济南街头美食

济南人称红薯为地瓜，在那些艰苦的年代，地瓜是庄稼人的活命口粮，也是咱老百姓可靠的“朋友”，非一般粮菜可比，何以见得？有一首老歌为证：“家有二亩地呀，种上那大地瓜呀，一家的老小全都靠着它。单等那秋风起，地瓜大呀么大地瓜，伙计们使把劲呀，一齐往家拉！拉！拉――地瓜！”

歌词朴实生动，旋律欢快跳跃，唱出了老百姓对地瓜的倚重，洋溢着农民分到土地后积极生产的欢乐情绪，带有那个时代的气息。这首上世纪50年代十分流行的老歌，就像人们对济南街头烤地瓜的摊点那样稔熟，像香甜滚烫的烤地瓜那样惹人喜爱。

那时，济南街头有好多烤地瓜的炉子，选用两头细中间粗的博山窑货，外涂白石灰，再用红漆写上“济南名吃烤地瓜”之类的小广告，以吸引行人眼球。炉膛内用铁钩悬吊着生地瓜，底部是炭火，慢慢烤熟。烤地瓜香甜可口，堪称美味。但美中不足的是，块块地瓜留下了窟窿眼儿，淌着浓浓的地瓜油，一不小心粘在手上，黏糊糊的，怪腻歪人。

卖烤地瓜的多是些上了年纪的老头老太，他们系着粗布围裙，站在半人高的烤炉前，乐呵呵地边烤边卖。年轻人偶而也有干这一行的，他们性子急，为了让地瓜早点儿出炉，将半生不熟的地瓜从铁钩上摘下来用手捏捏，尔后再挂在铁钩上放回炉里，这样挂来挂去的，不知怎么竟“挂”出了一段市井佳话――“司炉挂钩”的故事。说的是，那年月自由恋爱刚时兴，有一对恋人谈得正热乎，女的问男的是干啥的？――“司炉挂钩”！小伙子颇为潇洒地回答。女人问，是火车司机？男人笑而不答。结婚后方知新郎官是个烤地瓜的。此事真假已无可考，或许是杜撰的吧，但“老济南”们耳熟能详，家喻户晓。

烤地瓜一年四季都有，而冬天上街的烤炉最多。原料大都选用南山地瓜，因为南山土质优良，地瓜品质极佳。秋天的新鲜地瓜淀粉多，掰开后亮晶晶的颗粒就会往下掉，吃在嘴里，香喷喷的；冬春地瓜糖化了，烤出来好像软柿，还未入口，一股浓郁的甜香气直扑鼻子。这个季节，走在街上，连空气中都漂浮着烤地瓜的香味。

“地瓜甜，伴着穷人度荒年”；“日子不抓瞎，还得种地瓜”……这些顺口溜反映了往年庄稼人对地瓜的倚重。“老济南”们也爱拿地瓜说事儿、调侃人，称胖子为“地瓜膘儿”；长得矮叫做“地瓜蛋”；“地瓜，地瓜，我是土豆”――被用作代号；久食地瓜不厌叫做“有够无伤”……品尝着烤地瓜浓浓的香甜味，咀嚼着饶有风趣的“地瓜文化”，逝去的岁月真是让“老济南”们回味无穷啊。

一晃半个世纪过去了。今天，地瓜炉还是济南街头的一道风景，烤地瓜仍然是济南人的一道美味。不同的是，旧式炉早已销声匿迹了。眼下，“现代化”的烤炉已经露面儿，有圆形的，也有六角形的，新炉上街，铁皮锃亮。摊主儿也不乏年轻人。炉膛内简陋的铁钩子不见了，装上了可旋转的烤盘，采用轴承运转，操作起来轻便快捷；有的采用上下两层，地瓜的出炉率因而大增。烤炉安放在三轮车上，便于移动。烤出来的地瓜都是囫囵个儿，比先前带窟窿眼儿的要卫生多了。如今你上马路、逛商场，随处可见围着新式烤炉挑地瓜的食客，有的包了带回家；嘴馋的经不住“诱惑”，当街边走边吃起来，吃相不雅，也顾不得了。烤地瓜的魅力可见一斑。

地瓜无论生吃熟吃都很有营养，因为地瓜中含有大量的糖、蛋白质、各种维生素与矿物质。但是，如果烤着吃，绝对别有一番风味。烤地瓜车走到你面前时，就会有一股淡淡的清香弥漫在空气中，让你不买都不行。叫上一声，卖地瓜的就会立刻停下来，走到你身边问买几个，大的还是小的。然后，揭开炉子上盖着的棉垫，随着一阵扑鼻的清香，几个圆滚滚的胖地瓜就会出现在你面前，挑了几个后，他就会麻利地称好，再给你一张报纸包着，套上一个塑料袋，直接吃即可。

外表砖头块似的烤地瓜，扒去外面一层褐色的外皮，呈现在你眼前的便是焦黄焦黄的地瓜肉，用手一捏，像个软柿子一样，吃一口，保证让你想一辈子。烤地瓜外外“稣”里“嫩”。先入口时只觉得有些酥酥的，捏几下又觉得软极了，那个香，那个美，那个味道，那个甜，在冬日的寒风中凭空送来了几许温暖。

值得一提的是，如今生活好了，地瓜不再是老百姓的活命口粮，而成为调剂口味的“稀罕物儿”，其身价也一路攀升。据说一位卖烤地瓜的有心人，用自己的名字和肖像申请注册了商标，济南“品牌烤地瓜”即将问世。此举无疑将传统烤地瓜提高了一个档次，丰富了“地瓜文化”的内容。

地瓜虽然作为原料极为常见，而且烤炉和烤制的工艺也极其简单，但是全国各地的烤地瓜都没有济南的好吃。那这是为什么呢？原因就在于济南的烤地瓜在烤制的过程当中有一个特别的秘诀。虽说是秘诀但是却很简单，其实济南的地瓜不完全是烤熟的。假若熟为十分的话，烤的过程只占七分，余下的三分全是凭着烤地瓜师傅一点点捏熟的。所以烤地瓜要想好吃，七分靠烤，三分靠捏。少了这三分捏，便不是正宗的济南烤地瓜。 （蔡 鹏）