我国海带的加工利用和开发

摘要：对海带的性质、功能、提取、加工利用、开发现状以及前景作一综述。

关键词：海带；功能；提取；加工

中图分类号：S985.4+1文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)05-0034-03

Utilization and Development of Laminaria japonica in China

LIU Shu-li1, WANG Chun-yan1，WANG Hua2

(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China; 2. Citrus Research Institute, Chinese Academy of Agriculture Sciences, Chongqing 400712, China)

Abstract：This article summarizes the characteristic, function, extraction, processing and utilization, development and prospect of Laminaria japonica.

Key words：Laminaria japonica; function; extraction; processing

海带（Laminaria japonica），又名纶布、昆布、江白菜，是多年生大型食用藻类。藻体为长条扁平叶状体，褐绿色，有两条纵沟贯穿于叶片中部，形成中部带，一般长1.5～3 m, 宽15～25 cm，最长者可达6 m ，宽可达50 cm 。海带生于海边低潮线下2 m深度的岩石上，人工养殖生长在绳索或竹材上，是我国、日本、朝鲜等东方人喜欢食用的经济藻类。我国海带养殖已发展成大规模产业，从辽宁一直到广东沿海，产量约占世界海藻的50％，居世界第一位。海带成本低廉，功能众多，在有益物质提取和食品加工中作用明显，市场潜力很大[1]。

1功能

海带是一种营养丰富的食用褐藻，含有60多种营养成分。据测定，每100 g中含蛋白质8 g、脂肪0.1 g、胡萝卜素0.57 mg、维生素B1 0.09 mg、维生素B2 0.36 mg、烟酸1.6 mg 、钙1.177 mg、铁1.50 mg、磷2.16 mg、钴22μg，还含有丰富的褐藻酸、纤维素、甘露醇及多种微量元素。海带低热量、中蛋白质、高矿物质，是一种理想的天然食品。目前已经发现海带有以下功能：（1）促进智力发育碘是人体合成甲状腺素的原料，而甲状腺素又是人脑发育所必需的激素，所以称碘为“智力元素”。海带因富含碘质，可防治碘缺乏症，促进智力发育[2]；（2）美肤美发海带中含有多种维生素，尤以能转变为维生素的胡萝卜素含量丰富。维生素有助于形成糖蛋白，维持皮肤的正常功能，防止感染和患皮肤病，使皮肤保持光滑细腻，韧性增强。海带中还有大量含硫蛋白质等营养物质，对美发大有裨益[3]；（3）降低血压海带中含有膳食纤维褐藻酸钾，能调节钠钾平衡，降低人体对钠的吸收，具有降血压的作用[4]；（4）调节免疫及抗癌海带是传统的海洋中药，具有免疫调节，抗突变、放射防护及抗疲劳、耐缺氧，抗氧化，抗病毒，抗纤维化等多方面的药理作用[5]。近年研究表明，海带、海藻、紫菜等海藻类食物有抗癌、防癌之功效，对大肠癌、乳腺癌的防治作用已被肯定。另据统计，长年食用海带的老年人患病率平均低5％～8％， 寿命提高4～8岁[6]。

2生物活性物质的提取及研究

海带的多种生理功能都与海带中的生物活性多糖有关。海带多糖是存在于海带细胞间和细胞内的天然生物大分子物质。海带中的海带氨酸、褐藻酸、甘露醇和多糖等，既能维持和增进健康，又可改善无机物的平衡关系。它还能增强由无机物、氨基酸和糖类（甘露糖等）形成的协同风味，又保持食品的原风味。因此，近年国内外都很重视对海带保健功能的研究。现在主要研究的是多糖物质、碘和膳食纤维。

2.1多糖

目前从海带中已发现了3种多糖：褐藻胶、褐藻糖胶、褐藻淀粉[7]。褐藻胶一般指褐藻酸盐类，在海带中含量丰富，约为19.7％ ，是由古罗糖醛酸和甘露糖醛酸为单体构成的嵌段共聚物，不含蛋白质。红外光谱分析表明，其中有羟基、羧基、吡喃糖环骨架吸收峰。褐藻糖胶（狭义的海带多糖）在海带中的含量约2.46％，主要成分为岩藻多糖。红外光谱分析证明，褐藻糖胶中含有蛋白质、硫酸基，是一种优质的膳食纤维。褐藻淀粉又名昆布多糖，在海带中约占l％ ，一般有水溶性和不溶性2种，主要由8-D-吡喃葡萄糖的多聚物组成[8]。

目前，对海带多糖的研究主要有：（1）海带多糖的提取方法目前使用的提取方法很多，包括水提法、酸提法、超声波提取法、沉淀法、溶剂提取法等。但这些方法往往只能提取出一种多糖或混合多糖，对3种多糖的同时提取少有报道；（2）海带多糖的生物活性各种生理功能方面的研究较多，如抗癌、调血脂、各种药物的开发等，但还有待于更深层的研究；（3）海带制品此方面的研究多停留在将海带加入食品中，对海带多糖等活性物质加入食品的研究尚少。

2.2碘

成人体内约含碘25 mg，其中约15 mg 存在于甲状腺中，其他分布于肌肉、皮肤、骨骼、其它内分泌腺和中枢神经系统。海带的含碘量虽较其它物质的高，但其绝对含量尚低，因此要尽量提高收率。国内对海带中碘的提取已经相当成熟，目前常见的方法为高温处理法。周令芬等[9]用亚硝酸钠作氧化剂，再用提取法提取，有反应快，原料中碘的损失小，流程短，收率高等优点，值得推广[9]。

2.3综合利用

海带中生物活性物质很多，武文洁等[10]研究开发了从海带中联产褐藻糖胶、甘露醇、膳食纤维和海藻酸钠的工艺，大大提高了海带的附加值。见图1。

图 2海带的综合提取

3加工产品

3.1副食品

3.1.1海带保健蛋糕徐桂花等[11]在蛋糕中添加一定量的海带粉，调整生产工艺，生产出的海带保健蛋糕，色、香、味和组成结构均较理想。此产品具有抗癌、减肥、降低血胆固醇及调节免疫等多种保健功能，适合中青年人群食用。

3.1.2海带保健酱油施安辉等[12]以豆饼、麸皮和海带为主要原料经过发酵酿制勾兑而成的海带保健酱油，除了具有原有酱油的营养成分外，还含有碘质等保健成分，各种营养成份都高于国家一级酱油标准，并具有特殊的风味和鲜美的滋味，酱香和酯香浓郁。

3.1.3海带豆腐李春华等[13]系统研究了海带的软化脱腥方法和海带豆腐的加工工艺。以大豆和海带为原料，用复合凝固剂，研制出海带豆腐，既弥补了单独食用豆腐引起排碘的缺陷，又增加了我国豆腐的品种。

3.1.4海带花生酱肖月娟等[14]利用花生和海带营养成分互补，以花生蛋白特有的香气遮盖海带的藻腥味，制成营养丰富、风味独特、食用方便的海带花生酱，富含碘、钙、蛋白质、不饱和脂肪酸等各种营养素，营养均衡，保健效果好。

3.1.5海带挂面王辰等[15]在面粉中添加海带溶胶和生姜汁，确定海带的最适加量为面粉质量的5％，增强了面条的蒸煮特性和柔韧性，提高了营养保健功能。

3.1.6海带脯沈开惠等[16]通过原料分拣软化脱腥清洗切条快速干燥浸汁调味装袋排气封口灭菌快速冷却擦干装箱的工艺，生产出话梅型、麻辣型、虾味型、柠檬型等集功能、保健、休闲、方便于一体的海带脯。

3.1.7纸型海带食品贾冬英等[17]用10％乙醇溶液对海带脱腥处理，用1％卡拉胶作胶凝剂，涂片后在80 ℃条件下烘干2.5 h生产出纸型海带食品，具有新颖、方便的特点，有良好的开发前景。

3.1.8海带酥糖赵士豪等[18]利用海带、核桃、大豆、玉米等资源，互补强化营养，并添加某些维生素，开发出一种营养配比合理的酥糖。

3.2饮料制品

3.2.1海带茶娄永江等[19]用酵母发酵脱腥生产海带茶，产品略带甜味，口味纯正。含多种营养物质及钙、钾、铜、锌、铁等元素，有利于人体的酸碱平衡，有益智、延寿、美容、养颜等多种保健功效。工艺中采用了固定化酵母技术，酵母可重复使用，有利于降低成本。

3.2.2海带豆奶肖少香等[20]将海带汁与豆奶基经合理调配，制成了海带豆奶。使海带的腥昧、黑褐色与豆奶的乳白色、豆腥味有机地调和与改善，相互弥补营养与感观上的不足，其成品颜色与豆奶一致．但口感更醇和、香甜。

3.2.3海带复合饮料贺小贤等[21]将海带脱腥后加工成汁，再与果汁复合，生产出既含有海带的营养成分，又具有水果色泽的海带复合饮料，还解决了鲜果保存难的问题。

3.2.4海带酒王同阳等[22]以酒精为酒基，以海带为辅料研制的海带酒，含有丰富的矿物质、维生素、氨基酸，风味独特，营养价值高。

海带加工食品以低热、低糖、富碘、含膳食纤维的等特性，在副食品及饮料食品市场上潜力巨大。

3.3其他

在饲料中加入海带粉末，能有效地改善营养结构，降低饲养成本，增加体重，提高产蛋率，降低死亡率，提高饲养品种的质量。

此外，海带八宝粥、海带软糖、即食海带丝软罐头、超细海带粉等也都是很好的产品。

4前景与展望

我国海洋生物的开发，为大众提供了相对安全的食品。与陆地的农副产品深加工相比，海洋生物资源的综合利用具有更重要的经济价值，也是对生态环境的保护。向海洋索取食物、功能蛋白质和活性物质，已成为世界各沿海国家海洋开发的重要内容。

我国作为海带生产大国，虽然对海带已有广泛的利用，但很多研究还处于初级阶段，如海带碎料含有较多的胶体，是开发增稠剂褐藻胶和制作果酱食品的原料；海带根和老的藻体可以开发食用纤维和提取有机碘、活性多糖等物质。制造琼脂的残渣，含有大量的膳食纤维，可从中制备出优质的营养保健食品；野生海带因有质量问题多弃之不用，这些如能综合利用，可使资源得到更有效的开发。

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注：“本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。”