论成本控制在餐饮企业盈利中的作用

摘要：随着经济日益迅速发展，和其他产业一样，餐饮市场竞争也越激烈，如果没有盈利模式，或者盈利模式不清晰，盈利模式缺乏对环境的适应性，对于企业来说是灭顶之灾。企业想要立于不败之地，一要“开源”，二要“节流”，在餐饮企业管理上，成本控制就成了重中之重。

关键词：盈利模式 餐饮企业生产链 成本控制

现代社会餐饮业发展迅猛，各式各样的餐饮单位如雨后春笋般破土而出，随着生活水平的提高，消费者消费模式的转变，盈利模式成为各大企业经营者的一大难题。随着经济日益迅速的发展，和其他产业一样，餐饮市场竞争也越来越激烈，如果没有盈利模式，或者盈利模式不清晰，盈利模式缺乏对环境的适应性，对企业发展极为不利，企业想要得到可持续发展并在激烈的市场竞争立于不败之地，一要“开源”，二要“节流”，在餐饮企业管理上，成本控制就成了重中之重。盈利模式是一门大学问，想要盈利就要从“开源节流”中下手，“开源”主要是要开发新菜肴，扩大消费群体，从而达到盈利的目的；而“节流”是指在现有的基础上控制支出，以此来获得更多的收益，盈利模式博大精深。

1 成本控制的定义和意义

1.1 成本控制的定义 成本控制就是运用各种方法，预定成本限额，按限额开支，以实际与限额比较，衡量经营活动的成绩与效果。并以例外管理原则纠正不利差异。广义的成本控制包括一切降低成本的努力，目的是以最低的成本达到预先规定的质量和数量。

1.2 成本控制的意义 ①成本控制是餐饮业管理的重点，也是管理的难点，面对飞涨的物价，如何将成本控制在合理的范围之内，尽量保持良好的利润水平，是餐饮业管理的重中之重。虽然成本核算可以发现问题所在，但如何将成本控制在合理的范围内，就需要管理人员提出切实有效的方案，尽量利用现有资源获取利润的最大化，以此创造新的盈利点。②任何菜品都有合理的成本，如果盲目的以降低成本来为企业创造新盈利，不仅会降低菜品质量，也会影响顾客满意度，久而久之客源越来越少，企业生存便成了问题。因此，降成本一定要以合理为度，只有在合理的成本控制下，才能在原有的基础上达到创收新盈利的目标。③成本控制在对大型企业显得尤为重要，有历史资料显示，对于大型连锁企业来说，每店成本下降一个百分点，100家店就相当于新开了一家店，价值非常大，虽然企业还要分摊总部费用，会比较复杂。但值得投入，值得“斤斤计较”。而对餐饮单店的成本费用就比较简单，有些餐饮单店可以在几个月内收回投资，如果一年收回投资利润率就是100%，如果两年收回投资利润率就是200%。餐饮是有机会做到暴利的，这也是它吸引人的原因所在。

2 成本控制的重要性

厨房成本控制，对餐饮经营成败起着至关重要的作用，其重要性主要表现在以下几个方面：

2.1 提高企业竞争力的手段之一 在同一地区、同一类型、类似规模、同档次饭店，若能通过严密的管理系统，在不降低菜肴品质的前提下，切实降低厨房成本，在产品销售价格上低于竞争对手，企业在获取更大利润的同时，宾客得到更多实惠，餐饮企业知名度也可以得到有效的提高，由此，饭店餐饮的市场占有率便会不断上升。

2.2 保护消费者利益的具体体现 消费者的权益保护是现阶段社会各界关注的焦点问题，而各行各业都要在保护消费者合法权益的基础上经营。作为现代经济构成的重要组成部分的餐饮企业更应当对消费者负责。厨房成本控制准确，成本率符合国家规定的标准，与饭店星级、规格及档次相适应，宾客便可购买到物有所值的产品，享受到应有的服务，更多的优惠让利给广大的消费者，让宾客满意而归。相反的，厨房成本控制不力，将漏洞成本转嫁给宾客承担，便是对消费者利益的侵害。

2.3 体现餐饮企业管理水平的重要标志 厨房成本控制，是厨房管理的核心内容之一，其工作量和难度相当大。厨房管理者必须具备食品原料、烹饪工艺及销售、核算与分析等多项知识技能，并结合本饭店实际情况，综合运用管理方法与技巧，才能受到应有的效果。可见厨房成本控制的好坏，是体现餐饮企业管理水平的重要标准。

3 影响餐饮企业生产链盈利的主要问题

3.1 采购链过长 一般餐饮企业生产链的采购过程：农户――收购商――供应商――酒店初加工――各个厨房――切配――炉灶――客人用餐――消费后付款。菜肴从采购到上桌经过7道工序，每经过一层成本就要增加5%左右，所以菜肴采购成本就已经占了菜肴收入的20%。因此采购链是控制成本的重点之一。而食品原料采购又是厨房食品加工和销售服务顺利进行的物质基础，组织好原料的采购就成为了成本控制的关键。

3.2 生产过程中的浪费 食材在切配和烹饪时的浪费造成的成本消耗最大。合理的切配方法，正确的烹饪方法，对成本的控制有着至关重要的作用。举个简单的例子：

同样是就剃鱼的工序来讲，对于手艺精湛的厨师来说，2斤鱼可以有50%的出成率，也就是说2斤的草鱼，精工去鳞鳃、内脏后的细加工过程后，可以剔出1斤纯肉。但刚刚入门的厨师出成率也许只有40%，甚至更低。

3.3 采购管理存在漏洞 由于食品原料采购是一项比较复杂的业务活动，厨房中需要采购的原料品种多，数量不一，规格复杂，变质快，季节性强，货源渠道复杂，价格变化频繁等特点，在此环节中，有些供应商诚心度不高，有些餐饮内部管理不善、采购员业务不熟悉或弄虚作假，导致所进的原料价格过高、质量伪劣等现象出现，如何以合理的价格，最少的流动资金占有，买到最优质的原料成为各大餐饮企业的重大问题。

4 如何在餐饮生产链中盈利

4.1 缩短采购链，降低成本 采购链过长，从收购到供应再到酒店经过诸多中间环节，酒店买入时成本消耗巨大，不利于成本控制，盈利也成了问题。所以，餐饮企业在采购过程中应尽量尝试直接从农户手中采购原料，与农户达成长期合作关系，以控制采购成本，实现共同盈利。

4.2 提高厨师技能，减少浪费 食材在切配和烹饪时的浪费严重，合理的切配方法，正确的烹饪方法对成本的控制至关重要。解决措施：餐饮企业应加强对厨师技艺的培训；定期开展技能比武，提高食材处理技能，减少浪费。

4.3 规范采购管理，杜绝漏洞 原料在采购环节中，有些供应商诚信度不高，有些餐饮内部管理不善、采购员业务不熟悉或弄虚作假，致使原料价格过高、质量差。下面就采购环节中存在的问题及原因以及控制的方法列表加以说明，详见右表：

派人购买当天使用的部分原料（如虾0.5kg，蟹10只），与采购员采购（供应商提供）原料进行实样对比、分析、判断。

5 总结

民以食为天，餐饮永远是个永恒的话题。酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%，是酒店收入的主要来源，因此也是成本控制的主要内容。通过以上的问题分析和探讨，不难发现餐饮生产链的盈利状态还有诸多方面值得深入探讨，比如盈利模式的选择。餐饮企业生产链中的盈利状态是酒店、餐饮企业值得关心的一个重要组成部分，控制好了生产链中的成本，有利于餐饮业的健康、稳步发展。在本次研究讨论中，我们发现酒店在餐饮生产链的盈利状态上还有很多值得深入分析和探讨的地方，合理控制成本，才有可能为餐饮企业创收新的盈利。

参考文献：

[1]戴桂宝.现代餐饮管理[M].北京：北京大学出版社，2005.

[2]陈晓帝.餐饮采购与管理[M].沈阳：辽宁科学技术出版社，2001.

[3]（美）Jack D.Ninemeier.餐饮经营管理[M].北京：中国旅游出版社，2002.

[4]郭敏文.餐饮部运营与管理[M].北京：旅游教育出版社，2003.

作者简介：吴强（1967-），男，浙江杭州人，浙江旅游职业学院烹饪系讲师，高级技师，主要从事烹饪工艺研究。