精装豪华菜

紫苏煎挪威鲱鱼 24元／份

亮点：用紫苏汁烹西式原料。

原料：鲱鱼200克。

辅料：菜心2件(已飞熟)，干紫苏5克，姜4片，榆耳2件(产于云贵川等地的一种高档木耳，干货200―300元／斤，1斤可发3 4斤，冷水泡发即可。做此菜时用二汤，盐。味精煨好)。

调料：精制油100克(实耗10克)，盐1克，鸡粉1克，美极鲜酱油1克，太古糖油4克(太古牌糖粉加水熬至类似糖色挂霜前的状态，糖水较厚时出锅即可，西餐中多用于涂在烤三明治上，使得表面光亮、有脆性，有微甜口)，花雕酒2克。

制作：1．先将鲱鱼改刀成鱼排进行简单腌制。2、紫苏加50―75克开水泡开后再上火略煮，取紫苏汁待用。3。锅上火加热倒入精制油升温至六成热，轻轻滑入鲱鱼排小火煎约2―3分钟至八成熟并且两面金黄后倒出沥油。4，锅中留少许余油，放入姜片煽香，再加入鲱鱼排，并烹入紫苏汁、盐。鸡粉。酱油、糖油、花雕酒大火收干装盆，放榆耳、菜心点缀。

味型：咸鲜，有紫苏清香。

注：挪威鲱鱼每条在一斤到一斤半之间，在中国推出不久，售价约在12元／斤，鱼肉较腥。鱼刺多，但鱼油含量比三文鱼还高(每100克含3．5克)，而且价格比三文鱼便宜得多。在西餐中是种很普通的原料，可做盐烤，黑椒煎等等，鱼皮也可吃，但需经过腌制。

挪威鲱鱼的操作注意事项以及腌制比例：

1、最好在0－4度下解冻12―24小时(不得在温水或热水中解冻)。2、腌制比例：水10：盐0．5：白醋2。应使用纯净水来腌制。3、腌制时的保鲜温度为0-4度。4、最好用不锈钢的器皿并盖上保鲜膜。5．必须要腌制24小时以上鱼肉呈白色为佳，腌制后的鱼要用过滤水冲1―2小时(否则会偏咸)后再进行烹制。

黄浩新点评：菜品创意非常好，紫苏汁可起到增香去腥的效果。

蟹钳鱼蓉梨

亮点：蟹钳与鱼蓉炸成梨形。

原料：挪威比目鱼250克(也可用普通比目鱼制作)，肥膘肉10克，目鱼胶50克。

辅料：红花蟹钳6件，面包糠500克(实耗50克)。

调料：盐3克，味精4克，糖2克，精制油1000克。

制作：

1．比目鱼加工成鱼蓉后拌入目鱼胶(使得鱼胶有韧性。口感好，香港师傅在打虾胶时也会放目鱼胶)和肥膘肉(切成米粒状，加入肥膘后鱼蓉就不会发干)，放盐、味精，糖调味打至上劲，待用。

2、将蟹钳前面部分的壳去掉，只留腿尖，酿入鱼胶里拍上面包糠(腿尖露在外面)。

3、锅中倒入精制油加热升至五成热时放入原料炸至金黄色后捞出即可装盆。

味型：咸鲜。

黄浩新点评：两种原料的搭配有新意，菜品造型漂亮，可推广。

香芒甜虾沙律

亮点：使用北极甜是拌沙拉。

原料：北极甜虾250克(北极产的虾，打上来后当场煮熟后密封冰冻，吃口有点甜)。

辅料：泰国香芒1只(400克)，芦笋50克，鲜百合20克 黑木耳10克。

调料：自制沙律酱50克。

制作：1、先将泰国香芒取肉然后切粒待用。甜虾去壳。2．芦笋，发好的黑木耳分别飞水冲凉，沥干。3．将北极甜虾和辅料用自制沙律酱拌匀即可。

味型：沙拉口味。

沙律酱制法：2个生蛋黄加入2―3斤橄榄油、融化的黄油20克，不停搅打至不泄油、成沙拉状即成。黄油应放入不锈钢兜内，再将钢兜放在热水上不断用筷子搅拌至融化，如果直接加热容易熟焦。

黄浩新点评：水果与甜虾同拌沙拉，是夏季的首选。

烟熏烧汁比目鱼 40元／份

亮点：选煎后熏再烧，口味复合。

原料：大西洋比目鱼2件(75克／件)。注：这种鱼肉质洁白，与银鳕鱼差不多，但油脂含量没那么多，肉较结实，因此适合多种烹调方法。整鱼每条一二百斤，长2-3米，现在中国市场上均是切成块后的包装，售价在每斤100元左右。

辅料：黑芝麻5克，香菜末5克，胡萝卜末5克，泰米饭75克，大葱叶4根。

调料：日本烧汁6克，日本清酒10克．糖3克，盐1克，橄榄油10克，意大利黑醋0．5克(味浓郁，较稠，用量少点即可)。

烟熏料：蒸好的冷米饭半斤，面粉50克，茶叶25克。

制作：

1、比目鱼用葱叶捆好，不沾锅加入橄榄油将比目鱼小火煎香备用(每面都煎上色，约用1到2分钟)。

2、锅烧干，放入米饭、面粉、茶叶，上面撒一点糖，放一个铁架子，放上鱼块，加盖，烧至出烟，关火，待烟没了，再次开火，烧出烟，如此两次即可熏好，约1分钟时间。取出入净锅，用日本烧汁、日本清酒、糖、盐、意大利黑醋大火烧至汁浓即可装盆。

3、米饭蒸好，分成若干份，趁热分别拌黑芝麻、香菜末(可用荠菜末、芦笋末等代替)、胡萝卜末(若想提高档次也可用红鱼子)捏成饭团，配比目鱼上桌即可。

味型：烧汁及淡淡的烟熏味。

黄浩新点评：非常漂亮的一道菜品，普通的米饭拌上了芝麻、香菜、胡萝卜揉成饭团，提高了档次。

牛油果拌鲱鱼(刺身)　售价：20元／份

原料：挪威鲱鱼120克(已腌制)。

辅料：牛油果100克(一种比较名贵的水果，吃口有点像吃牛油)，松仁7克，日本酸姜丝2克(略带红颜色，酸甜味，多用于配寿司、刺身类菜肴、海鲜等食用，这些东西多有腥味，除了配芥末外，还可配酸姜丝去腥)，薄荷叶4片。

调料：

美极番茄辣椒酱7克，美国辣椒仔2克，意大利黑醋1克，蜂蜜2克，橄榄油2克(我们用的是一番榨希腊橄榄油，质量较好)，盐0．5克。

制作：1、牛油果去皮和挪威鲱鱼分别改刀成大小一致的粒状待用。2、将所有调料拌匀然后放入牛油果，鲱鱼、酸姜丝再次搅拌均匀，并装入心型模具，撒上松仁。3、最后放上薄荷叶加以点缀；

味型：酸、甜、辣。

黄浩新点评：牛油果入菜肴不多见，口味非常开胃，上菜时加上新鲜的薄荷叶，给人一种清凉的感觉，是夏季一道好菜。

鸡油花雕蒸鲱鱼　36元／份

亮点：鱼与芦笋面同蒸。

原料：鲱鱼500克。

辅料：芦笋面50克(一斤高筋面粉加三个全蛋液、3克盐、5克碱水再加少许芦笋汁揉成的面，很筋道，有芦笋的绿色和清香。)，姜丝15克，火腿丝15克，香菇丝15克，枸杞子5克，节瓜修成的瓜盏8件(也可用南瓜盏或者冬瓜盏)。

调料：花雕酒500克，鸡油100克，味精10克，盐6克，糖15克，上汤70克。

制作：1、鲱鱼洗净去头尾取肉改刀成两件，瓜盏和芦笋面分别飞水过凉，再将芦笋面酿入瓜盏内。2、将姜丝、火腿丝、香菇丝铺在鲱鱼上，放入大平盘中，取一只大碗，入花雕酒、上汤，放盐、味精、糖搅匀化开，最后淋入鸡油，成鸡油花雕汁，浇在盘中的鲱鱼块上，上笼蒸3-4分钟后，再放入酿面的瓜盏续蒸约5分钟一起上桌，上桌前面上点缀枸杞子。

味型：酒香浓郁。

黄浩新点评：菜品搭配营养丰富，造型美观大方，浇上花雕汁同蒸可使鱼肉入味均匀。