从两个菜单说起

人常说，干什么的吆喝什么。作为西安旅游集团的老总，下辖有上市的西安饮食集团公司，我常常开玩笑说：咱就是个卖饭的。卖饭的自然就对菜单感兴趣，下面，就想拿两个菜单说一说事。

第一个菜单是2014年，在钓鱼台国宾馆养源斋设家宴款待连战伉俪的菜单，从网络上看到，主要有陕西泡馍、肉夹馍以及“biangbiang面”等，大家一看就知道，这全是咱们陕西风味的美食。

第二个菜单是2015年，在西安宴请印度总理莫迪的菜单，这个菜单很全。主要有：冷盘、长安酸辣汤配馓子（馓子换成了印度烤面团，在印度称为“帕地”）、慈恩寺素斋、皮箱豆腐、酱爆荸荠、银丝竹荪扒芦笋配莲菜、岐山臊子面、素饺、馍馍、雪葩配水果、鲜榨果汁、陕西绿茶、柿子饼、蓼花糖、琼锅糖、陕北大枣、油糕、甑糕等。这个菜单大多是陕西特产食品，且全部是素食。

之所以要安排这样的菜单，其中的确是大有学问。譬如说，第一个菜单，因为是陕西人，连战先生也有过在西安成长和上学的经历，所以用陕西特色美食招待连战伉俪，有一种特别的乡情情结，老乡见老乡，无形之间增添了两岸同胞的情感纽带。

第二个菜单，首先要告诉大家，这位莫迪总理是个素食主义者，访问印度时，他曾用150道素菜款待贵宾。我们接待这位贵客，自然也要是素食。这个菜单很有讲究，先说长安酸辣汤配馓子，特别把馓子换为印度的“帕地”，从而既有陕西风味，又有印度特色，适应客人习惯。再就是慈恩寺素斋，慈恩寺是曾赴印度取经的玄奘大师译经之地。玄奘是中印交往史上的著名人物，慈恩寺素斋意义非凡，有国际交往的内涵。其他菜品虽然众多，但大都系陕西特产，并不奢华。通过饮食让客人了解陕西，增进友谊。

说了这两个菜单，我主要是想告诉大家，在饭桌上，我们该如何接待客人。应该说，这里没有一成不变的答案，但却有着许多可以遵循的规律。

首先，接待菜单的确定，都和接待的对象有关系，这还真是要“看人下菜”。对接待对象要全面了解。如接待对象年龄大一点，不妨多上一点素菜，年轻一点，可以多一点“硬菜”。来自城市的口味清淡一些；来自基层的口味咸香一些；接待外地朋友，菜品要突出西安特点，展示地主之谊；接待本地朋友，不妨有一点引进菜品，尝个新鲜，换个花样。

第二，要选对的，不一定是贵的。正式公务接待，必须严格遵守规定标准，符合礼仪。要是亲朋好友，则可以去吃自己最喜欢的饭食，如特色小吃等，不必拘泥于排场和形式。我就经常和好友们一块去南院门一家小店吃羊肉泡馍，许多年后，老板都成了我尊敬的朋友。我也同样经常和好友一人一碗“葫芦头”，就上几个小菜如梆梆肉、泡菜，吃得津津有味。这其中还不仅仅是勤俭节约，有些菜品，并不一定适应大家的口味，白花了冤枉钱，许多小吃经济实惠，吃得大家欢欢乐乐。

第三，要合理搭配，这种搭配包括有荤素搭配、菜品色彩搭配、口味搭配、中西搭配、名菜大菜和普通菜品搭配，本地菜和外地菜搭配等等。一桌菜品，突出一道或几道名菜大菜，再搭配其他菜品，不造成浪费。接待外地朋友时，不妨再搭配上一两道客人的家乡菜，这是防止客人在不适应西安菜品时，还能吃到自己熟悉的饭食，另外也增添一点乡情关怀。

第四，要注重食文化。一开始我讲的两个菜单，就有着外交文化的大内涵，关系非同一般。肯定“你懂的”。再说陕西美食有着丰富的食文化积淀，许多菜品和小吃都有来历和故事，像葫芦鸡、枣沫糊、干层油饼、柿子饼、火锅、腊牛羊肉等，还有那个biang字。吃饭时既可以是服务员给大家介绍，也可以是主人给大家讲述，增添饭桌的气氛和客人的兴趣，当然，这就要求主人本人要有一定的文化积累。

时代在发展，社会在进步，我们已经从过去的吃饱喱美，到了今天的要吃得健康，吃得营养，吃得有文化。小菜单中学问大。怎么样，我说的还有点道理吧。