高校食堂标准化建设的思考

摘 要：随着高校后勤社会化改革的不断深入，建设标准化食堂已成为实施高校后勤改革的重要部分，高校食堂要想打赢这场战争，就必须把自己做大、做强。高校食堂没有标准化就无法工业化，在内部管理控制上也难免漏洞百出，新产品开发和上市速度也赶不上市场的步伐。在高校食堂开展标准化建设，是实施高校后勤社会化改革的重中之重。

关键词：学校食堂；标准化；CIS；中央厨房

一、餐饮标准化的定义

餐饮标准化通常是指餐饮连锁企业在发展过程中，对生产流程进行衡量、不断细化，直至可以实现标准化过程的一个产物。各企业对包括原料的采购，每一块原料如何处理、切成什么形状、食物烹饪轨迹、添加调味料的种类和份量，以及面向前端的服务制定一整套系统的标准，为餐饮业实现工业化生产奠定基础。

二、学校食堂标准化的现状

在世界餐饮行业中，肯德基、麦当劳代表着一个难以企及的高度，一个拥有1万多家门店，一个拥有3万多家门店。它们成功的共同之处在于标准化、精细化的经营与管理，而中国的餐饮标准化水平却远远落后，存在着随意性、难以定量化等一系列的问题。

高校食堂操作同社会餐饮一样，以手工生产、经验型管理为主要特征，个人因素占主导地位，且中西餐的制作基础存在差异，西餐的制作以实验科学为基础，而中餐的制作以经验为基础。有些学校食堂已逐步引进ISO9001、ISO22000、五常管理等先进管理方法，但大多只停留在文件管理阶段，理论和实践相脱节，缺乏实质性的标准化。

三、学校食堂标准化难推进的原因

1.从业人员素质问题。餐饮行业门槛低，从业人员文化水平较低。很多高素质工作者都到薪酬比较高的大型餐饮企业中去了，同时，很多人认为食堂没有大的发展空间，对菜肴质量的要求没有科学性依据，甚至根本没有系统化的评价指标。

2.管理水平落后，烹饪标准化成为制约发展的瓶颈。烹饪加工过程是实现从原料到成品转变的一个决定性过程，而中式烹饪的随意性和模糊性制约了中式餐饮企业的发展，食堂应将生产的各环节的作业标准固定下来，从留人向留技术转变，形成标准化生产格局。

3.食堂产品缺乏统一标准。标准化的核心是标准，标准的本质是统一。传统餐饮制作过程的个性化，难以形成统一规范的作业程序，且产品最终质量检测较复杂， 难以用语言来准确评价。

4.标准化建设难在执行。食堂制订生产作业标准并非是最难的事，最难的是如何执行标准所规定的质量，人都有惰性，一旦失去监督，制度和标准就会流于形式。

四、推进学校食堂标准化的建议

1.处理好三个关系

第一，主观标准化和客观标准化。在餐饮行业，一道菜投多少料，没有标准，都是靠厨师的个人经验和主观判断，也就是靠主观标准化。不同的厨师投料难免会出现主观差异，这些严重影响着菜肴质量的稳定性和菜品质量的提高，因此，高校食堂需要客观标准化。

第二，处理好绝对标准化和相对标准化的关系。实施标准化要有针对性，既要有相对标准化也要有客观标准化，对于像鱼翅、燕窝这样的高档原料，要绝对标准化，对于大白菜、包心菜这样的普通原料要相对标准化；对于一道菜来说，主料要绝对标准化，辅料要相对标准化，如虾仁娃娃菜，虾仁要绝对标准化，娃娃菜可以相对标准化；有些菜甚至可以不用标准化。这样，就有了可操作性，有了针对性，有效避免眉毛胡子一把抓，顾此失彼。

第三，在进行标准化建设的同时，要处理好标准化和差异化的关系。在推进过程中，考虑到南北方顾客在口味上和文化上的不同需要，找到标准化和差异化的结合点。这样的标准化才是有活力的标准化，而非僵化的标准化。

2.发展高层次的烹饪教育

大多餐饮从业人员文化水平较低，既懂操作又懂理论的高层次人才缺乏。可以与餐饮技校、烹饪技校共建，引进年轻、有朝气的毕业生作为后备管理人员培养；加强高层、中层及基层管理人员的培训，尤其是基层管理人员，使其认识到实施标准化可以有效降低餐饮经营成本、有利于品牌建设。

3.引进先进的设备，为学校食堂标准化实施创造硬件条件

高校食堂要发展，实现标准化，首先需要有标准化的生产专业设备，第二才是要有人才系统，但面对现在招人难，人才难留情况下，拥有一套标准化设备就至关重要了。有了与产品匹配的烹饪设备，就只需几分钟培训，即可让一名新员工学会操作设备，烹饪出一致品质的食品。生产的关键在于设备而不在人，质量把关靠设备而不靠人，这一点才是标准化创新的关键。在高校食堂可以引进先进的全自动包馅机、蒸饭机、洗碗机等先进设备，避免手工操作带来的误差，用时间和温度等一系列可测量的指标来进行控制。

4.运用CIS形象识别系统

通过加强企业文化建设，使全体职工拥有一致的价值追求，为实现行为标准化和视觉标准化奠定基础；通过内部管理制度、营销、扩张方式标准化等措施，加强培训，实现全体职工的行为标准化；通过经营环境、设施设备、员工着装等标准化，实现视觉标准化，体现和提升企业的规范化水平和档次。

5.以中央厨房为核心

建立以中央厨房为核心的配送体系，实现中餐管理定量化、标准化、打造国际品牌。中央厨房的核心思路依然是集中的规模生产，统一的物料配送和严格的物料管理和质量保证。通过中央厨房可增强集中加工配送能力和半成品的方便化程度，增强了物料控制管理水平。

作为高校食堂，应不断提高自身服务质量和管理水平，近一步树立“三服务，两育人”的观念，主动适应高校后勤饮食服务社会化改革的要求，逐步提高从业人员的综合素质，从标准化着手提高服务质量，从可操作性着手，加强标准化实施过程中的监督，改变传统经验化生产的方式，逐步实现高效食堂标准化。

参考文献

[1] 胥悦红，刘天睿.基于CIS的餐饮标准化的管理模式探讨.商业时代，2010（31）.

[2] 李厥岩，邹飞.中式餐饮标准化发展的意义和趋势.标准生活，2009（11）.

（作者单位：浙江大学后勤集团饮食服务中心）