食物过敏那些事

老祖宗有一句话十分睿智豁达：“人吃五谷杂粮，哪能不生病。”围绕着进食，可能发生的不适或疾病多种多样，其中一类，发生于特定人群进食特定食物品种之后，民间统一称之为“食物过敏”。

千奇百怪的散发特征

用千奇百怪这个词来形容食物过敏一点都不为过，影视作品中偶尔看到，谁吃了个糕点，里面夹杂了少许果仁，对果仁过敏的那个人吃一口就捂着嘴与脸躲进卫生间；有人号称对酒精过敏，一口酒下去，甚至进入一个酒气氤氲的空间都会“脸堆红霞”“面若乌云”；笔者大学有个女同学对鸡蛋过敏，一吃就腹痛，我们都说她是心理反应，哄着她试吃各种“保证不含鸡蛋”的点心，她居然真的就只针对含有少量鸡蛋的那一款点心有反应；我在营养门诊也看到过小朋友对毛桃过敏，只要一吃毛桃，哪怕削净皮小心翼翼绕过嘴唇放进嘴巴里，刚吞下肚，他的嘴唇四周会立马水肿变红瘙痒难耐。

好吧，这些反应都与进食密切相关，但真正发生的机制是有差别的，多数是由于不正常的免疫反应所致，称为严格意义上的食物过敏，但也有一些与免疫反应无关，仅仅是食物耐受不良，然而想要从临床上将它们严格区分几乎不可能，所以统称为食物的不良反应，也就是民间俗称的“食物过敏”。

流行病学研究发现，食物过敏是一种常见病，婴幼儿及儿童发生率约为6%～8%，成人发病率约为1%～2%。近年来，社会开放交通便捷，全球一体化格局下，食物大流通，食物过敏的发生率还呈现上升势头。

一般而言，除了水、葡萄糖和氯化钠，其他任何食物都有引发过敏反应的可能，只是各种食物的致敏性不同，引发食物过敏的频度不同，更重要的是主体不同——个体差异决定了有人过敏有人不过敏，有人对这个过敏，有人对那个过敏。

食物过敏的个体差异哪里来的呢？与遗传因素关系非常密切，那些父母双亲或单亲是食物过敏患者的婴幼儿，其患病概率比其他婴幼儿要高。

食物过敏发生率排行榜大概如下：

1.牛奶和鸡蛋——过敏人数多，部分病情严重甚至致死，牛奶中的乳清蛋白和鸡蛋中的卵清蛋白是罪魁祸首。

2.鱼虾蟹及其他海产品——皮肤荨麻疹的常见原因。

3.肉类：猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅——我国传统饮食方法中发生过敏的不多，但仿照外国人生吃或半生吃，会增加过敏风险。

4.油料作物：花生、黄豆、芝麻、葵花籽——油脂与蛋白质都比较丰富，内含可疑成分。

5.坚果类：核桃、榛子、杏仁、开心果、腰果等——过敏的人群不多，但很凶险，有人吃一粒腰果即可喉头水肿窒息而死。

6.水果：桃、苹果、梨、金橘、猕猴桃、荔枝、草莓及西瓜、香瓜、哈密瓜。

7.蔬菜：扁豆、黄瓜、豆芽、番茄、芹菜、胡萝卜。

8.谷物：燕麦、荞麦、小麦——麦粉中的大量麦胶在体内水解为麦胶蛋白。

9.食品添加剂：食用色素、防腐剂、保鲜剂、调味剂——以柠檬黄引起的哮喘最多见。

10.某些发酵食品：啤酒花、食用酵母，食用菌。

许多时候，过敏的人会抱怨自己过敏的怪异之处，比如，吃生花生就犯病，吃煮花生却可以，对黄瓜过敏的人会发现削了皮后就不过敏了，也有人对煮熟的鱼过敏，生鱼反而不过敏，嘿嘿，这都是过敏的发生机制决定的！

途径各异的发生机制

真正的食物过敏，发生机制大略可分为以下两类。

一类是IgE介导的速发型食物过敏。比如进食牛奶，牛奶中的致敏成分迅速与过敏者胃肠道血管里的许多肥大细胞结合，释放一些活性介质，引起血管扩张、平滑肌收缩和黏液分泌，快速导致哮喘发生。这些过敏者体内的特异性IgE就是过敏发生的大媒人和催化剂。IgE介导的过敏反应能诱发荨麻疹、血管性水肿、湿疹、哮喘、呕吐、腹泻等等。

另一类由一些抗体、免疫复合物、免疫活性细胞、补体等成分参与。如麦胶过敏性肠炎。

肌体本来有复杂的屏障阻止异种蛋白进入体内，就好比卫兵站岗不让坏分子入内，但过敏者的屏障略显微弱，让异种蛋白趁虚而入，进入血液循环兴风作浪，引起皮肤、呼吸道、胃肠道的系列反应，发生过敏。

婴幼儿的胃肠道淋巴组织发育不全，抗原的通透性增加，他们的过敏发生率较高就容易理解了。

祖国医学则认为过敏与潜在体质有关，过敏体质分寒、热两种，“热能动风”，风即过敏反应之一，遇热皮肤痒，便秘易失眠都是热过敏。遇寒气打喷嚏流鼻水是正常排寒气的过程，如果强行抑制，寒邪滞留，会变成慢性寒性过敏体质。热性体质与寒性体质都可能在遇到不同过敏食物时诱发荨麻疹。

飘忽凶猛的临床表现

食物过敏事件，可大可小，或轻或重。

过敏性休克是最严重可怕的一种表现，在进食后十分钟内即可发生，涉及多种组织和器官，如不及时抢救，常可致死。我国最常见引起过敏性休克的食物首推牛奶、小麦、甲壳类、水果、芹菜、鱼类等。

胃肠道表现为进食过敏食物后出现口唇痒、麻木、肿胀，进而出现舌体麻木、活动不便、舌体和软腭水肿、咽痒、异物感、恶心、呕吐、腹泻、腹胀、大便有较多黏液或稀水样便。

呼吸系统的过敏反应主要表现为哮喘。

皮肤的表现主要有荨麻疹、血管性水肿或血管炎和异位性皮炎。致敏食物主要为鸡蛋、牛奶、花生、大豆和小麦。急性荨麻疹与食物过敏密切相关，但研究发现慢性荨麻疹能找到过敏食物的不足5%。

现代研究还提示有些原因至今不明的疾病可能也与食物过敏脱不了干系，比如偏头痛，在排除其他原因后，可以考虑是否与进食牛奶、鸡蛋、芝麻、花生相关。

甚至有些学者认为儿童多动症也与食物过敏有关系。

连抑郁、焦急、兴奋、乏力、全身不适等精神症状，甚至某些关节炎、结缔组织病、心律紊乱都与食物过敏有关。当然，存疑存议，尚待进一步科学认证。

自觉自助的诊断方式

如何诊断食物过敏？

虽然大型医院已经开展了过敏原测试检验，但更重要更可靠的诊断还得靠自己，在营养师或医师的指导下，自助完成。

病史、体征、体内试验和体外试验相结合是任何一种过敏性疾病的诊断依据。

皮肤试验一般指点刺试验，对于某些过敏原（特别是水果），可用新鲜榨取的果汁代替过敏原浸液进行点刺。如有阳性发现，再进行特异IgE检测。鉴于牛奶、鸡蛋、黄豆、小麦为常见过敏原，国外有将这些过敏原混合制成的检测试剂，称为常见食物过敏原过筛试验，对婴幼儿更合适。

当然，如果遇到高度凶险型食物过敏患者，以哮喘、喉水肿、晕厥或休克为主要表现的，直接体外试验比较安全。

以上都是医院医生能为过敏诊断出的力，其实，更大一部分工作仍然在于过敏者自己。

食物日记是相当有必要的诊断程序之一，要求过敏者对一日三餐的食物种类以及症状的有无、性质和程度加以详细记录，涵盖每日所有进食内容，详尽到每一种食物的具体食材，比如蛋糕，要求详细了解并记录蛋糕的制作原材料，包括使用何种面粉，有无添加牛奶，有无添加果仁，使用何种食用油，何种添加剂等等，如果吃饺子，也得详细记录饺子馅原材料。

记载饮食日记期间，食物尽量简单些，一餐不要吃太多的菜肴，免得太复杂，增加分析上的困难。

饮食日记初选出可疑食物后，还要进行限制饮食和有计划地循环添加可疑食物，如过敏者的症状循环出现，与可疑食物的食用节奏合拍，那么，基本可以完成诊断。

哪些症状可能是过敏的表现，值得警惕呢？

粉刺，尤其是长在下巴或嘴巴附近的青春痘，关节炎、失眠、哮喘、结肠炎、体重过重、忧郁症、疲倦、溃疡、头痛，如果够细心，可以关注一下它们跟饮食的关系。

还有脸颊出现红圈圈（高原红——好像涂腮红，此症也发生于孩童上）、重复的伤风（发生于孩童）、结膜炎、眼睛疼痛、流泪、发痒、变红、肿胀、对光线敏感，严重流口水、下痢、周期性的视线模糊、鼻塞或流鼻水、耳鸣、听力丧失，也有可能与食物过敏有关，也值得跟踪关注。

食物日记加食谱诊断，在营养师、医师、过敏者本人的多方协力下，食物过敏的真凶终将现形。

曲折迂回的治疗过程

无论中外，结论是统一的：食物过敏目前无法根治。避免食用已知过敏的食物，就是最好的治疗。

好在食物过敏不一定终身存在，民间说法“成长发育会把某些病带走”，食物过敏就是可能随着发育而缓解或消失的。

随着年龄的增长，儿童消化道黏膜屏障机制逐渐健全和完善，耐受性产生，对某些食物过敏的现象会自然消失，或者，成人避免食用过敏食物数年后，过敏程度也大为下降或消失。

食物过敏的高危人群是婴幼儿和儿童，食物过敏是儿童继发性营养不良的重要原因之一。其实90%的过敏反应由蛋、鱼、贝类、奶、花生、大豆、坚果和小麦这8类高致敏性食物引起。而阳性过敏性疾病家族史、纯母乳喂养时间短于4个月和辅食添加不当是婴幼儿食物过敏的主要危险因素。

可见，合理的婴儿喂养相当重要。无论是从营养、安全还是情感的角度，母乳喂养都是最佳选择。在母乳喂养的基础上，从6个月龄开始，逐渐给婴儿补充一些非乳类食物，包括果汁、菜汁等液体食物，米粉、果泥、菜泥等泥糊状食物以及软饭、烂面，切成小块的水果、蔬菜等固体食物，这一些食物简称为“辅食”。

现代人性子急，在爱孩子上也不例外，急着将自己认为的营养一股脑儿喂给孩子，其实，辅食的添加一定要按照原则循序渐进。

由少到多，由稀到稠，6个月起在母乳喂养的同时每周只添加一种新食物，6个月起泥糊状，9个月起软固体，将近一周岁的婴儿才可以进食固体食物为主。少糖、无盐，不加调味品，千万不要用成人的口味来揣度安排婴幼儿的饮食。

在每添加一种食物的头几天里，要仔细观察孩子有没有不良反应的出现，如皮疹、瘙痒、呕吐、腹泻等，一旦出现反应，应停食此种食物两周，如果食物回避两周症状无明显改善，那么患儿症状未必与该食物有关，如果食物回避后症状改善，应进一步进行激发试验，确诊过敏食物后给予针对性回避。

及早明确诊断、及早将过敏食物从过敏患儿食谱中彻底排除，及时给予喂养指导，寻找替代食物完善营养，是过敏婴幼儿的最佳选择。

食物的加工处理方式可用于某些症状轻微的食物过敏者，充分蒸煮、削皮、加热，使食物过敏原变性，可减弱过敏反应。但不是对所有的过敏原都有效。

国内外都在进行低敏食品的开发研制，通过分离或酶解技术消除或降解过敏性，利用育种和基因工程技术培育低过敏原食品的原料，开发低过敏转基因大米，低过敏转基因大豆，让食物中过敏原活性降低到敏感人群最低耐受力以下，可谓过敏人群的福音。

药物治疗只可缓解或阻止本次过敏发生，这是医院内完成的动作，视症状的种类、性质和严重程度做相应的对症治疗，包括皮质激素、抗组胺药、受体激动剂。非发作期的治疗可试用细胞膜保护剂，但这些治疗都不是长久之计，而且，切记不可凭一己之经验自行治疗，一定要由临床医生处方进行。

可能有些读者会提及“脱敏疗法”，应该是指过去80多年来一直沿用的经典的免疫疗法，但这种特异性免疫疗法目前只能适用于I型变态反应，主要用于吸入性抗原导致的过敏，如尘螨、动物皮屑和花粉，在食物过敏中应用较少。

但食物过敏者也不要灰心，牛乳、鱼贝是啥滋味，应该会等到能够亲尝的一天。过敏治疗的其他途径已现曙光——已证实重组致敏原蛋白免疫法对花生、鱼、虾过敏的治疗有效，假以时日，可望成为一种安全有效的食物过敏疗法。近年研究也肯定了益生菌治疗食物过敏的疗效，但关于剂量的掌握，菌群的筛选及安全性评价方面有待于深入研究。而我国食品包装过敏原标示也将于2013年1月1日起强制执行。总之，食物过敏者的食物愿景可谓“前途是光明的，道路是曲折的”。