五常法升级啦

五常法是一种适合任何企业、办公室的管理办法，用于酒店一般只是针对厨房来说，齐鲁文化会馆的张庆刚师傅最近刚刚学到一种酒店六常法，是专门为酒店量身定做，包括厨房、前厅、包间等都适用，实施起来比五常法更细致。

六常法的基本理念

常分类：把所有东西分成两类，一类不再用了，一类还要用。常整理：将不再用的东西处理掉，把还要用的东西降至最低用量，并摆放得井然有序，做上任何人都明白的标记。常清洁：经常进行打扫，以保持清洁。常维护：对“分类”、“整理”、“清洁”进行维护。常规范：把人的行为进行规范。常教育：通过批评教育，使全体员工养成习惯。

从表面上看，六常法跟五常法理念基本一致，只是多出一个“常教育”，但真正实施起来，才能体会到六常法的优点。

五常法的不足：1、所有实施五常法的厨房，不管成功与否，都会首先遇到一个难题人员配合。2、贴标签是五常法的特色，但装修精致的大厅和包房如果也贴上大大小小的标签就会严重影响酒店的外观。3、标签上的文字把物品名称、操作方法等标示的非常清楚，但会让识字不多的员工望而却步。

针对这些不足，六常法对五常法进行升级：常教育解决人员配合问题，隐形标签运用到前厅和包房，傻瓜式管理模式让不识字的员工积极参与。

改正错误要“来现的”

常教育提倡批评教育，不提倡罚款，要达到常教育的最佳效果，办法就是工作现场即时批评，让员工立即意识到自己的错误，并马上按正确做法操作一遍，彻底改正。如果事后再批评员工往往已经形成错误的操作意识，要改正还需要一段时间，效果不够理想。

把标签藏起来

前厅和包房代表着酒店的形象，贴大量的外标签就显得非常不协调，所以隐形标签非常需要。

在前厅，要让食客进大门就能及时找到自己订的包房，一般的酒店是由服务员引领，但是食客多的时候服务员会忙不过来；还有的酒店在墙上贴指示箭头，让食客按方向去寻，但这样一则影响酒店美观，二则食客感受不到酒店的热情和亲切。六常法的做法是制作个总指示牌，树在前厅，上面画一张酒店平面图，把所有包房、大厅、卫生间等所在的位置标示清楚，楼层多的酒店还可以在每个楼层的楼梯口处设立指示图，这样不仅降低了服务员的劳动强度，也让食客感到非常自如。

在包房，内线电话、备用茶杯、暖水壶、储物柜等物品既要有固定的摆放位置，名称标签和负责人照片，又不能影响外观，六常法的做法是把标签隐形。比如内线电话，只需把标示电话号码和负责人的标签贴在话筒里面即可隐形，再比如暖水壶，只要用虚线在固定的位置沿水壶底座划个圆，圆形里面贴负责人标签，这样水壶摆放整齐的时候从外观上根本看不见虚线和负责人标签，还有储物柜，只要把标签贴在抽屉内侧即可隐形。

在包房还有一个细节非常周到，就是沿着包房门打开的痕迹用虚线画一个弧线，提醒食客在虚线以内注意安全，因为以前常有食客开门出去，服务员正好开门进来二者相撞的事情发生。

让傻瓜都能看懂

六常法提倡傻瓜式管理，主要是通过物品形迹和颜色区分来执行。

物品形迹。所有物品有了自己的固定位置后，大部分员工都是按照标签内容取放，不识字的员工要想取放及时非常不容易，有了物品形迹管理后效率大大提高。比如钟表，沿钟表的轮廓在指定位置画上虚线，挂上后看不见虚线，取走后墙上会留下一个钟表的样子，这样员工就可以根据这个样子及时取放。再比如调料柜，如果是用标签标示调料名字，员工取走后再放回来的时候相近字样的调料容易放错位置，六常法的做法是从以前用完的调料瓶上把品牌标签撕下来，贴在调料柜上的相应位置用来标示调料，让傻瓜也能认得准。

颜色区分。比如快餐，菜品大都是用盆子盛装，种类很多，但售价不同，食客多的时候难免记错售价，用颜色规定售价后效果非常好，比如红色盆子的菜每份3元、蓝色盆子的菜每份5元、绿色盆子的菜每份8元，只要装盆时不错，售价就不会出错。

颜色区分还可以用于厨房的抹布分类，比如，红色挂钩上的抹布是炒菜用的，蓝色挂钩上的抹布是擦盘边用的，绿色挂钩上的抹布是擦汗用的，保证快速准确地找到抹布。

另外，颜色区分用于休班制度效果也非常好，因为厨房员工是轮流休班，如果大部分炒锅同时休班就会影响到厨房的正常工作，所以六常法用颜色划分休班组合，尽量避免同一个档口的员工同时休班，比如头锅、二砧在红色区，说明二者可以同时休；头砧、荷王在蓝色区，说明二者可以同时休，但头锅、头砧在两个色区就不能同时休。