中国餐饮业十大关键词

2012年对餐饮业来说称得上艰难之年。中国餐饮行业持续发展但增速放缓；西班牙、匈牙利等处于欧债危机中的西欧国家，餐饮业已经连续三年处于萎缩状态；美国经济形势走低，赴美国的华裔移民减少，美国中餐馆求职市场出现了人才荒，尤其以炒锅等能当厨房工的技术型人才最为抢手；日本经济下滑重创餐饮业，前景不容乐观。“四升一降”（物业成本上升、原材料价格上涨，人工成本增加、水电气价格上涨、企业利润率下降）已常态化，行业持续健康发展任务艰巨，企业中各种利益纠纷、管理漏洞纷纷显现。

2012年同样也是餐饮业的机遇之年，不少餐饮企业变压力为动力，开辟新市场、拓展新业务，闯出了一番新天地。科技化、信息化、标准化成为餐饮业转型升级的重要支撑；绿色健康餐饮成为转型升级的重要指引方向；文化餐饮成为转型升级的重要着力点，企业更加注重文化体系的塑造。

关键词1：食品安全

2012年12月，随着公众对“速成鸡”事件关注度不断升温，肯德基、麦当劳两大知名洋快餐品牌陷入了舆论声讨的旋涡。毒胶囊、致癌酱油、塑化剂超标等各种食品安全违法信息不绝于耳，频发的食品安全事件让公众几乎患上了“食物焦虑症”。同时，由于集中爆发的食品安全问题更是涉及到一些知名品牌，因而引发了较大范围的信任危机。

食品安全是重大的民生问题，国家高度重视食品安全工作。2012年2月，国务院办公厅印发2012年食品安全重点工作安排，提出2012年要继续开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项治理行动。6月，国务院办公厅印发了《国务院关于加强食品安全工作的决定》。《决定》要求“通过不懈努力，用3年左右的时间，使我国食品安全治理整顿工作取得明显成效，违法犯罪行为得到有效遏制，突出问题得到有效解决；用5年左右的时间，使我国食品安全监管体制机制、食品安全法律法规和标准体系、检验检测和风险监测等技术支撑体系更加科学完善，生产经营者的食品安全管理水平和诚信意识普遍增强，社会各方广泛参与的食品安全工作格局基本形成，食品安全总体水平得到较大幅度提高”，并将食品安全纳入到地方政府绩效考核。希望通过多方合力，常抓不懈，确保食品安全，真正让老百姓吃得放心。

关键词2：IPO破冰

2012年5月16日，中国证券监督管理委员会正式颁布了《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引（试行）》，以引导餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市的相关工作，提高信息披露质量。这标志着餐饮企业上市最终获得证监会的放行。11月30日，证监会在官方网站上的最新一版首次公开发行股票申报企业基本信息显示，包括广州酒家、狗不理、顺峰、净雅等一直排队IPO的餐饮企业已经通过初审，目前正处于“落实反馈意见中”，餐饮企业上市遇冷终破冰。

A股重启餐饮企业上市大门，餐饮企业再次看到了通向资本市场的曙光，也将为持续低迷的股市注入新概念与活力。不过在利用A股强大的资金募集能力实现快速扩张之前，餐饮企业首先要练好内功，进一步加强自身的规范管理，严把食品安全关，增强公众的信任与投资者的信心。

关键词3：并购发展

2012年2月2日，小肥羊在香港联交所摘牌，百胜餐饮集团顺利完成对小肥羊的收购计划。3月12日，台兴集团通过对大股东合兴洪氏家族旗下的Summer field Profits Limited的收购，拥有了京津地区逾200家吉野家快餐连锁店和100家DairyQueen冰激凌连锁店的特许经营权。4月，湘鄂情以1.35亿元收购上海齐鼎餐饮集团旗下“味之都”90%的股权，正式进军快餐业；7月，湘鄂情出资8000万元100%收购北京龙德华餐饮管理公司，开始进军团膳市场；8月，湘鄂情出资8000万元增资深圳市麦广帆饮食策划管理有限公司旗下的深圳市海港饮食管理有限公司，成为深圳海港的二股东，占比45%。

知名餐饮企业接连不断的收购之举，一方面是希望通过增加新业务进一步扩大市场占有份额，另一方面也是在餐饮寒冬中寻求新的利润增长点。

关键词4：舌尖文化

2012年初，央视推出的一部美食纪录片《舌尖上的中国》红遍了大江南北，其词、故事备受观众推崇，而其中的食材、食单也受到关注，据报道，这部纪录片播出后，某购物网站的各种食材搜索量和销量暴增。《舌尖上的中国》不仅掀起人们对片中各色美食的追捧，也再次引起了人们对美食背后博大精深的中华饮食文化的关注与热议。时代与社会的变化会改变人们的精神，但吃却是一种永恒的文化，通过吃，我们可以到达伏羲、神农时代，可以游走于唐宋明清，吃将中国的历史串成了一条线，通过吃可以感受到中国的情与礼、爱与美。此外，受这部纪录片的影响，

“舌尖体”开始走红，不仅有“舌尖上的安徽”、“舌尖上的平潭”等，还出现了“舌尖上的母校”，如“舌尖上的清华”“舌尖上的北大”等，甚至美国版舌尖体、德国版舌尖体、人大版舌尖体也统统冒了出来。

关键词5：农餐对接

在全球农牧产品价格上涨和食品安全关注度高涨的情况下，直接从种植和养殖环节进货，甚至自建农场牧场成为中国餐饮业的发展趋势。中国约六成大型餐饮企业直接从种植养殖环节进货，主要包括肉类、米面及各种蔬菜。2012年1—11月，北京20家“农餐对接”试点企业通过农产品生产基地或农产品合作组织采购农产品原料8.5万吨，同比增长29.3%。实现“农餐对接”，餐饮企业与农业生产基地、农民专业合作社、农业产业化龙头企业建立长期稳定的产销关系，减少流通环节，降低了流通成本，从而大幅降低餐饮企业采购原料总成本，同时能够化解采购环节的种种隐形成本和费用，实实在在提升企业利润。一些大型连锁餐饮企业，为进一步降低成本并确保食品质量安全，甚至开始自建农场牧场。由于全球农牧产品价格一直处于上涨状态，餐饮企业投资建设的农场牧场不仅可以内部供应，而且其对外销售也可以为企业赚取较高的利润。

关键词6：刷卡费率

餐饮企业与银联就刷卡手续费率的“恩怨”将得到解决，银行卡刷卡手续费率将下调。国务院已同意银行卡刷卡手续费标准调整方案，将于2013年2月25日起全面执行。此次刷卡费总体下调幅度在23%至24%，其中餐饮娱乐类下调幅度最高，达到37.5%。此次调整仅涉及境内银行卡的消费交易，2003年施行的商户刷卡手续费规定自2013年2月25日起同时废止。新的收费标准维持了现行刷卡手续费行业差别化定价，行业分类主要分成餐饮娱乐类、一股类、民生类以及公益类四大类，其中餐饮娱乐类，包括餐饮、娱乐、珠宝、工艺美术品、房地产及汽车销售，整体费率由原来的2%下调到1.25%。

自此，为时8年的减低刷卡手续费率的呼吁之路终于画上了圆满句号。此举不仅表明政府在减低民生服务中不合理税负方面的决心，也将进一步增强餐饮行业的信心，促进餐饮消费和市场建设，营造更加良好的市场氛围。

关键词7：网上开店

成本上涨后，餐饮业特别是大众化餐饮企业，要保证自己的利润空间，需要在模式上创新，随着电子商务环境的成熟，餐饮行业网上开店的时代已经来临。团购只是餐饮行业进入电子商务的一个切入点，未来的趋势将是常态化的生活服务电子商务，而合理利用“网上专卖店”，能够帮助餐饮企业有效降低成本，同时能够充分满足消费者多样性的需求。俏江南、眉州东坡酒楼、味千拉面、西蜀豆花庄等诸多品牌餐饮企业纷纷网上开店。在网店中，特价菜、新菜、套餐等各类菜品一应俱全，顾客在网上完成支付后会收到一个电子验证码，凭此到门店验证，就可完成消费。专家和商家指出，眼下网店功能仍有局限性，所占市场份额还不高；网上销量仍比不过电话或门店销售，需进一步培养顾客的消费习惯。虽然餐饮网店暂时只能作为实体门店的一种补充，但是餐饮企业普遍对“触”网的前景表示乐观。

关键词8：支付升级

2012年10月10日，全球最大日常交易公司Groupon在全美范围内推出名为“Breadcrumb”的POS（point-of-sale）服务，试图赢得更多餐饮业客户。Breadcrumb是为餐馆、酒吧及咖啡厅打造的运行于苹果iPad的销售、订单管理以及报告系统。该系统最初由新兴公司Seth Harris设计，Groupon于2012年5月收购了这家公司。自从Groupon收购该公司以来，Breadcrumb服务系统曾在约100家纽约餐馆、酒吧及咖啡厅进行试点运行。此次，Groupon正式在全美范围推出该服务。

Breadcrumb同时销售已经安装好终端服务的iPad设备，但是餐饮业客户也可使用自己的iPad安装服务系统。Groupon计划通过Breadcrumb系统提供全新支付服务，不过餐饮业主也可沿用自家的支付服务系统。目前，新的支付技术已经开始在国内的餐厅出现，并将逐渐普及。

关键词9：APP营销

现代企业为适应新的市场环境和消费者全新的消费方式，注定要寻求新的营销思路。目前，由各行各业打造的手机客户端，也就是APP（APP是Application“应用”的简称，由于智能手机的流行，现在多用APP来代指智能手机的第三方应用程序），正在悄然占领用户的手机屏幕，为企业带来了一场营销思维的新变革。

海底捞推出的APP订餐模式，结合了二维码下载的方式，用户可以通过扫描二维码或者到应用商店下载该APP。“线上下载订餐——线下用餐”，海底捞的这一微博传播策略极为成熟，也值得其他企业借鉴。

在一茶一坐推出的APP上，“茶粉”可以向一茶一坐的三星级主厨学习料理，和主厨在新浪微博上互动。积分兑换、优惠活动、会员俱乐部这些该有的功能一个也没少。

绿茵阁通过新网互联推出了“绿茵阁”手机客户端，用户下载安装后便能提前了解到推荐菜品、餐厅布局以及享受一键拨号预订等新型的服务。

关键词10：中央厨房

国内连锁餐饮业经历了十几年的飞速发展，“中央厨房”是个逐渐变热的话题。对于中餐连锁企业来说，连锁之“锁”一直是个难题。中央厨房便是这样一把重要的“锁”。有了这把“锁”，便可以锁定技术、标准、工艺、流程。受到餐饮品种繁多、结构较为复杂、较难达到规模化和标准化等问题限制，连锁餐饮企业的中央厨房建设水平总体有待提高、行业标准也急需完善。

尽管如此，包括味干拉面、一茶一坐、两岸咖啡等在内的企业并未停下中央厨房建设的脚步，且不乏有大手笔的布局。2012年5月，作为全国最大的中央厨房项目之一，味干上海松江中央厨房（一期）项目全面投入运营。该项目完全按照2011年8月国家食药监局的《餐饮服务食品安全操作规范》建设，生产许可认证中8个通过QS食品质量认证的生产单元为同业所罕见。此外，味千在中国正在建设4个中央厨房工厂，到2013年，这4家加工企业将全部投产。未来中央厨房强劲的供给能力将能支持其在全国开设1800家店。