浅谈烧烤肉食品中的有害物对人体的危害

【摘要】随着人们生活水平的不断提高，食品越来越多样化，烧烤食品凭借其特殊的口味已经赢得了广大消费者的青睐，消费人群呈现出多样化，且以妇女儿童所占整体消费人群最多。据研究调查资料显示，我市现在已拥有上百家店铺。为此，本文现从饮食卫生方面及人体健康方面出发，总结并分析烧烤肉食品对人体多带来的危害。

【关键词】烧烤肉食品；有害物质；危害

【中图分类号】TS972 【文献标识码】B【文章编号】1004-4949（2014）08-0505-02

由于烧烤食品具备特殊的色、香、味，现已广泛深入到人们的日常生活饮食中，且并不局限于消费人群，已成为一类食品中的消费佳品。但经过大量研究结果显示，烧烤肉食品在烧烤过程中可引起不同成分的化学变化，这就使得大多数的烧烤肉食品内含有有毒有害物质，对人体的健康造成威胁[1]。现本文针对烧烤食品所产生的有害物质进行分析，发现肉制品在烧烤过程中可导致烧烤染料、油脂、肉制品本身、调味料等多种物质发生化学成分的变化， 产生对人体有害的物质，将研究结果总结报告如下：

1燃料在烧烤时发生的成分变化

目前烧烤店铺及摊位在对烧烤食品进行加工时所采用的燃料主要为木炭及煤炭等物质，这些物质在燃烧时可与肉品中的油脂相互结合，增加了烧烤的强度，此种情况下可增加焦油的生成量。现有研究报道指出，焦油可在一定程度上增加人体患癌的发生率。木炭在燃烧过程中可产生不同种类的稠环芳烃，这类物质所含有的强致癌物质可高达十多种，而这些强致癌物质多来源于环境污染及不规范的加工过程[2]。

2油脂在烧烤时发生的成分变化

油脂在高温条件下能够产生稠环芳烃，尤其是在200至250摄氏度的条件下所产生的稠环芳烃量增多，当肉品与或直接直接时，其中油脂所处在的环境温度明显高于200摄氏度，甚至还高于250摄氏度，而油脂经过燃烧所产生的稠环芳烃可直接对食品造成污染。有报道指出，环境中所存在的稠环芳烃能够在一定程度上增加肺癌及皮肤癌的发生率，而食物中所存在的稠环芳烃能够在一定程度上增加胃癌的发生率[3]。冰岛作为一个喜实烟熏肉和鱼的国家，其人口患有胃癌的发生率占全球第三位，由此可以进一步说明烧烤肉食品为人体健康可带来严重的危害[4]。

3烧烤时肉食品本身的成分变化

肉食品在烧烤过程中所承受的温度较高，且烧烤时的温度通常维持在200摄氏度以上，此时肉中的化学物质经过高温分解后可聚合形成一种五环芳香烃，而此种物质可具有较为突出的致癌作用。现有研究报道指出，当肉食品经过熏制后可明显增加五环芳香烃的含量，若将肉挂在炉旁则也可显著增加五环芳香烃的含量[5]。

4发色剂和香味剂的化学变化

目前在烧烤肉食品过程中较为常用的发色剂包括硝酸盐、亚硝酸盐、麦芽糖等，而较为常用的香味剂则包括盐、味精等。

4.1硝酸盐及亚硝酸盐在肉品烧制过程中的变化

其中亚硝酸可与一些胺类化合物反应而形成一种名为亚硝基胺的致癌物质，而亚硝栓的形成常于肉制品在烧烤过程中所应用的发色剂硝酸盐、亚硝酸盐化合物常在高温或油炸的条件下形成。由于亚硝酸在作用于人体后可带来较为突出的致癌性及毒性，因此，烧烤肉制品可对人体产生明显的损害。

多数肉制品在烧烤过程中需配合烧烤汁、麦芽糖等调味，后放在炭火上烧烤，这就使得肉中糖类及蛋白质发生一系列的化学反应，以散发出有人的香味，然而其中维生素及蛋白质等物质可发生变形，这就使得氨基酸及蛋白质的利用率明显降低。现有研究报道指出，肉类中的油酸在发生一系列化学反应过程中，还可使得大部分的氨基酸出现基因突变，而其中部分突变物质也可增加癌变的发生率[6]。

4.2香味剂在肉品烧制过程中的变化

现烧烤肉制品过程中较为常用的调味料包括盐、味精及花椒等，而味精及食盐的作用在于可平衡肉的鲜味与咸味，以增加肉的口感。而味精的主要成分为谷氨酸盐，可使得弱酸在溶液中获得更多的鲜味[7]。但上述调味料仅可在70摄氏度以上才能充分溶解，超过130摄氏度时则是其中部分化学物质变为谷氨酸钠，这就可明显造成鲜味的流失，甚至可产生对人体有害的物质。

5小结

有研究报道指出，目前人均从食物中所摄入的五环芳香烃可高达1000至2000ug，而当人体摄入五环芳香烃量超过80ug即可增加癌症发生风险[8]。因此，人们在日常饮食中应控制对五环芳香烃的摄入量。这就要求爱食用烧烤的人群引起重视，从而提高生存质量。

参考文献

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[2]袁蕙新， 陆振曦， 吕秀章.食品加工与保藏技术 [M ].北京： 化学工业出版社， 2003：909-910.

[3]吴永宁.现代食品安全科学[M].北京：化学工业出版社，2003：989-990.

[4]安宁，加尼木汗，余建国.烧烤肉食品中有害物质对人体的危害分析[J].新疆畜牧业，2004，12（01）：889-890.

[5]李锦龙.浅谈烧烤肉食品的有害物对人体的危害[J].中国动物检疫，2003，20（09）：1256-1247.

[6]韦日明，黄俊杰，罗崎均，等.烧烤牛肉食品对果蝇致突变性的影响[J].环境与职业医学，2009，10（06）：345-346.

[7]梁材.食品有害物质快速生成检测法研究成功[J].农业知识，2004，12（12）：1123-1124.

[8]Xian-DongHuang Loreleif，Zeiler D，et al.Photoinduced Toxicity of PHAs to the Folar Regions of Brassica Napus and Cucumbis Satives in Simulated Solar Raditions[J].Ecotoxicology and Environ Safy，2006，35（02）：108-112.