中国奶酪――乳饼

乳饼是滇中彝族、撒尼族地区的一种传统山羊奶制品，营养丰富，风味独特，被称为中国奶酪。随着云南旅游业的发展，乳饼越来越受到人们的青睐。乳饼是一种典型的加热酸凝鲜干酪，不仅含有丰富的乳酪蛋白，而且含有大量生理效价很高的乳清蛋白，其生物学价值接近全乳蛋白。乳饼含有丰富的脂肪、必需氨基酸、脂溶性维生素、矿物质，且酪蛋白胶粒较小，十分有利于人体的吸收利用。又由于乳饼中包裹的乳清蛋白可阻止乳饼的融化，使其具有很好的可烹饪性，成了餐桌上的宠儿。

乳饼的制作方法

将鲜奶（牛奶、羊奶皆可）过滤，除去杂质，倒入洗净的锅中，加热至将要沸腾，把醋或乳酸等凝乳剂加入奶中，撤火，保温数分钟，奶即凝结成块，把凝块弄碎，弃去淡黄色或草绿色的乳清后，置于清洁的白布中乘热包裹，压制成型。

初次做乳饼的凝乳剂可用醋酸、乳酸代替，以后做时可将初次做乳饼挤出的乳清装在罐子里，用纱布把口盖好，存放一周变酸后即可使用。

奶液必须新鲜，随挤随做。奶不可煮沸过久，特别是加入凝乳剂后，不要让奶煮干，以免影响乳饼的数量和质量。弃去乳清后，凝块要趁热包裹、压制，否则温度过低，切开后乳饼内有气孔，易破碎。在加热到压榨的全过程中不能搅拌。加凝乳剂时先加在沸腾的地方，然后顺锅边到锅心加入，也可在锅中浇成“十”字形。

乳饼的营养成分

据文献报道，乳饼的蛋白质含量高达20.4％，是补充蛋白质的良好食物。水分占乳饼非脂成分的比例为64.1％，为质地半软奶制品。脂肪占乳饼成分的比例为25％，属中脂食物。

乳饼含有多种矿物元素，特别是人体必需的铜、锌、铁、锰、钾、磷、钠、硒和镁等元素。这些必需常量元素和微量元素参与人体代谢，对维持机体自身稳定性起十分重要的作用。乳饼中钙、磷含量较高，是理想的优质补钙食物。乳饼中含有一定量的硫胺素、核黄素、尼克酸和维生素E。其中具有抗氧化、延缓衰老作用的维生素E含量较高。

乳饼的食用方法

随着烹饪技术的不断改进，乳饼的吃法也花样迭出，可通过蒸、烩、煎、炸等方法烹制出口味各异、色香味美的多种菜肴。如火夹乳饼（蒸）、青蛙蹲石板（烩）、锅贴乳饼（煎）等，都是云南人津津乐道的美味佳肴。

原料：乳饼500克，宣威火腿300克，豌豆尖150克，白菜叶50克，水淀粉、食盐少许。

制作方法：

1.乳饼与宣威火腿都要切成长6厘米、宽3厘米的长方形，乳饼切片厚薄要均匀，火腿片要略带肥肉。以两片乳饼夹一片火腿，叠放入碗中，旺火蒸20分钟即熟，倒扣于盘中。

2.锅置火上，将豌豆尖焯熟，作为摆衬围在盘边。

3.另起锅，加原汁和鸡油，以水淀粉勾芡，淋于火夹乳饼上即可。

特点：此菜汤清叶绿，饼白肉红，食之香嫩适口，松软柔滑。

火夹乳饼

用料：云南蚕豆150克，青椒20克，乳饼100克，上汤300克，盐3克，色拉油10克，味精5克。

制作方法：

1.云南蚕豆洗净，入沸水中大火焯2分钟，捞出控水备用。

2.青椒洗净，切菱形块；乳饼切长2厘米、宽2厘米、厚1厘米的块。

3.锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蚕豆、上汤、乳饼小火烧2分钟（时间不能超过2分钟，否则乳饼就会发散），入青椒、盐、味精中火翻匀，出锅装入盘中即可。3

特点：其味鲜嫩，菜式清淡素雅，令人久食不厌。此道菜是深受云南人民喜爱的家常菜。由于乳饼雪白，蚕豆青绿，所以，云南人就形象地称这道菜称为“青蛙蹲石板”。

青蛙蹲石板

用料：竹荪50克，乳饼200克，鸡肉50克，宣威火腿50克，胡萝卜、莴笋各10克，盐、味精少许。

制作方法：

1.竹荪用水泡开后切段，乳饼、鸡肉、火腿切片；胡萝卜、莴笋、黄瓜一起焯水沥干。

2.锅置火上，当色拉油四成热时下葱、姜煸出香味，入鸡肉、火腿炒熟。

3.锅放入一杯高汤，加入乳饼、竹荪、胡萝卜、莴笋，调味略烧后勾薄芡即成。

特点：此菜是以乳饼为主料，配以竹荪和宣威火腿、鸡肉、胡萝卜、莴笋，加上调料，用上汤烩熟后即可上桌食用。此菜以色彩清新、味道香嫩、营养丰富而著称。

竹荪烩乳饼

用料：乳饼300克，里脊肉50克，鸡肉100克，猪肥膘、火腿各50克，黄瓜10克，鸡蛋5个，淀粉15克，葱姜汁、味精少许。

制作方法：

1.乳饼切成长方块，鸡肉、肥膘捶成茸泥后打上劲，肥膘泥中加入4个鸡蛋清，打匀，加葱姜汁、味精、淀粉15克拌匀，分2~3次放入鸡清汤，打至发亮成鸡肉泥。

2.用1个鸡蛋清和20克淀粉制成蛋清糊，火腿切薄片，在乳饼上刷蛋清糊，抹上鸡泥，撒上火腿末、黄瓜丝，再刷蛋清糊，上笼用小火蒸定型，再用小火煎至金黄色装盘即成。

特点：此菜的制作十分讲究刀工，火候和用料得当，切片必须厚薄均匀，乳饼、火腿和肉片要相夹适当，入锅后以中火慢煎，至两面乳饼脆黄时即可起锅上桌。此道菜肴色泽金黄、酥香鲜美。