食品专业开设服务性实验课程的研究与实践

摘要：介绍了食品专业开设服务性实验课程的意义、课程内容和教学方法，论述了服务性实验课程教学是切实提高学生的职业技能，促使学生从通才到创造型人才转变的创新思维培养途径。

关键词：食品专业；服务性实验课程；实验教学；职业技能

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）48-0201-02

一、引言

自从1999年高等学校实行扩大招生以来，高等教育事业的规模得到了迅速发展，目前已经初步达到高等教育大众化水平，但因为我国多年来是一个劳动力供应大国，从就业形势上看，许多高校毕业生在就业方面困难比较大，所以，为了使学生更好地适应社会需要，提高学生就业竞争力，很多高校根据就业市场情况，纷纷调整专业结构，开设热门专业，着力培养复合型和宽口径人才。虽然这些措施都取得了一定成效，但是还存在一些影响学生实际能力提高的因素，从某种程度上说，我国的高等教育还处于粗放型阶段，教育带有普及性，重在传授知识，而指导学生解决实际问题的能力比较欠缺，这主要的原因是在实验教学过程中没有很好地对学生进行创新能力的培养，结果造成了学生学习的知识很多，但应用知识的能力较差。总的来说，实验教学还处于不成熟的初级阶段，其中存在的问题主要集中表现为实验教学内容不完善以及教学方法相对落后。食品类专业，简单地说是关于吃的专业，内容覆盖食品生产、食品营养分析、食品质量安全等方面，目前国内大约有140余所本科院校开设了食品专业，各个院校的食品专业名称都相似或相同，如食品质量与安全、食品科学与工程、食品科学与营养工程、微生物食品应用专业等。目前食品专业的实验教学基本上是从基础实验到综合设计实验，这两个实验教学阶段都属于课内实验，学生做实验的时间受到实验课时数的限制，而没有开设课外实验。虽然学生在毕业前安排实习，但实习期间学生基本上是按照工厂的流水线作业过程参观，很难有动手机会，特别在自动化程度较高的生产企业中更是如此；另外，没有技术含量的简单手工劳动也不适合安排学生实习，而真正要解决的生产技术问题或产品质量问题，往往需要进行较长时间的实验检测和探索分析，学生的实习时间一般只有一个月或更短，在实习期间很难通过做实验研究来解决这样的问题，同时在实习工厂里的条件也不能完全满足实验检测的要求。本文作者长期从事食品专业教学工作，根据长期积累的教学经验，提出食品类专业开设服务性实验课程，将食品生产企业的产品问题、生产技术问题以及社区人们生活中的一些食品问题，作为服务性实验课程的内容或案例实验项目，由教师在课外时间指导学生完成。学生在进行一个个案例项目实验的过程中得到职业技术训练，不断提高自己的动手能力和创造能力。在服务性实验课程中，学生根据服务项目采用不同的实验方法，得出不同的实验结果，同时教师指导学生学会分析实验结果差异的原因，整个教学过程不强调统一性和规范性，彰显实验教学的创新精神培养和个性化教育，同时也给学生提供了一个把书本知识转化为职业技能的锻炼平台，为将来就业或创业打下坚实的专业基础。

二、服务性实验课程

1.服务性实验课程的设置？摇专业服务性实验课是一门独立的课外实验课程，适合在第四学年开设，如食品专业主干课程设计表（表1）中的“食品与生活”，就是服务性实验课程，属于第四个学分的选修课程。开设这门课程的宗旨是提高学生的职业技能，缩短毕业生走上职业岗位的距离。课程教学的核心内容是通过教师指导学生用所学的知识和技能去帮助社区居民解决生活中遇到的一些食品的问题，以及参与和协助食品生产企业的工作，通过大型的实验活动和专业分析，解答和解决一些食品安全问题、质量问题和生产技术问题，例如即食类食品中的大肠菌群超标问题、茶叶中的霉菌问题、水产品中副溶血弧菌的检测或重金属污染问题等。一直以来，高等学校的学生基本上都有服务性学习活动，但一般是少数学生自愿参加、与专业有关或无关的一些社团服务活动，也没有作为一门专业课程来开设。服务性学习是一种传统的学习方式，例如很早就有美国的合作教育、日本的官产学合作等，我国提倡的产学研结合也是服务性学习的一种方式，但在产学研结合方面，学生的随意性较大，很少有学生参加这类与专业知识有关的实践活动[7]。随着生活水平的不断提高，人们越来越重视食品与生活健康的问题，如怎样才能吃得健康、安全和科学等，食品类专业知识能够解答这些问题。类似这样的问题会激发学生的学习兴趣，促使学生更加努力钻研专业知识，提高对自身水平的要求，同时提高学生的沟通能力和团队合作精神[8]。开设服务性实验课程，不仅帮助学生将专业知识与实用情境联系起来，明确专业目标，发展职业技能，而且有助于学生对于食品安全问题作出专业的了解和分析，甚至可以质询知识的目的和功用，以及发现专业知识的意义具有多层次性[9]。很显然，进行服务性实验课程的教学培养可以使学生的逆向思维和创新精神得到树立和提高。

2.服务性实验课程教学的实施方法？摇针对服务项目内容的情况采取校内集中式进行或校外深入工作式进行，校内集中式的每个星期至少花10个小时到实验室进行实验，校外工作式则每星期至少要有1天在校外进行服务学习，有的服务项目的实验需要连续几周时间的则可以放在假期进行。根据服务项目内容的实际情况，老师先把学生分为几个团队或小组，各小组分别担任不同的任务，最后通过研讨、实际操作、合作完成一个项目。通过模拟与岗位、环境常态相近的动态变化的情境，让学生亲身参与体验，在完成任务的实验过程中可以调整团队成员、创新服务、筛选技能，以最终完成一个具体的、有系统动态评价机制的项目。当项目结束后，参与项目的学生集体通过讨论形成一份项目实施评估报告，对项目完成情况、不足之处和改善方案进行检讨自评，指导教师再进行整体评价和指导。学生在整个实验过程中的工作分为六大步骤：服务项目资讯接收—小组商议决策—到各个相关地方调研和收集资料—作出详细计划—实施计划进行实验—检查过程—项目成果研讨交流；教师在实验教学过程的工作概括为六个环节：任务导入—让学生尝试独立解决—指导或协助解决学生实验中的困难—学生成果评估—组织学生进行项目成果答辩—课业提高。学生的服务性学习实验课程成绩由两方面组成，一方面是由老师根据学生在这个活动中的表现和贡献，给予相应的学分和恰当的评议，另一方面由接受服务的单位或生活社区给予学生客观的评议和成绩评定，并纳入学生社会实践的成绩记录；学生在毕业时，成绩册上就不只有各门功课的分数，还有丰富的社会服务具体内容和成绩，这对于学生应聘求职起着非常重要的作用，也为用人单位提供了更加切实可靠的参考材料。另外，学校对于在服务性课程实验过程中作出特殊贡献和成绩优秀的学生给予奖励，给予相应的教师颁发实验教学优秀奖。

3.服务性实验课程良好教学质量的保障条件。①学生的积极参与：服务性实验课是一门与实际生活息息相关的课程，也是专业趣味与挑战意义并存的研究性学习课程，为学生提供将学到的学术知识和技能用于解决自己社区中的实际问题的机会，同时作为必修专业课，学生会主动和认真地完成实验项目任务。②服务活动的精心组织：成立服务性实验课程教师团队，负责组织学生接收服务的信息，并根据服务项目内容将学生分成实验小组，分担不同的实验任务，认真指导学生完成整个项目的实验过程。③满足社区的实际需要：由一次次地完成实验项目之后，解决社区生活关于食品的一些实际问题，满足了社区的生活实际需要，从而增强了社区对学生乃至学校的信赖。④学校与社区的协调合作：由于服务性实验课程教学是学校的正常教学活动，因此学生在进行服务性项目实验过程中，都要遵守学校的规定，同时也要遵守社区的规定，因此学校要与社区达成协调合作的细则要求。

三、需要解决的问题

1.建立职业岗位实训型实验室。服务性实验课程的开设必须有模拟职业岗位的实训型实验室，目前的实验室功能太单一，需要将单一课程或功能相近的实验室合并，创建职业实训型实验室，例如将“食品微生物实验室”和“食品卫生检验实验室”合并，设立微生物实验实训室，包括准备室、无菌室、食品生产车间检验室等。打破课程界限，安排岗位实训式的实验教学，改变实验室专为某一课程服务的状况，这样不仅满足了学生的实验需要，也避免了实验室设备不完善而又有重复购置的现象，做到教学资源共享。

2.创建本科生科研经验交流平台。由于服务性实验课程是学生研究型和科研型实验课程，在教学过程中，学生小组和老师都要经常进行讨论和交流，因此学校非常有必要设立校级本科生科研管理机构，筹建本科生学术研讨室，并定期举办本科生科研庆祝会、本科生科研研讨会、本科生科研周等，利用墙报或校内报纸形式报道学生的科研成果或优秀表现，这样促使学生更好地互相学习，提高科研能力和探索精神，同时陶冶学生的情操，培养合作精神和技巧。

3.加强教师业务培训、提高教师业务水平。服务性实验教学要求教师有较高的专业理论水平、实践操作能力以及科研能力，同时熟悉食品企业生产和经营管理的运作过程，具有较强的解决实际问题的能力，具备“双师型”素质。学校可以通过选派专业教师定期到公司、生产企业参加生产学习，以提高教师的实践能力；另外也可以聘请食品行业生产和监管人员担任实验指导教师。

服务性实验课程的学习是学生走向社会的职业生涯前期演练阶段，这个实验过程是学生创造能力和创新思维训练的强化过程，因为学生在这门实验课的学习过程中，始终贯切一条思维规律：提出问题—寻找资料—弄清问题—生成思路—选择思路—执行计划—回顾总结。这个思维过程包括发散加工与收敛加工两大历练。很显然，服务性实验课程的实验教学重在创新实践能力的培养，最终毕业出来的学生就不是“毛坯”或“半成品”，而是具有熟练职业技能的“成品”，使学生在毕业时不仅满足用人单位所要求的“有工作经验”条件，而且具有独立自主的创业能力。

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基金项目：本文是广东海洋大学教研教改项目（XJG201107）的成果

作者简介：叶日英（1965-），女，广东湛江人，食品专业副教授，研究方向是食品质量与安全。