吃生鲜 第4期

饮食习惯与地理环境的关系十分密切，明人谢在杭就曾说：“东南之人食水产，西北之人食六畜。食水产者，螺蚌蟹蛤以为美味，不觉其腥也；食六畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”江浙闽广诸省，因盛产鱼虾海鲜，自古以来便孕育出嗜吃水产、擅吃海鲜的传统和文化，有些吃法不但别出心裁，可以吃出鱼虾最鲜美的滋味，并且还合于养生之道，值得加以介绍一番。

生鱼片是海鲜料理当中价格比较昂贵的一道菜。时下一般海鲜店的生鱼片，每盘中有两种鱼肉，各切六到八片，每片约寸许大小，切得方方正正，铺在刨萝卜丝上面，蘸芥末吃。色泽较红的是鲔鱼肉，白色的是油鱼(字音如此)，前者肉鲜而甜，价钱更贵，后者则较富油脂。

生鱼片其实是各种吃鱼法当中最古老的吃法，因为人类的烹饪文明是由生吃慢慢进步到熟食的。但生鱼片的吃法，在中国一直未曾中断，称为“鱼脍”或“鱼生”。

明人谢在杭在《五杂俎》卷十一中说：“脍(同刽，切割之意)不厌细，孔子已尚之矣。脍即今鱼肉生也，聂而切之，沃以姜椒诸剂。闽广人最善为之。”谢在杭是福建人，他说闽广人爱吃鱼生，自然十分可靠。根据他的说法，脍鱼就是切鱼肉生吃，并且闽广一带的人生吃鱼肉时蘸的佐料是姜丝椒末，不是芥末。

清初人屈大均在描述广东省民情风俗、特产方物的巨著《广东新语》一书里，也说广东人嗜吃鱼生。该书卷十四有一则“（鱼+差） 脍”说：广东省东部的人爱吃鱼脍(鱼生)广东省西部的人爱吃鱼（鱼+差） ( （鱼+差） 同 字，即腌鱼。这当然与地理环境有关，东边靠海，吃得到新鲜的鱼，可以生吃，西边靠山，无法吃新鲜的鱼，只好吃腌鱼了)。（鱼+差）鱼是女人的事，脍鱼则是男人的事。吃鱼脍多半在清晨破晓时分(大概这时间载鱼获的船刚刚靠岸)，人人空腹而往，兴高采烈、眉飞色舞地参加脍鱼宴。席上备有姜末和醪酒供作佐料，大家边吃边聊，笑逐颜开。

同书卷二十二“鱼生”一则也说：广东人爱吃鱼生，作鱼生的鱼以鲈鱼、鲠鱼、白、黄鱼、青鲚、雪（鱼+令）和白鲩最佳，挑刚离水、还泼刺跳动的鱼，去皮去鳍、洗净血丝，细切成红肌白理、轻可吹起、薄如蝉翼的鱼片，淋上老醪、拌上椒芷，吃到口中时，冰凉甘融，美不可言。

台湾目前的生鱼片是日式吃法，根据《五杂俎》、《广东新语》的记述，中国人吃鱼生与日式吃法的不同处有二：一是切得极薄，二是以姜椒老醪为佐料，而非蘸芥末来吃。民初学者胡朴安在《中华全国风俗志》下篇卷七里，提到广东潮安人吃鱼生，说佐料是切成细丝的萝卜、切成薄片的杨桃，配上酱醋而已，也不说蘸芥末吃。

江浙人生吃海鲜又与闽广人不同，他们最爱吃的是醉虾和醉蟹。

江苏人吃活跳虾，把略剪掉须脚的活虾装在大碗里，上头还要扣个盘子，免得虾子跳出来、跳到地上。桌上还备有调好姜末、葱末、酱油、辣椒末、醋、麻油和蒜泥的佐料，吃时小心地揭开盖子，用筷子夹出一只活虾，蘸佐料送入口中，吐不吐壳，悉听尊便。这道菜也叫“抢虾”，当年无锡护城河边聚丰园的抢虾最脍炙人口；聚丰园的师傅将无锡石塘出产个儿不大却通体晶莹透明的水晶活虾大量收购来之后，装在竹篾编的鱼篓中，沉在河水里，等客人点这道菜时，才捞上来备用，所以虾子递进口中时，还活蹦乱跳哩，那份鲜劲儿，可就甭提了。

苏北扬州、高邮、宝应一带人们嗜吃醉蟹，每当稻穗饱盈的秋天，也正是河蟹肥满的时刻；渔人在水塘河沟中插上一根根竹竿，竹竿半腰处挂一个竹篾编制、口有倒刺、可以进、不可出的蟹篓，到天黑以后，渔人在距离相当的竹竿上挂一盏马灯（有罩子的煤油灯），以灯火的亮光引诱河中觅食的螃蟹往竹竿上爬，螃蟹爬上竿后会钻进蟹篓里，一进去就出不来了。渔人在岸边搭棚守候，看到篓子满时，还要赶紧去换篓子。等天明以后，划小船去收篓子，用草绳绑成串(一串约十只河蟹)，沿街叫卖。

苏北人家买回河蟹后，用清水洗净，切成一块块的(约一寸见方)，泡上好的高粱酒、姜末、葱末、辣椒末、酱油、醋等佐料，约浸个十来分钟，就可以大快朵颐了。吃时用嘴一吮(音休，二声)，像果冻般既甘且滑的蟹肉就吸入口中了，抿一抿，那滋味真不是盖的。

吃海鲜最好在海边、河边等，等鱼刚捕上岸，还是活的，就在岸边现杀现洗、现烹现吃，才吃得到鱼虾的鲜味。清朝时，扬州盐商富甲天下，他们当然要吃最新鲜的鱼，但他们当然也不肯站在江岸边等着吃鱼，于是便想出一个两全其美的办法，让厨师到江边现杀活鱼，出水入锅，从江边挑行灶，蒸煮到筵前上桌，鱼虾的鲜味就完全保存下来了。

不在岸边而吃到最新鲜的水产也还有别的办法。南宋末年时的权臣贾似道最爱吃浙江天目山中苕溪的鳊鱼了，可是他只肯窝在西湖边葛岭的集芳园别墅中斗蟋蟀、，哪肯跋山涉水去苕溪吃活鱼；擅长拍马屁的大臣赵与可就叫人设计制造了一艘大船，船上有大池，可以养一千条苕溪鳊鱼，还有机器不停地打水，使鱼在船上池中悠游自得，如此就可以把鳊鱼从苕溪运到葛岭了。

宋度宗时，谢太后爱吃海鲜。有年夏天，贾似道进呈海鲜。结果谢太后吃了海鲜后，腹泻不止，狼狈至极；幸亏度宗亲信的道士马静斋，以符水止住了谢太后的腹泻。马道士劝谢太后说：“臣下斗胆进言，太后娘娘，以后再别乱吃别人进贡的东西了，吃出病来可划不来呢!”

马静斋才说完话，贾似道已获人密报知道这件事了；马道士才走出宫廷，已被禁卫军逮捕下狱，立刻在脸上刺字，发配酆都寨充军了。

语云“病从口入，祸从口出”，这两句名言竟都在谢太后吃海鲜这件历史故事中获得了印证。