技工学校烹饪专业酒店厨房岗位式教学方法探索

【摘要】烹饪课采用酒店厨房岗位式教学方法，是一种新的教学尝试，改变了传统的技工学校烹饪教学采用“一支粉笔一把刀，一块砧板一把勺”的师徒相授教学模式。在教学实习过程中以完成“岗位工作任务”为目标，以酒店厨房岗位操作方法和操作要求为考核标准，为学生的就业、创业和成才创造了条件。

【关键词】酒店厨房岗位式岗位工作任务

【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2014）05-0246-02

传统的技工学校烹饪教学采用“一支粉笔一把刀，一块砧板一把勺”的师徒相授教学模式。这种教学模式存在重模仿轻发挥，重师传轻创新，只把学生看作知识的接受者和技能的模仿者，忽视学生学习的自主性的职业教育。中式厨房的岗位较多，并且各个岗位的分工很细，因此各个岗位的要求和责任都不同。在传统的技工学校烹饪教学中，由于学生没有在厨房岗位进行过实习，导致学生毕业后面对厨房岗位无从下手，对工作岗位适应能力差，无法适应企业的要求。培养出“用得上、上手快、留得住”的具有较强实践能力的中级实用人才，就需要在教学过程中调动学生的主观能动性，把重点放在培养学生的能力上，让学生在实习期间熟悉各个岗位的工作要求、工作范围、工作特点等，这样学生毕业后才能更好地适应厨房各个岗位的要求，工作起来才能得心应手。实现我们的教学目的是摆在技工学校烹饪专业教师面前需要不断探索和解决的问题。下面，结合我校实际，谈谈如何培养和提高学生动手能力，适应就业需求等问题的探索，对烹饪专业教学实施厨房岗位式教学作一些探讨。

一、酒店厨房岗位教学法

酒店厨房岗位教学法是一种体现以学生为主体的教学方法。任课教师根据酒店厨房岗位的实际工作要求，经过细心设计并提出了“岗位工作任务”的教学方案，针对这一方案，教师采取指导和实践的方式，坚持以学生实践为主体，给学生以完成“岗位工作任务”的思路、方法、操作技巧和结果。在整个教学过程中一直坚持以完成“岗位工作任务”为目标，以酒店厨房岗位操作方法和操作要求为考核标准。这一教学方法通过实践证明完全能满足学生以后在工作中的需要。

二、实施酒店厨房岗位教学法的步骤

实施岗位教学法的前提是要有“实际的工作场地”，重点是要有明确的“岗位工作任务”，关键是要用酒店厨房的实际工作流程和方法去完成岗位工作任务。

（一）明确岗位工作职责

由任课教师向学生明确每个工作岗位的职责，使学生在学习中清楚地了解各自的工作岗位、工作内容、工作职责。如水台岗位的职责：1.要掌握各种动物的宰杀加工；2.能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；3.掌握各种牲口的起货成率；4.掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作。炒锅岗位职责：1.监守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具。如：锅勺、铲、毛巾、竹刷等；2.对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，达到色、香、味、型俱佳；3.如有客人有特殊要求，如：快、慢、等叫、加急等，要想办法为客人解决，如果确实无法满足客人要求或菜式沽清要尽快转告备餐间负责人或服务员向客人做解释。砧板岗位职责： 1.负责一切宴会、自助餐的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝等高级原材料的搭配；2.熟悉和掌握各种原材料的产地，旺淡季节原材料的起货成率，随时变换菜式品种；3.有计划的保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用、后用，同餐厅前台的密切联系，及时处理存货；4.每天砧板的两开、两收卫生工作都要做好，保持工作环境的整洁。打荷岗位职责：1.要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、煎、纹、炸的准备工作；2.要准备好每天用的酱料和汤类、汁类；3.与服务员配合，按先好菜，急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情况安排师傅烹制菜肴，按菜单分别起菜，做好炒锅的助手；4.起菜时按菜单统一的标准，检查每个菜，掌握斤两，若有配错的菜式或者是不对的应及时停止砧板做好补救工作，以免影响出才的速度；5.合理使用杂工，使他们很好的配合打荷的工作；6.每天开始要做好餐具的准备工作，如：碗、碟、锅、盘、瓷器等各式盛器，并准备好各种各样围边用的雕刻、鲜花等饰品；7.收市后负责关好炉头、后锅的卫生、包括酱料的清洁卫生，关好本部的水电煤气开关等等。

（二）明确岗位工作流程

由任课教师向学生明确生产程序、岗位生产流程。一般酒店厨房的实际生产程序是原材料采购粗加工细加工配菜烹调销售。厨房岗位生产流程是采购部水台砧板打荷后镬销售部。

（三）岗位工作实践过程

任课老师要根据实践内容的不同，将学生进行分组，每组成员担任不同岗位，如采购部、水台、砧板、打荷、后镬、销售部岗位。

以下我们以“葡萄鱼的制作”为例，具体说明岗位教学法的实施过程：

课题：葡萄鱼的制作

1.学生需要按照工作任务的要求进行课前准备。基本内容包括原材料（葡萄鱼等）、设备及专业知识等。学生在这一步骤中需要了解“葡萄鱼制作”所用的主料是肉比较厚的鱼，如鱼，辅料是全蛋液、葡萄汁、紫薯泥、面包糠等，烹调方法选用炸，工具和盛器可自由进行选择。在这个过程中学生需要运用学过的课程有原料知识、烹调技术、厨房美工、营养与卫生等。

2.采购部成员采购原材料，其他组成员准备相应的设备器材。采购部的学生需要了解“葡萄鱼制作”中所需要的鱼品种以及辅料的比例关系，掌握它们的质量和价格；其他组学生应对炉灶进行认真的检查和整理。这一环节中，学生需要用到的知识与技能有原料的品质鉴定、成本核算、烹饪设备检测与维修等。

3.水台岗位的成员将所购原料进行初加工。水台岗位将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净，片下鱼肉。用刀剞葡萄鱼生坯。这岗位的成员需要的知识和技能有：原料加工技术、成本核算、营养与卫生等。

4.砧板岗位的成员将原材料进行切配加工。包括主料鱼块的大小、厚薄和挂全蛋液，裹面包糠是否均匀等。这个岗位的成员涉及到的知识与技能有原料加工技术和厨房美工。

5.打荷岗位的成员组配成型的菜肴原料。

6.后镬岗位成员进入烹调间进行烹调，这个环节学生就需要正确的掌控油温，用到的相关知识有烹调技术和火候等。

7.打荷岗位的成员进行围边点缀，组合成菜。葡萄鱼生坯炸成之后，进行围边点缀的学生则要对“葡萄鱼”的造型进行构思，这就需要学生充分运用“厨房美工”的知识与技能对菜肴进行修饰，使成品在造型上更加完美。

8.销售和评价。包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评、消费者评价。在对菜肴进行评价时要从色香味和造型等多角度去考虑。当学生把他们制作的这份葡萄鱼带学校食堂销售时，还有一份意见表一起交给消费者以征求他们的建议。

（四）总结评价

待学生操作结束后进行学生自评、互评、教师总评。针对学生在实践操作中出现的问题，不断指导调整，使实践操作过程更加流畅、更加高效、操作更加规范。

三、酒店厨房岗位式教学法的实践反思

（一）应用厨房岗位教学法教学的优点

1.按照酒店厨房岗位教学法后，将校内烹饪实训室建成模拟酒店厨房生产的实习教学环境，培养学生的操作能力和岗位任务适应能力，从而实现教学与工作岗位零距离的办学要求，以使学生很快适应企业上岗的要求。

2.按照酒店厨房岗位教学法后，教师的作用发生了质的改变。教师由原来的主导者成为了一名引导者，学生由传统意义上的客体转变为主体。这种教学方法极大地触发了学生的主观能动性，激发了学生的学习兴趣，学生的学习观念也发生了天翻地覆的变化。

3.按照酒店厨房岗位教学法后，真正实现了“一体化”教学。实践技能的训练与理论知识的学习在课程中相互结合，学生从“学到做”又从“做中学”，让学生适应各个岗位，锻炼学生的应变能力、再学习能力。

4.按照酒店厨房岗位教学法后，使得理论联系实际，学生既动手又动脑，既会制作，又懂管理，大大提高了学生的整体素质。

（二）推广酒店厨房岗位教学法时应注意的几个问题

1.教师必须认真做好教学的准备工作。教师准备充分、组织科学合理是维持教学秩序稳定的保证。

2.教师积极筹备酒店式实景教学的工具设备、原材料、调味品等工序，在对人员的安排、方案制定、工序合理传递等方面进行组织安排，使学生目标明确，有针对性，生产实习才能有条不紊地顺利进行。

3.教师必须做好巡回检查指导工作。巡回指导是教师在实习讲解与示范的基础上，让学生在教师的指导下对生产过程有计划、有准备、有目的地进行生产实习，这样能够有保证学习质量。

4.教师必须组织学生做好每个岗位的实结。总结是对工作情况好坏的认识过程，在完成一个阶段的教学实习后，及时组织学生进行总结，在这个过程中指出某些缺点与不足，表扬工作与学习成绩突出的学生，有利于形成一种赶超先进的良好的学习气氛。

参考文献：

[1]吴登军.项目教学法在《中餐烹调》教学中的应用[J].职业教育研究,2007年,第04期.

[2]于洪.现代餐饮经营管理基础[M].高等教育出版社,2009.