后收贮起来，俗称“蟹油”，供制作肴馔时用。这种方法,江苏、浙江民间至今仍颇盛行。深秋之时，熬上一罐“蟹油”，可以吃到来年春天。无论烧菜、做馅儿，还是下面条，都可以放入适当的“蟹油”，其味之鲜，不可言传。另外，用虾子取鲜也是常用的方法。烧汤做菜，先入虾子，其增鲜效果不亚于味精。

【用“老卤”增鲜】

传说符离集烧鸡所以鲜美可口，是由于煮鸡时用了保存上百年的“老卤”。和陈年佳酿一样，这“老卤”的年代愈久，煮出的食品风味愈是佳美。当然，符离集烧鸡的“老卤”是否保存了上百年尚待考证，但古人制“老卤”、收“老卤”、用“老卤”的历史却是很长的。古代制“老卤”的方子很多,比较简明易学的是清代《调鼎集》中的“卤锅老汁方”，其法是：将适量的丁香、肉桂(槌碎)、大茴(去核)、砂仁(去衣)、花椒、小茴装在纱布或夏布袋中,然后在锅中放人火腿汤、酱油、香油等，再投入香料口袋，将汤煮沸,撇去浮沫，这“卤锅老汁”便制成了。古代保存“老卤”的方法也较简便,每天晚上把“老卤”煮沸，澄清之后倒入容器中封盖，再悬挂在井中。这样，“老卤”就不会变质而能长期使用了。

介绍古代肴馔增鲜法，并不意味着否定使用现代调味品。如果采用上述增鲜法，视情况加上适量的味精等调味品，势必相得益彰，使菜肴更加鲜美。