《红楼梦》与中医药(之二十六) 贾母赏给秦氏山药糕

《红楼梦》第11回“庆寿辰宁府排家宴见熙凤贾瑞起淫心”中描写：“冬至交节的那几日，贾母、乇夫人、风姐儿日日差人去看患病的秦氏，来的人都说秦氏：‘这几日也没见添病，也不见甚好。’乇夫人向贾母说：‘这个证候，遇着这样大节不添病，就有好大的指望了。’贾母知道秦氏平日爱吃素，就派凤姐送去了‘枣泥山药糕’。秦氏吃了两块，倒像克化动似的。风姐说明日再给你送来。”贾母所送的“枣泥山药糕”就是以山药为主料配制而成的。

山药学名薯蓣，又称淮山药、玉延，为薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎。《本草纲目》记载，由于唐代宗叫李豫，为避讳而将薯蓣改为薯药，又因为宋英宗叫赵曙，为避讳而改名为山药。其每年冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮及须根，传统方法用硫黄熏制后，干燥；也有选择肥大顺直的干燥山药，置清水中，浸至无干心，闷透，再用硫磺熏制后，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，习称“光山药”。目前，2010年版《中国药典》明确规定了用硫磺熏制药材的二氧化硫残留测定法，限制了硫磺的使用。

山药性平，味甘，不燥不腻，人肺、脾、肾经，据测定，含有薯蓣皂苷元、多巴胺、盐酸山药碱、多酚氧化酶、糖蛋白、多糖、胆甾醇、多种氨基酸、多种维生素及多种微量元素等成分，具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精的功效，用于治疗脾虚食少、久泻不止、肺虚喘咳、肾虚遗精、带下、尿频、虚热消渴等症。《本草正》载：“山药，能健脾补虚，滋精固肾，治诸虚百损，疗五劳七伤。”《药品化义》亦载：“山药，温补而不骤，微香而不燥，循循有调肺之功，治肺虚久嗽，何其稳当。因其味甘气香，用之助脾，治脾虚腹泻，怠惰嗜卧，四肢困倦。又取其甘则补阳，以能补中益气，温养肌肉，为肺脾二脏之要药。”

现代药理研究证实，山药水提液具有抗关节炎的作用，还可消除尿蛋白，对突变细胞具有抑制产生的作用；富含的多种维生素、氨基酸和矿物质，可以防治人体脂质代谢异常及动脉硬化，对维护胰岛素正常功能也有一定作用；可增强人体免疫力，延缓衰老，对滋养皮肤，健美养颜有独特功效。山药中的铜离子与结缔组织对人体发育有极大帮助，对循环系统疾病也有明显疗效。

据美国《健康》杂志报道，山药所含特殊的黏性成分是由黏蛋白这种糖分和蛋白质的复合体构成的，有激活雄性激素的作用，对中老年男性易患的前列腺增生或前列腺炎能起到预防和治疗作用。

山药对于男女老少都是最佳的滋补食品。其所含的淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有促进脾胃消化吸收之功能，不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用；含有的多种营养素，有强健肌体、滋肾益精的作用；所含的皂苷、黏液质，有益肺气、养肺阴的作用；所含的黏液蛋白，有降低血糖的作用，是糖尿病患者的食疗佳品；所含的大量的维生素及微量元素，还能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心脑血管疾病，有益志安神、延年益寿的功效。山药有诸多营养及药用价值，怪不得贾母赏给秦氏的“枣泥山药糕”，吃后“倒像克化动似的”有所反应。

山药糕的制作早有记载。明代《宋氏养生部》就说，做山药糕先将“山药蒸熟去皮，切片暴燥，磨细，计6升；白糯米新起浙，碓粉，计4升，白砂糖2斤，蜜水溲之，复碓，筛甑中，随界之，蒸粉熟为度”。清代枣泥的制法是将“红枣煮熟，去皮核，入洋糖馇烂”（《调鼎集》）。现代枣泥山药糕的做法是：取红枣300克，用开水泡软洗净去核；山药500克洗净去皮切段；把去核红枣和去皮山药共放锅内蒸1个小时后，取出山药人搅拌机内打成泥状，再加上适量玉米淀粉放微波炉高火加热2分钟；枣泥趁热撒上砂糖120克，碾碎拌匀；取出山药泥抟成团，表面沾上千淀粉，压成饼，放入枣泥，入模子压出花型即可。

山药能养阴但助湿，所以湿盛中满，或有积滞、有实邪者不宜食用。