浅谈烹调中上浆挂糊的作用及方法

【摘 要】烹调中的上浆挂糊，行业称之为“上浆”技术处理。上浆挂糊的好坏直接影响到菜肴的质量，正确掌握挂糊与上浆，在整个菜肴成形与之后有何作用和烹饪技法，才能为正式烹调做好准备，才能够制作出更好的色、香、味、形具佳的菜肴。

【关键词】保护层 上浆 挂糊

我们中华民族有着悠久的历史，饮食文化内容尤为丰富，东西南北菜系。菜的品种更是不计其数。并且，各种烹饪技法与原料的相互结合在整个菜肴的形成过程中，有着不容忽视的作用，挂糊与上浆尤为重要。如何正确识别挂糊与上浆，在整个菜肴成形与之后有何作用和烹饪技法，需要我们烹饪同仁一个共识，并作出进一步的探索。下面，我把自己这些年的体会以及量承与书本上学到的一些知识，加以归纳，供烹饪同仁与前辈加以共勉。

一、首选从挂糊与上浆的概念上加以认识

1、挂糊：是按一定菜肴特点的要求，将整个或改刀的动植物原料用淀粉等辅助原料调到粉糊，均匀裹抹，加热后，使原料表面形成厚壳的一种技法。

2、上浆：是按某种菜肴特点的要求，将动物原料加热前用某些辅料搅合，加热后使原料表面形成薄膜的一种技巧。

从概念上我们可以看出，挂糊所适用的原料是形体较大或整个的，是调制成糊，将原料均匀裹抹，成行后表面形成厚壳，如椒盐带针。而上浆则不同，它是在加热前加辅料搅合，加热后使其表面形成一层薄膜，适合于质嫩、形小、易成熟的原料，如过油肉。

二、从菜肴成形之中与成形之后所起的作用加以识别

1、挂糊的主要作用有：

（1）保持原料营养素，不使之流失；

（2）调剂营养；

（3）保持水分；

（4）增加菜肴色感。

2、上浆的主要作用有：

（1）缩短烹调时间；

（2）保持原料营养素；

（3）使菜肴饱满江山滑嫩；

（4）增加菜肴滋味。

三、上浆的操作关键

在烹饪中我们为了保证原料的质地，达到制作成菜品后应有的效果，往往采用上浆这种技法对原料进行处理。“上浆”行业中也称为“着衣”，此种技法不但手法细腻，而且程序复杂，多用于质地细嫩，形态薄小的原料，故上浆时要严格按步骤操作。即：第一步腌制；第二步蛋清拌匀；第三步湿淀粉抓匀。这三个步骤一环扣一环，都要做到恰到好处，才能上好浆，不仅如此，这三个步骤，还要根据原料的性质和具体情况而定，如第一步腌制一般加少许盐、味精、料酒腌制片刻，侵透入味即可。对于腥味较大的鱼类原料则要多放一些料酒，腌制时间长一些，这样出入味外，还可以压抑或去除腥味；而对质地老的牛、羊肉原料，除加盐、味精、料酒外，还要另加适量的水和小苏打，不但入味还能多吸一点水分使原料便嫩。第二步调以蛋清（蛋清打散，但不能抽打成蛋泡），一般都是捏匀，但是对待嫩的原料，如鸡丝、鱼丝等，则不能捏，只能用手指按，使蛋清缓慢侵入原料内部，这样才能保持原料的完整。第三步湿淀粉抓匀，这里除了调制的湿淀粉必须均匀、无渣粒外，最主要的就是抓匀抓透，使浆上劲，使原料表面全部包裹起来。

1、根据原料的烹调方法不同进行上浆；如、滑炒的原料应适当软滑一点，而爆炒的应适当硬一点。

2、根据上浆后烹调的时间上浆；如、浆后立即烹调的原料，上浆时应浆稠一点，反之应稀一点。

3、根据原料的性质选用淀粉状态。我们常用的淀粉状态为干性和水溶性的，在上浆时对含水份多的原料，如水产品，大都选用干淀粉上浆，目的是为了防止浆后的原料过于稀而浆不上，而对于含水份少的原料，选用稀稠适当的水溶性淀粉上浆，如猪、牛、鸡等。

4、一定要掌握好不同的收放。上浆的原料不能太厚，否则不易熟，鸡蛋和淀粉不宜过多，只需薄薄一层即可，可反复试几次，盐的用量不宜多，只需占三四成口味即可，切忌把多余的鸡蛋和生粉都放入。首先根据原料的粗细、老嫩不同程度，在上浆时掌握好抓浆时间的力度，如鸡丝、鱼丝等小型的较嫩的原料上浆时要轻；而肉片、肉丁应力度稍大。其次，在上浆之前一定要加适当的调味料，而加入调味料之后，必须将原料内的所谓“肉汁”抓出，即抓出粘性后加入淀粉或蛋清等。另外，无论怎样上浆，原料一定要上浆均匀，达到表面的浆薄厚一致。

四、挂糊的操作关键

1、灵活掌握各种糊的浓度

在挂糊时，应当根据原料性质、烹调的要求，以及原料是否经过冷冻等因素，决定糊的浓度。如较嫩的原料，糊应厚一些，较老的原料，糊应薄一些。这是由于较嫩的原料，所含水分较多，吸水力弱，糊的浓度以稠一点为宜。较老的原料本身所含水分较少，吸水力强，糊的浓度以稀一点为宜。如原料在挂糊后，立即进行烹调，糊的浓度应稠一点，因为糊过稀，原料来不及吸收糊中的水分，就下锅烹调则容易脱落。如果原料挂上糊后，不立即烹调，糊的浓度就应当稀一些，在待用期间，原料吸去一部分水分，蒸发掉一部分水分，浓度就正好了。再如冷冻的原料含水分较多，糊的浓度可稠一些，未经过冷冻的原料含水量少，糊的浓度可以稀一些。

2、恰当掌握好各种糊的调制方法

制糊时，必须掌握先慢后快，先轻后重的原则。因为在开始搅拌时，糊的淀粉及调味品还没有完全溶解，水和粉尚未调和，浓度不够，粘性不足，所以应该搅拌得慢一些，轻些，以防止糊溢出容器。经过一定时间的 搅拌 后，糊中的浓度渐渐增大，粘性逐渐加强，搅拌时就可以逐渐加快加重，以使其越搅越浓，越搅越粘，尤其是蛋泡糊更要多搅，重搅，直到可以把筷子戳在糊内直立不倒为止。搅出的糊必须均匀，糊中不能有小粉粒，因为糊内如果存有小 颗粒，原料过油时小粉粒就会爆裂脱落，造成脱糊的现象。

3、必须用糊把原料表面全部包裹起来

原料在挂糊时，要把糊全部包裹在原料的表面，不能留有空白点，否则原料在烹调时油就会从没有糊的地方浸入原料使这一部分质地变老，形状萎缩，色泽焦黄，影响菜肴的色香、味、形。

4、根据原料性质和菜肴的要求选用糊

由于原料性质不同，形态不同，烹调方法和菜肴要求也不一样，糊的选用十分重要。如有些原料含水量大，油脂成分多，就必须先拍粉、后拖蛋糊，这样烹调时就不易脱糊，对于讲究造型或刀工的菜肴，大多数用"拍粉糊"，如果用其它糊，就会使造型和刀纹达不到要求。

综上所述，烹调中的上浆、挂糊是专业性和技术性很强的，而是需要我们认真对待，加以注意，才能为正式烹调做好准备，才能够制作出更好的色、香、味、形具佳的菜肴。

【参考文献】

[1]《烹调技术》中国商业出版社出版，1981年4月