浅谈餐饮具集中消毒单位监管现状及对策

【摘 要】餐饮具集中消毒成为了近年来发展最快的行业之一。那么监管就成为了卫生和计生委里一个新的工作，为更好的改善通化市餐饮具集中消毒单位目前状况，收集监督监管意见。通化市参考其他城市做法与经验，结合实际工作，对我市餐饮具集中消毒单位实行了有效的整顿整改，获得明显的效果，摸索和提出了长久有效的监管方法。

【关键词】餐饮具集中消毒；监管现状；对策

【文章编号】1004-7484（2014）06-3952-01

餐饮具消毒方式是近年来餐饮具集中清洗消毒新兴的一种，经集中消毒单位进行统一清洗、无菌包装、烘干、配送、高温远红外线消毒、回收等。消毒后通过塑料膜密封，由专车送往各个餐馆，摆放到桌上经消费者自行拆封。为了增强我市餐饮具集中消毒单位的监管，对我市具有营业执照的单位展开卫生检测与 检查。

1 监管中的问题

1.1 无许可引发的问题

根据当前法律法规，餐饮具集中消毒大伟是不需要卫生许可证的。《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》规定，营业执照的核发由工商部门负责，把已知消毒单位登记的详细情况，按期传达给同级的卫生部门；日常的卫生管理监督由卫生部门负责实行。因此带来以下几点问题：

1.1.1 执照虽然由工商部门发放但完全不需要进行现场审查，对于面积、选址等也无其他要求。但《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》规定选址、面积等条件为关键项目，条件不符合一律视为不合格。只有重新选址，毫无疑问的是增添企业成本，造成行政资源白白的浪费。

1.1.2 由于工商部门不需要对餐饮具集中消毒单位的日常监管，因此行业的动态没能及时掌握，以至于提供的企业名单中存在较多问题：（1）名单里一些企业已关闭；（2）一部分企业工商注册地址与实际地址不对应，根据工商注册上所写地址是没办法找到的，联系电话也无法使用；（3）企业注册名称不规范、经营范围多样化，造成部分企业的注册名称与经营范围两者不对应。

1.1.3 执法力度不够、法律法规的缺陷，处罚有待改良。依照《消毒服务机构卫生规范》、《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》、《消毒管理办法》等相关规定，除了检测不合格餐饮具可以执行处罚外，对于其它例如消毒产品不达标、有污染源、产品未经检验出厂、选址不符合要求、消毒工艺流程不达标等主要项目都不能给予处罚措施，卫生部门也只能下达卫生监督意见书要求对其限期整治。由于无行政法规、法律的支持，也不能做出行政控制措施，而且餐饮具检测不达标的处罚也存在争议，形成了卫生监督执法力度不大的局面。

1.2 《食（ 饮） 具消毒卫生标准》的缺陷

目前该标准是已废弃的《食品卫生法》的配套标准，适用于餐厅、宾馆、食堂、个体摊位的饮食具、饭店等饮食行业，其中并没有餐饮具集中消毒单位。1.无菌落总数指标的依据以往都是通过大肠菌群作为细菌污染审核指标，细菌总数的污染情况往往被掩盖，导致合格率普遍偏高。2.《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》规定抽检采样必大于10件，要想得到更加科学的卫生标准，那么就得改变采量大，合格率低的做法，建议按照总采样数和合格样品数计算出达标率，用此达标率用作卫生标准。（但只要检出致病菌就可直接判定不达标）。

2 监管措施

2.1 创建统一的监管模式

由于监管模式在全国各地多样式，有的归纳为餐饮服务许可范围，有的归纳为卫生许可范围，有的归纳为卫生审查认可范围，也有的是归纳为卫生学评价报告。最有效解决当前餐饮具集中消毒单位存在的问题，就是把餐饮具集中消毒单位归纳为餐饮服务或卫生许可范围，归纳许可范围变相提升了行业门槛。

2.2 严格分清各部门责任

工商总局、食品药品监管局、卫生部2010年联合印发《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》明确划分了三部门职责，可地方食品安全监管体系同上面存在差异，建议由当地食安委带头编订部门合作制度，清楚各部门职责除外，对不执行职责的部门实施责任追究。

2.3 加强从业人员指导与培训

餐饮具集中消毒单位的从事人员大多数存在落后的经营观念，卫生习性相对较差，法律知识薄弱，缺乏卫生常识，对此加强培训教育就显得尤其重要。对新兴企业和改造的企业同样要加强指导，使其全面达到规范要求。

2.4 始终坚持高标准要求

以推动行业发展为目标，努力做到规模化、标准化、规范化、机械化生产。餐饮具洗消过程中去渣、粗洗、精洗、浸泡、消毒、打码、烘干、包装必须采用流水线机械化作业，依照消毒流程标准化操作。功能严格划分，淘汰小作坊，不能达到标准要求的统统不能生产，做到生产统一化，为达到卫生质量符合标准，利用有能力的检查单位实行对消毒后的餐具批次检测检查。

2.5 落实处罚、公示和抽检

卫生监管部门不定期的拜访餐饮具集中消毒单位对其进行生产现场临检，随机抽检消毒后的餐饮具，对临检不达标的单位进行处罚措施，并对其提出立即整改要求，对临检、抽检的结果与情况通过媒体面向广大消费者如实的进行公布。

2.6 创建“协会”

餐饮具集中消毒是一新兴行业，在缺少相关规监管和确切的监管部门情况下，建议有关部门起到带头引导或行业自行成立协会。利用协会，规范经营，基本做到产品价格一致，防止由恶性竞争从而引发消毒餐饮具质量下滑，并能通过技术经验交流，促使行业联合发展。

2.7 创新工作方式

利用网络平台、新闻媒体等加强宣传，进行宣传、公示，报道通化市餐饮具集中消毒单位专项整治工作进度，能有效提升社会关注度，提高行业自律性，以达到供应健康安全的餐饮具。

2.8 去莠存良

利用生产条件较好、规模较大的单位进行加工生产，或者指导生产条件差、规模小的餐饮具集中消毒单位实行重组合并，逐渐使其家庭化生产转变为规模化生产，不仅举报投诉率降低，更是让餐饮具集中消毒单位整体生产水平得到了提高，而且监督效率同样提高，有助于监督资源的节约。

3 结语

综合上述，建议做到卫生法制建设的加快，提升消毒餐具的合格率及管理人员的意识，有关法规规章在恰当的时候进行修订，拟定与技术相关的配套标准，增加处罚的种类及力度并加强追究违法人的法律责任，以保障广大人民对餐饮具能放心使用。

参考文献：

[1] 鞠佩峰.南通市餐饮具集中消毒单位监管对策探讨[J]中国公共卫生管理，2012（06）

[2] 罗银江.餐饮具集中消毒单位监管中存在的问题及对策建议[J]中国卫生监督杂志，2012（05）

[3] 周丕露.天津市餐饮具集中消毒单位卫生监督现状与监管措施[J]中国消毒学杂志，2013（02）